La riduzione del consumo di sale è una priorità di salute pubblica in molti paesi, perché quasi ovunque il quantitativo medio assunto è superiore a quello raccomandato e questo causa un eccesso di malattie cardiovascolari e di decessi collegati. Uno degli interventi più consigliati riguarda il pane e i prodotti da forno perché, anche se non sempre in essi la concentrazione di sale è eccessiva, il fatto che il consumo sia così diffuso e quotidiano, e che il 70% circa del sale assunto derivi da essi, rende l’intervento sul pane molto efficace, senza costi particolarmente elevati. Qual è, quindi, il modo migliore per abbassare il sale nel pane e negli altri prodotti da forno? Se lo sono chiesti i ricercatori dell’Università dell’Illinois di Urbana-Campaign, che hanno scandagliato la letteratura scientifica alla ricerca di studi che approfondissero l’argomento e hanno poi pubblicato i risultati della loro analisi sull’International Journal of Food Science and Technology.
In sintesi, esistono quattro modalità principali: la diminuzione tout court oppure l’utilizzo di alternative, come il sale con una cristallizzazione differente da quella classica, i sostituti minerali o gli aromatizzanti. Ciascuna delle possibili strategie presenta alcuni limiti e alcuni vantaggi e sempre si scontra con il fatto che il sale non può essere del tutto eliminato da pane e simili per ragioni inerenti alla lievitazione e alla composizione di gusto, consistenza e aroma, che necessitano appunto – in diversi momenti – tanto di cloruro quanto di sodio. Per quanto riguarda la semplice diminuzione della concentrazione di cloruro di sodio, si tratta evidentemente del metodo più immediato, ma anche di quello che, più di altri, risente dei limiti chimico-fisici del processo di lievitazione. Se si vuole preservarla, infatti, così come si intende ottenere un prodotto finale che abbia specifiche caratteristiche di consistenza, aroma e gusto, non si può scendere al di sotto di certi valori.
L’approccio basato sull’utilizzo di sale con cristallizzazione diversa sfrutta il fatto che questo tipo di sale ha una distribuzione non omogenea nel prodotto finale. La lingua, sentendo zone dove esso è più concentrato alternate ad altre dove lo è di meno, percepisce un certo livello di salatura che è superiore a quello reale: in questo modo, l’assunzione finale sarà inferiore, senza che il gusto ne risenta. Per quanto riguarda invece la sostituzione del cloruro di sodio con altri minerali, tra i più utilizzati vi sono il cloruro di calcio, quello di potassio e quello di magnesio. Il metodo è molto utilizzato, ma ha un limite specifico: non si può eccedere con questi sali, perché tutti, oltre una certa concentrazione, conferiscono un retrogusto metallico.
Infine, insaporire i cibi con erbe e spezie o con glutammato di sodio per utilizzare meno sale è una strategia efficace. Lo si capisce quando si consuma pane ottenuto con farine miste, multicereali, di solito meno salato di quello bianco, proprio perché quelle farine sono molto aromatiche. Secondo gli autori, non esiste in assoluto un metodo migliore degli altri e il massimo risultato probabilmente si ottiene ricorrendo a più di uno, cioè abbassando sempre la concentrazione e poi sfruttando una o più delle altre possibilità, a seconda della situazione e del prodotto. Inoltre, non mancano i consigli per chi vuole fare qualche esperimento domestico. L’indicazione principale dimezzare la dose di sale prevista nella ricetta originale, aggiungendo erbe e spezie. Il gusto finale sarà leggermente diverso da quello atteso, ma il sapore sarà comunque soddisfacente e garantirà la stessa sensazione di sazietà del pane con tutto il sale previsto.
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Giornalista scientifica
I toscani (e gli abitanti delle zone circumvicine) dal XII secolo avvezzi al “pan sciocco”, dovrebbero aver risolto da tempo tutti i problemi conseguenti all’apporto di NaCl ingerito con il Pane…
Non mi risulta sia così.
Infatti non mi risulta ci siano “impedimenti tecnici” nel fare un pane senza sale, ci riesco pure io in casa!
È solo una questione di gusti
E comunque l’abuso di sale nella dieta moderna occidentale lo vedo molto più dovuto a cibo preparato che al povero pane…
Il pane sciapo (sciocco, come di dicono i fiorentini) non lo è certamente per motivi salutistici o gastronomici ma puramente economici, tutte le località in cui si consuma questo pane che non sa di nulla (Toscana, Umbria, Terni, Viterbo…) hanno attraversato vicende legate al costo del sale, o per dazi di città rivali, o in seguito a un lungo assedio, o per la difficoltà di rifornirsi come in alcune isole.
Il tentativo di sostituire il sale con qualcos’altro l’han già tentato in gastronomia e sempre con risultati miserabili, perché qualunque sia il “qualcos’altro” (erbe, spezie, altri sali…) altera notevomente il gusto del cibo e produce appunto “qualcos’altro” rispetto alla pietanza che ci aspettiamo, figuriamoci nel caso del pane per il quale abbiamo un fortissimo imprinting sin dallo svezzamento e ne produciamo dozzine di varianti locali alle quali teniamo moltissimo.
Tra l’altro il consumo di pane è in continuo calo, preoccuparsi del contenuto di sale nel pane mi pare un po’ come preoccuparsi della velocità di carrozze a cavalli o locomotive a vapore, un esercizio fuori dal tempo per appassionati, dubito fortemente che in Illinois ci siano forti mangiatori di pane piuttosto che di pop corn o di hamburger…