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Non solo rosmarino e basilico: meno sale nella dieta grazie alle erbe aromatiche di montagna

close up of male hands seasoning food by salt millÈ cosa oramai nota che un consumo eccessivo di sale favorisca un aumento della pressione arteriosa, principale causa di malattie cardiovascolari come l’infarto o l’ictus. Secondo quanto riportato dall’Organizzazione mondiale della sanità, il consumo giornaliero dovrebbe essere inferiore a 5 grammi di sale (che corrisponde a circa 2 grammi di sodio), un parametro, questo, che continua a essere superato dalla popolazione italiana. Sebbene negli ultimi dieci anni ci sia stata una riduzione del 12-13% dei consumi in tutta Italia, l’assunzione media quotidiana stimata nell’ambito dei progetti ‘Minisal-GIRCSI’ e ‘Meno sale più salute’ del Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ccm) è fissa a 9,5 g per la popolazione maschile e a 7,2 g per quella femminile.

Nel tentativo di raggiungere gli obiettivi raccomandati dall’Oms, l’Istituto superiore di sanità promuove Guadagnare Salute, un progetto di cultura della prevenzione che investe nel controllo delle malattie croniche promuovendo stili di vita sani e agendo sui principali fattori di rischio delle malattie cronico-degenerative di grande rilevanza epidemiologica. Tra i principali fattori di rischio ritenuti modificabili è annoverato anche l’uso quotidiano di sale da cucina la cui riduzione è raccomandata sia durante la cottura degli alimenti sia prima del consumo. Nell’ambito del programma Guadagnare Salute, il Progetto Cuore (Epidemiologia e prevenzione delle malattie cerebro e cardiovascolari) dell’Iss ha realizzato materiali divulgativi per spiegare perché e come sia importante diminuire l’uso del sale nell’alimentazione di tutti i giorni. Al fine di abbassare la pressione arteriosa, migliorare la funzionalità del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, aumentare la resistenza delle ossa, vengono indicate cinque semplici regole: scegliere alimenti freschi limitando il consumo dei salumi; preferire il pane sciapo e consumare solo occasionalmente snack e patatine in sacchetto; leggere le etichette scegliendo alimenti il cui sale non superi i 0,3 g in 100 g di prodotto; usare meno sale in cucina ed eliminare la saliera da tavola; insaporire il cibo con le spezie o con le erbe aromatiche.

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Per ridurre il consumo di sale è raccomandato l’uso di spezie ed erbe aromatiche

Se i protocolli consigliano l’uso di spezie al posto del sale, il territorio italiano viene incontro a questa esigenza offrendo una varietà di erbe aromatiche davvero molto ampia. Accanto ai profumi mediterranei dei più conosciuti e utilizzati – rosmarino, basilico, alloro, salvia, menta e origano – si trovano le erbe spontanee di montagna, oggi non sempre note, ma presenti nella cucina delle antiche popolazioni dell’arco alpino come ricorda la fitoalimurgia, termine che in passato veniva utilizzato con il significato di far fronte alle carestie attraverso la raccolta di piante spontanee e che ora indica la disciplina che studia l’uso a scopo alimentare delle erbe spontanee. In un panorama fatto di cultura popolare e consapevolezza circa il consumo di cibo sano si inserisce dunque l’utilizzo degli aromi montani tra i quali si possono ricordare l’aneto, il sedano di monte, l’alliaria comune, il dragoncello, il billeri primaticcio e l’erba trigonella.

L’aneto (Anethum graveolens) – una delle piante aromatiche più antiche, di origine asiatica, ma da considerare specie esotica naturalizzata – in Italia si trova soprattutto in Veneto, Trentino-Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Viene utilizzato per aromatizzare zuppe, salse, insalate, piatti di pesce ed è usato nella marinata per i crauti e i cetrioli. A trovare spontaneamente diffusione nell’Italia settentrionale a un’altitudine fra i 600 e i 1.700 m s.l.m. è stato il sedano di monte (Levisticum officinale), una pianta erbacea perenne le cui foglie si possono consumare fresche in risotti e stufati, mentre il seme essiccato può essere un sostitutivo del pepe. Con un sapore e un odore molto simile a quello dell’aglio, dell’allaria comune (Alliaria petiolata) si possono utilizzare le foglie per insalate, zuppe o salse, mentre i semi possono essere usati come succedaneo della senape bianca.

aneto
Tra le erbe aromatiche di montagna figura l’aneto, di origine asiatica, ma che ormai cresce spontaneo in alcune regioni italiane

Della famiglia delle Asteracee originaria della Russia e della Siberia è il dragoncello (Artemisia dracunculus), un’erba aromatica che in Italia cresce spontaneamente in poche zone del Nord, in particolare nel Piemonte, ma che può essere facilmente piantata e coltivata per poi utilizzare le sue foglie come sostituto del sale grazie al loro sapore pungente e aromatico che ricorda il sedano, il finocchio e l’anice. Si trova tutto l’anno nei prati, nei campi incolti o nei sentieri di montagna fino a 1.500 m d’altitudine il billari primaticcio (Cardamine hirsuta); con un sapore piccante/amarognolo, le sue foglie vengono usate a crudo nelle insalate oppure aggiunte nella cotture di zuppe e minestre. Un pane tipico sudtirolese è quello di segale aromatizzato con l’erba trigonella (Trigonella caerulea), un’erba aromatica originaria dei paesi a est del Mediterraneo e dell’Asia Minore che ha trovato le condizioni ideali nelle zone d’alta quota dell’Alto Adige. Qui vengono macinati in modo grossolano soprattutto il gambo e la foglia, poiché in questo modo si conservano a lungo gli effluvi intensi.

In quanto a interventi promossi a livello nazionale per la riduzione del consumo di sale, il pane è l’alimento maggiormente interessato. Studi recenti e iniziative nate a livello nazionale e regionale – si pensi a quella promossa dalla regione Emilia Romagna ‘Pane meno sale’ o ai Protocolli d’intesa tra le associazioni della Panificazione Artigianale e Industriale – hanno fatto sì che nell’ultimo decennio aumentasse l’attenzione verso il sale presente nel pane, alimento che, per il suo utilizzo quotidiano, rischia di portare a un elevato consumo di sodio nell’arco della giornata. A livello europeo, a fare scuola in fatto di iniziative per la riduzione del sodio alimentare sono, però, la Finlandia e il Regno Unito. Laddove nel primo paese le autorità sanitarie hanno raccomandato già dagli anni Settanta una riduzione di sodio con l’alimentazione, introducendo anche un’etichetta obbligatoria per evidenziare i cibi a elevato contenuto di sodio. Nel Regno Unito invece sono stati siglati accordi con l’industria alimentare che hanno gradualmente abbassato il contenuto di sale in oltre ottanta categorie di prodotti.

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Roberto La Pira

  Francesca Faccini

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2 Commenti

  1. Bellissimo articolo, da parte mia posso solo aggiungere tre erbe aromatiche molto diffuse nei prati intorno a casa mia, la santoreggia, il timo e la melissa anch’esse utilissime in cucina.

  2. In Italia, diversamente che in Inghilterra dove sono state ben ottanta le categorie alimentari interessate, ci si è limitati a quello sul pane, che ha “trainato” anche i pizzaioli. Con ottimi risultati. Ma si potrebbe fare molto di più, sia facendio come gl’inglesi, sia ponendo dei limiti commerciali all’impiego di quantità spropositate di sale.