Come fare a valorizzare l’olio extravergine di oliva al ristorante?  L’idea  innovativa viene dall’Accademia Maestrod’olio e ce la racconta Fausto Borellain un articolo pubblicato su  Teatro Naturale che vi proponiamo integralmente.

Anche ieri mattina, insieme ai miei collaboratori, siamo andati a mangiare un boccone in un bistrot carino e piuttosto famoso di Lucca. I piatti erano ben fatti, l’atmosfera accogliente, il conto finale equo. No, non ho finito l’elenco. L’olio extravergine? Secondo voi com’era? Quello sul tavolo era sin troppo difettoso, avvinato, rancido. In una parola terribile.

Questo non succede solo nella mia città, ma, purtroppo, in tutte le città italiane e in tutti quei locali dove non c’è cultura dell’olio e, soprattutto, dove il proprietario e/o il responsabile del locale non vogliono scoprire i veri profumi dell’olio, perché altrimenti il budget di acquisto per questo condimento da mettere sul tavolo schizzerebbe da 100 € a 500 € al mese. E allora cosa fare? Possibile che non si riesca a mettere a remunerazione un prodotto che, quando eccellente, non rimane solo un mero condimento, ma diventa un esaltatore di pietanze e un protagonista per tutti gli ingredienti presentati dagli chef e dai ristoratori?

Abbiamo analizzato il problema e, come Accademia Maestrod’olio, abbiamo lanciato un’idea, che se vincente, potrebbe segnare l’alba di una grande annata per la valorizzazione di uno dei prodotti della nostra civiltà. In sei ristoranti, bistrot e trattorie di alta qualità, sei esperti di olio che, attraverso i corsi hanno compreso veramente la differenza tra un olio da 5 € al litro e uno da 15 € mezzo litro, sono a disposizione di tutti i commensali per presentare una tovaglietta personalizzata dalla quale prendere spunto per assaggiare tre oli: uno difettoso, magari da primo prezzo, e due molto buoni, inseriti in una carta degli oli con sei referenze circa di sei regioni diverse.

A Milano, Lucca e Roma siamo partiti da qualche settimana e il risultato è sconvolgente. Chiunque si accorga della differenza tra il primo campione e gli altri due rimane sconvolto, magari con fatica si riescono a estrapolare perfettamente i profumi, ma il primo passo verso la consapevolezza della qualità è stato fatto. Poi, lo step successivo vien da sé: il commensale si gira verso lo scaffale approntato per l’occasione e ne acquista almeno una bottiglia. Sembra di raccontare una fiaba, ma il gioco è semplice, scontato e banale.

C’è solo un piccolo particolare: chi lo paga il Maestrod’olio che per due mesi arricchisce il locale attraverso la sua educazione, la sua esperienza e le sue conoscenze? Non certo il ristoratore, che deve far sì che i suoi camerieri riescano in poco tempo a servire tutti i clienti e dare un buon servizio. Questa nuova straordinaria figura viene pagata dal produttore che aderisce al progetto, che ovviamente tenta un ulteriore disperato tentativo verso l’insegnamento del buono, del sano, dell’olio fatto bene.

Far comprendere che una Coratina è molto amara e proprio per questo perfetta per certi tipi di carne, non è così scontato. Spesso il consumatore si spaventa e la rifiuta. Ma, se viene accompagnato da un professionista che gli fa capire in pochi minuti le peculiarità dell’olio, allora si smorzeranno anche i toni di melanzana nera con finale piccante che questa varietà sprigiona con forza e carattere. In quanti conoscono il profumo di pomodoro verde della Nocellara o dell’Itrana, chi comprende che il Moraiolo è vigoroso e, al posto del sale, impreziosirebbe qualsiasi vellutata o zuppa di erbe e legumi? Per non parlare dell’olio extravergine utilizzato per la pasticceria al posto dei grassi animali o della preparazione di una semplice e genuina maionese fatta sul momento, utilizzando olio evo di qualità, al posto del solito olio di semi o olio dell’anno prima, grasso e consunto, tanto consigliato da ignari ristoratori della vecchia scuola.

Non sappiamo come andrà a finire questo progetto, ma siamo felici di averci pensato, di averlo elaborato e di averlo visto partire. Se con l’aiuto di tutti i produttori coraggiosi, ristoratori illuminati e commensali curiosi continuerà ad andare avanti, vorrà dire che avremo iniziato un percorso straordinariamente ricco di soddisfazioni. Forza, venite, brava gente!