La farina è un prodotto di base e il consumatore medio che ne fa un uso esclusivamente domestico non percepisce sostanziali differenze tra una marca e l’altra. Un po’ diverso è il discorso per l’utilizzo professionale, nel quale caso hanno maggior peso i cosiddetti “parametri analitici” (contenuto in umidità, glutine, proteine, granulometria, ecc.) e “reologici” (indici di tenacità dell’impasto ottenuto, estensibilità, forza della farina, ecc.).
Se prendiamo in considerazione le farine “00” di grano tenero, ci accorgiamo che il 38% dei prodotti venduti nella grande distribuzione rientra nel gruppo delle private label, cioè ha il marchio del supermercato. Si tratta di un valore elevato, probabilmente dovuto all’incapacità del consumatore di distinguere le differenze tra un prodotto e l’altro .
Il Fatto Alimentare ha messo a confronto la farina marchiata Esselunga, prodotta nello stabilimento di Casalgrasso (CN) dall’azienda Molino Fratelli Chiavazza, e la farina venduta con il marchio Il Molino Chiavazza prodotto nella medesima azienda. A prima vista, non sembrano esserci sostanziali differenze: l’imballaggio di carta è lo stesso, i valori nutrizionali riportati sull’etichetta sono molto simili e anche i prezzi risultano abbastanza allineati (la confezione di Esselunga costa 5 centesimi in meno al chilo).
Secondo le informazioni che abbiamo ottenuto la farina di grano tenero tipo “00” prodotta nello stabilimento di Casalgrasso è ottenuta dalla macinazione di grani fini nazionali. Quella con il marchio Il Molino Chiavazza è definita “di media forza e quindi ha caratteristiche di panificabilità tali da garantire un equilibrato ciclo di lavorazione” ed è adatta ai principali utilizzi professionali e domestici. Può infatti essere impiegata per preparare: pasta fresca, panature, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lavorazione.
“La farina a marchio Esselunga – precisa la catena di supermercati – è ottenuta prevalentemente da grani italiani e francesi e può essere definita “rinforzata” rispetto a quella a marchio Chiavazza. Il prodotto corrisponde a richieste specifiche e ha parametri reologici un po’ diversi rispetto a una farina standard. Anche sulla confezione della nostra farina sono riportati i possibili usi (adatta per pane, pizza, focacce e pasta fresca)”.
Per correttezza va detto che Molino Chiavazza è un produttore che confeziona farine per numerose catene della grande distribuzione (gli addetti ai lavori chiamano queste aziende co-packer) (1), e ha voluto precisare che «tutte le insegne hanno dei capitolati tecnici nei quali sono espressamente indicate le caratteristiche dei prodotti».
Anche se le farine sembrano a prima vista tutte uguali, in realtà non lo sono, perchè ogni supermercato definisce i suoi standard qualitativi. A questo punto possiamo ipotizzare delle differenze chimico-fisiche e reologiche, che però non sono indicate in modo chiaro sulla confezione o in etichetta. Queste diversità però dovrebbero emergere nel corso di un’analisi di laboratorio ed essere evidenziate durante la fase di impasto, ma solo se si tratta di farina molto diverse.
Probabilmente siamo di fronte a differenze poco evidenti, il valore proteico sull’etichetta risulta identico e i due prodotti si possono considerare abbastanza equivalenti. Il consumatore che prepara una torta in casa difficilmente sarà in grado di valutare le diversità tra i due marchi.
Claudio Troiani
(1) Contract packer o co-packer è tecnicamente chiamata quella azienda che produce e confeziona alimenti per un cliente. Nella commercializzazione e distribuzione sul mercato di questi prodotti, il co-packer si attiene ai termini sottoscritti in un contratto che, in questo caso, ha lo stesso potere decisionale di un produttore.
Farina 00 da 1 Kg, Il Molino Chiavazza
Per preparare torte, pan di spagna, pizze, focacce, pasta fresca, panature, ecc.
| Valori medi per 100 g di prodotto | |
| Proteine | 9,0 g |
| Carboidrati | 74,0 g |
| Grassi | 1,0 g |
| Valore energetico | 325 Kcal (1.380 Kj) |
| Prezzo medio a livello nazionale | 0,6 € |
Farina 00 da 1 Kg, Esselunga
Adatta per pane, pizza, focacce e pasta fresca casalinga
| Valori medi per 100 g di prodotto | |
| Proteine | 9,0 g |
| Carboidrati | 74,5 g |
| Grassi | 0,7 g |
| Valore energetico | 340 Kcal (1.445 Kj) |
| Prezzo medio a livello nazionale | 0,55 € (Milano) |
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Foto: Photos.com, Esselungaacasa.it, Molinochiavazza.it
Ho qualche dubbio in merito alle Kcal fornite dalla farina a marchio “Il Molino Chiavazza”, essendo molto simili i contenuti dei macronutrienti nelle due farine, trovo molto strano una differenza di 15Kcal per ogni 100g…
Sarà forse un errore di battitura???