Il saggio di Paolo Ajmone Marsan e Riccardo Negrini racconta il futuro della produzione animale: tecnologia, allevamento estensivo, biodiversità e benessere animale dovranno convivere per ridurre l’impatto ambientale e rispondere alla crescente domanda globale di carne.
Come soddisfare il bisogno di proteine animali tutelando l’ambiente e il benessere animale? La soluzione arriverà dalla carne coltivata, dagli allevamenti intensivi più tecnologici, o dal recupero di un modello più tradizionale ed estensivo, magari biologico? Due esperti come Paolo Ajmone Marsan, ordinario di Miglioramento genetico animale presso l’Università Cattolica di Piacenza, e Riccardo Negrini, professore associato di Zootecnia e Miglioramento genetico presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, hanno provato a rispondere nel saggio Fabbricare Carne. Tecnologia e allevamenti del futuro (Il Mulino 2026).
Il libro ha il pregio di mettere l’accento sulla complessità di un sistema che impone un’integrazione di modelli diversi per produrre di più con meno risorse, emettendo meno gas serra e garantendo maggior benessere animale, scegliendo di volta in volta il modello più adeguato all’ambiente in cui è utilizzato. “Oggi l’allevamento intensivo consente di produrre più carne e latte con meno animali, – esemplifica Negrini, – ma teniamo presente che l’allevamento estensivo, con gli animali al pascolo permette di tutelare razze locali e territorio, mentre il biologico può servire a mantenere prodotti di nicchia”.
Tutela delle razze locali
Bisogna fare i conti anche con la necessità di conservare la biodiversità: “Pensiamo agli allevamenti di bovini della val Rendena, dove portiamo i nostri studenti per conoscere quella realtà – spiega Ajmone Marsan, – è chiaro che se smettessero di allevare quegli animali non sparirebbe solo una razza e i prodotti tipici a essa legati ma un ambiente naturale e l’ultimo bastione di una cultura della montagna, tanto è vero che la regione sovvenziona quegli allevamenti per preservare i pascoli e le tradizioni locali”.
Le razze locali possiedono geni utili per l’adattamento a condizioni ambientali diverse, a volte estreme: “In questo modo tuteliamo un prezioso patrimonio che permetterà di rendere l’allevamento delle razze industriali, quelle che sfameranno il mondo, più resiliente e sostenibile selezionando animali sempre più resistenti e meno impattanti” aggiunge il docente. È quello che la FAO definisce Intensificazione sostenibile, che è anche un invito al realismo: “bisogna distinguere quello che è idealmente desiderabile da quello che è possibile, tenendo conto di tutte le variabili in gioco”, prosegue Ajmone Marsan.
Allevamento e benessere animale
E sono in molti a ritenere che il pascolo sia la condizione migliore per gli animali, ma anche in questo caso, spiegano gli autori, è importante individuare parametri di benessere misurabili e riproducibili – un tema che il saggio analizza in dettaglio – tenendo conto che stiamo parlando di animali domestici che hanno esigenze diverse rispetto ai selvatici. “In ogni caso oggi c’è un’evoluzione del concetto di benessere animale e anche una maggior attenzione del mercato su questi temi, – osserva Negrini. – Sempre più spesso si passa dal semplice benessere fisiologico al concetto di benessere positivo fatto di esperienze coerenti con i bisogni di quella particolare specie, confort, gioco ed esplorazione”.
E oggi, almeno per quanto riguarda i bovini la zootecnia di precisione descritta dagli autori ha a disposizione strumenti per garantire il benessere degli animali che vivono in allevamenti intensivi, utilizzando sensori ambientali e indossabili, intelligenza artificiale e un’attenta valutazione di tutti i parametri fisiologici e ambientali. E anche le tecniche di evoluzione assistita (TEA), non ancora normate sugli animali zootecnici in Europa potrebbero giocare un ruolo nel renderli più resistenti e produttivi.
Animali o prodotti?
Resta il fatto che i bovini possono contare su condizioni di vita migliori rispetto ad altre specie, come suini o pollame. “Per i suini si comincia a vedere qualche miglioramento, ma i polli sono allevati come prodotti industriali” ammette Ajmone Marsan. La selezione genetica è in mano a poche grandi aziende private e non esiste un sistema nazionale di coordinamento del miglioramento genetico come per bovini e suini. “Conta anche il valore che attribuiamo al singolo animale, – aggiunge Negrini. – Nel caso dei bovini, oggi è possibile raccogliere misurazioni molto precise sul benessere individuale. Negli allevamenti avicoli, invece, la numerosità degli animali rende impossibile una valutazione puntuale del singolo individuo, e sposta l’attenzione su indicatori di gruppo”
Certo, anche la consapevolezza dei consumatori gioca un proprio ruolo, “fino a pochi anni fa si guardava soprattutto alla produttività, ora le cose stanno cambiando, – precisa Ajmone Marsan. – Però siamo abituati a trovare queste carni a costi irrisori: i consumatori devono rendersi conto che i polli allevati a terra liberi di razzolare costano inevitabilmente di più”.
L’impatto ambientale dell’allevamento
Altrettanto complesso, notano gli autori, è il tema dell’impatto ambientale degli allevamenti, non solo perché il dibattito si concentra spesso sui gas serra, lasciando sullo sfondo altri elementi come l’ammoniaca e l’impronta idrica, ma anche perché ciascuno di questi fattori va misurato e interpretato correttamente. Nel caso dell’impronta idrica, ad esempio, il 90% di questa è dovuta ad acqua piovana, mentre il problema reale, secondo gli autori, sono le acque prelevate da fiumi, laghi o falde che però sono circa il 4% dell’acqua utilizzata.
“Sappiamo che la ricerca è corresponsabile dell’impatto ambientale della vita moderna, ma è anche capace di trovare soluzioni, – ricorda Ajmone Marsan. – Oggi almeno nei Paesi più avanzati l’impatto ambientale degli allevamenti è più contenuto – per l’Italia si calcola una riduzione del 15% negli ultimi trent’anni – si produce più latte con meno animali, si usano integratori alimentari che riducono la produzione di metano da parte dei bovini, e comunque si può lavorare sulla gestione dei reflui”.
Sono allo studio anche altre soluzioni come l’istituzione dei crediti volontari di carbonio che permetterebbero di valorizzare economicamente le pratiche virtuose, “perché è importante ragionare in senso positivo, – spiega Negrini, – premiando chi s’impegna a ridurre emissioni o, più in generale, ad adottare pratiche utili per la collettività, come il mantenimento degli allevamenti nelle aree di montagna”.
Soluzioni per nutrire il futuro
Per Ajmone Marsan e Negrini è ancora lontana invece la possibilità di utilizzare su larga scala la carne coltivata, “non solo perché al momento non è ancora possibile riprodurre in laboratorio le strutture muscolari, – spiegano – ma anche per l’impatto energetico e perché è necessario nutrire le cellule con tutti gli amminoacidi essenziali di origine animale, che potrebbero essere direttamente utilizzati per l’alimentazione umana”.
Al centro del dibattito resta l’aumento della domanda di carne a livello globale: “L’economia può aiutare a migliorare l’efficienza dei sistemi dove possibile, il rischio altrimenti è quello di spostare l’impatto ambientale da un’area del mondo all’altra”, sottolinea Negrini. È vero che ci sono Paesi come gli Stati Uniti, ma anche l’Europa, in cui il consumo di prodotti animali è spesso eccessivo e si potrebbe riequilibrare seguendo il modello della dieta mediterranea. Ma in altre aree come la Cina la domanda è in forte crescita. “Ridurre produzione e allevamenti in Europa senza considerare il quadro globale, – concludono gli autori, – potrebbe significare trasferire parte della produzione verso sistemi meno efficienti o con standard ambientali più bassi, dimenticando che l’inquinamento, per definizione, non ha confini. Con un effetto paradossale: meno impatto da noi, ma non necessariamente meno impatto per il pianeta”.
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giornalista scientifica, dal 1986 collabora come free lance con quotidiani e periodici occupandosi di salute, alimentazione, neuropsicologia e terapie non convenzionali. È autrice di diversi saggi sui temi della salute e della psicologia. Ha svolto e svolge docenze e seminari sui temi della comunicazione culturale e scientifica e del giornalismo per varie università e l’Ordine dei Giornalisti di Milano.
Leggendo l’intervista agli autori del libro, noto almeno tre criticità importanti, che, a mio parere, riflettono una visione fortemente orientata alla difesa del modello zootecnico industriale.
1) Trovo che si faccia un uso piuttosto ambiguo del concetto di biodiversità, che viene sovrapposto alla conservazione delle varie razze animali da reddito. Ma le razze bovine selezionate da noi umani rappresentano un patrimonio genetico agricolo e culturale, non la biodiversità naturale propriamente detta, che riguarda ecosistemi, habitat e specie selvatiche. Anche i paesaggi pastorali citati nell’intervista sono ambienti profondamente antropizzati: possono avere valore storico e culturale, ma non equivalgono automaticamente a una maggiore tutela ecologica.
2) Il passaggio sulla carne coltivata lascia abbastanza perplessi. È corretto ricordare che questa tecnologia presenti ancora limiti importanti, ma alcune affermazioni risultano fuorvianti, come quella secondo cui sarebbero necessari amminoacidi “di origine animale”. Gran parte della ricerca punta proprio a sostituire progressivamente i componenti animali dei terreni di coltura. Colpisce inoltre che nell’intervista si mostri molta fiducia nell’innovazione tecnologica applicata agli allevamenti intensivi — genetica, sensori, intelligenza artificiale — mentre verso la carne coltivata prevalga quasi esclusivamente l’enfasi sui limiti.
3) Infine, lascia perplessi anche la conclusione secondo cui ridurre gli allevamenti in Europa significherebbe semplicemente spostare l’inquinamento altrove. Questo ragionamento dà per scontato che gli attuali livelli di consumo di carne siano inevitabili e che il problema sia soltanto produrre in modo più efficiente. Ma nei Paesi ricchi il consumo di prodotti animali è già oggi eccessivo rispetto alle indicazioni scientifiche e sanitarie. Ridurre gli allevamenti intensivi avrebbe senso soprattutto se accompagnato da politiche capaci di ridurre anche la domanda, non semplicemente di trasferire la produzione verso altri Paesi.
Sull’opportunità di ridurre il consumo di carne sono d’accordo con lei ( io personalmente l’ho proprio eliminata) però l’accenno ai rischi che potrebbero derivare da una visione europacentrica del problema mi sembra interessante e da segnalare. Per il resto, gli autori lavorano in particolare sugli allevamenti di bovini e di questo parlano, e forse migliorare le condizioni di vita degli animali in allevamento potrebbe essere una strada praticabile in tempi brevi mentre siamo tutti d’accordo che per la carne coltivata – e per la soluzione i tutti i problemi anche energetici che la sua produzione comporta- i tempi sono più lunghi. Fermo restando che, se si riuscisse a convincere gli umani che il “sapore di carne” è qualcosa di cui si può fare a meno non ci sarebbe neanche bisogno di coltivare carne – e si potrebbe puntare per esempio sulla produzione di “latte” e latticini sintetici che sembra più semplice e verrebbe incontro alle esigenze di molti consumatori.
Leggendo l’intervista l’impressione è quella di trovarsi di fronte a un’operazione di puro posizionamento ideologico mascherato da “scienza oggettiva”. Ciò che stupisce maggiormente non sono tanto le tesi espresse – ampiamente prevedibili se si guarda al background degli autori e ai settori che rappresentano –, quanto la totale accondiscendenza del pezzo. Manca un vero contraddittorio, manca il benché minimo accenno a una peer review indipendente delle tesi contenute nel libro e si assiste a una rassegna di assurdità spacciate per pilastri scientifici del futuro alimentare.
La narrazione proposta dagli intervistati cerca di ripulire l’immagine della zootecnia attraverso concetti suggestivi come l’”intensificazione sostenibile”. Un ossimoro logico e biologico. Presentare l’allevamento intensivo come la via per “produrre di più con meno impatto” significa ignorare deliberatamente la letteratura scientifica globale che individua proprio nei ritmi e nella densità della zootecnia industriale una delle principali cause di collasso degli ecosistemi, consumo idrico irresponsabile e proliferazione di patogeni (antimicrobico-resistenza in primis).
Ma il picco del ridicolo concettuale viene toccato sulla questione della biodiversità. Sentir definire l’allevamento come un “pilastro per la biodiversità e la gestione del territorio” richiede una notevole dose di equilibrismo intellettuale. Nel mondo reale, l’espansione dei terreni destinati alla zootecnia e alla produzione di mangimi (come la soia) è il primo motore della deforestazione globale e della conseguente distruzione di habitat vergini, che cancella migliaia di specie selvatiche ogni anno. Ridurre la difesa della biodiversità alla mera “tutela delle razze locali al pascolo” è uno specchietto per le allodole. Il pascolo e il biologico rappresentano ormai una frazione minuscola e di nicchia del mercato.
Infine, la chiusura netta e pregiudiziale verso la carne coltivata svela la reale natura del testo: una trincea difensiva per lo status quo. Liquidare le tecnologie cellulari basandosi sui limiti attuali o su paure identitarie — senza minimamente considerare il potenziale di risparmio di suolo e acqua a lungo termine — dimostra che l’obiettivo degli autori non è “offrire strumenti multidisciplinari”, ma proteggere un modello produttivo che sta mostrando tutti i suoi limiti fisici e ambientali.
Un giornalismo alimentare che si rispetti non dovrebbe limitarsi a fare da megafono alle tesi degli autori, ma avrebbe il dovere di smontare questi cortocircuiti logici, ponendo domande scomode. Senza revisione critica, interviste del genere smettono di essere divulgazione e diventano semplici comunicati stampa di settore.
Infatti..il “dibattito” sulla cosiddetta carne coltivata è completamente sparito dai media in Italia, forse meglio così perché ormai, ogni argomento poi diventa pretesto per montare il solito teatrino da talk show.
Ma stiamo scherzando? Parlare di “intensificazione sostenibile” fa già ridere così. È letteralmente un ossimoro: come si fa a spacciare la zootecnia come il pilastro della biodiversità?
Gli autori usano la favola romantica del pascolo e delle mucche felici nei prati (che nella realtà sono una percentuale minuscola) solo per nascondere il fatto che il sistema attuale cancella interi ecosistemi e habitat naturali per fare spazio ai mangimi. Meno storytelling e più dati reali, per favore.
il libro è pieno di dati che ovviamente non potevano stare tutti in un articolo. E parla più di allevamenti intensivi che di mucche felici al pascolo. Però, fino a quando c’è gente che compra e consuma carne, mi pare che gli sforzi di produrla limitando per quanto possibile le sofferenze degli animali meritino qualche attenzione.