Il panorama dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero si amplia, grazie a nuove molecole per lo più di origine vegetale, ma lavorate secondo le tecnologie più avanzate, pronte sbarcare nei mercati di tutto il mondo. Tra le più interessanti, secondo FoodNavigator, ci sono le taumatine 1 e 2, derivanti dalla pianta tropicale Thaumatococcus danielli, che l’azienda Conagen ha annunciato di essere pronta a produrre su larga scala. Le taumatine hanno ciascuna caratteristiche proprie, ma entrambe hanno un potere dolcificante valutato 3mila volte quello dello zucchero, se raffrontate in peso (e ben 100mila su base molare, unità di misura chimica). Sono già state approvate in Giappone, Israele ed Europa (con la sigla E957), mentre negli Stati Uniti sono state incluse nella categoria dei Gras (sostanze ritenute sicure fino a prova contraria) come aromi (con la sigla FEMA GRAS 3732).
Ci sono poi le nuove evoluzioni della stevia, per ora proposte negli Stati Uniti. Cargill ha presentato EverSweet+ClearFlo, un complesso messo a punto nel 2019 nel quale alla stevia è stato unito un aroma naturale che ne corregge il retrogusto (spesso metallico), ne migliora solubilità e stabilità e ne velocizza la dissoluzione. Per questi motivi, secondo l’azienda, sarebbe particolarmente adatto alla preparazione delle bevande dolcificate, perché non richiede riscaldamento delle soluzioni e permettere di accorciare i tempi, vista la rapidità di scioglimento.
C’è poi la californiana Sweegen, che ha lanciato Ultratia, a base di brazzeina, un altro dolcificante ottenuto da una pianta tropicale dell’Africa occidentale, la oubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon), da cui si ricava anche un altro edulcorante, la pentadina, scoperta nel 1989. La brazzeina è stata identificata nel 1994 ed è dotata di un potere dolcificante da 500 a 2mila volte quello dello zucchero, stabile al calore e in acido (in realtà in un ampio intervallo di pH), facilmente solubile e anch’essa priva del retrogusto amaro tipico di molti dolcificanti sintetici. Queste caratteristiche, sempre secondo l’azienda, la renderebbero particolarmente adatta alle lavorazioni tanto delle bevande quanto degli alimenti solidi come da quelli da forno. Ma la brazzeina ha anche un’altra dote che potrebbe farla diventare molto popolare: ha un indice glicemico pari a zero, e può quindi essere utilizzata dai diabetici e da chi segue una dieta chetogenica o a bassissimo contenuto di carboidrati.
Oltre ai dolcificanti puri, ci sono poi le sostanze che puntano sulla modulazione del gusto dolce. La Icon Foods, per esempio, propone CitruSweet e ThauSweet, due molecole che potenziano la dolcezza di edulcoranti come la stevia e il monk fruit (Siraitia grosvenorii) assicurando – questa la promessa – un sapore equilibrato. Il primo, CitruSweet, contiene il bioflavonoide naringina che si ricava dalla buccia degli agrumi, è 1.500 volte più dolce dello zucchero e ha una caratteristica molto particolare: conferisce un gusto dolce che si percepisce gradualmente, e impiega da 30 a 45 secondi per raggiungere la pienezza. ThauSweet, invece, è un altro derivato della Thaumatococcus danielli, cioè delle taumatine, e dà un gusto che dolce resta percepibile sulla lingua per almeno cinque minuti.
Infine c’è l’approccio basato sulla riduzione dello zucchero. Per abbassare il contenuto di zuccheri (per esempio fruttosio, glucosio o saccarosio) nelle bevande, in primo luogo nei succhi di frutta, si aggiungono microrganismi non geneticamente modificati che li scindono e li trasformano in fibre, senza compromettere le altre sostanze nutritive presenti. Si tratta, di fatto, di una fermentazione, da compiere durante la lavorazione.
L’idea – e la tecnologia per realizzarla – è della Better Juice, un’azienda israeliana nata in seguito a un progetto finanziato con i fondi europei di Horizon 2020. Il calo degli zuccheri andrebbe dal 30 all’80% (il valore ideale sarebbe compreso tra 25 e 30%) e ciò potrebbe consentire ad altre aziende che se ne servissero di scrivere qualcosa come ‘a basso contenuto di zuccheri’, una dicitura che potrebbe risultare molto attraente per i consumatori.
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Giornalista scientifica
Alla luce di questo che indico sotto ed altri numerosi studi sulla dipendenza da ” gusto dolce ” (che è il vero ostacolo all’equilibrio alimentare) la consapevolezza sulla insanità dell’eccesso di zuccheri nella dieta si è estesa anche ai dolcificanti sintetici in quanto non fa sentire correttamente la sazietà e induce a nutrirsi in eccesso.
Non è la banale questione delle calorie che si risparmiano mangiando un alimento in cui si è sostituito lo zucchero tradizionale coi dolcificanti ma la constatazione che con i secondi si mangia di più comunque, vanificando i presunti vantaggi…….. ma si rimane pazientemente in attesa che la cosa sia chiara a tutti.
Questo aspetto dovrebbe, per esempio, essere considerato attentamente dagli estensori del nutriscore che condannano lo zucchero ( giustamente ) ma assolvono i dolcificanti ( ingiustamente ), è da miopi non considerare le montagne di evidenze parallele allo studio australiano sopra citato, ma i tempi della scienza sono lunghi si dice, e anche quello dei regolatori a intermittenza di fronte a certi argomenti e interessi. Si propongono ragionamenti e strumenti pensando che risolvano problemi evidenti ma direi che lo strabismo è un difetto molto evidente oggi a mio parere.
Magari tra dieci anni ci si deciderà finalmente a penalizzare apertamente anche i dolcificanti artificiali e si metteranno dubbi anche su queste nuove alternative che comunque alterano l’equilibrio sensoriale alimentare, con effetti come sopra,…….ma tranquillamente ci saranno altre cose meravigliose a cui rivolgersi, il metodo è sempre uguale e la ricerca è vivacissima, condannato un dolcificante ce ne saranno altri dieci a sostituirlo.
https://www.cell.com/cell-metabolism/pdfExtended/S1550-4131(16)30296-0
Cell Metabolism
Sucralose Promotes Food Intake through NPY and a Neuronal Fasting Response
———–While sweetness of an ingested substance often correlates with nutritional value, this is not the
case when food contains synthetic sweeteners such as sucralose. Numerous studies have reported an appetite-stimulating
effect of consuming synthetic sweeteners in both humans and rodents; however, our understanding of this effect has been
hampered due to lack of a molecular mechanism.
Here we show that sustained sucralose ingestion activates a conserved neural fasting response.————-
Ci si potrebbe augurare che queste nuovissime promesse sostitutive dello zucchero siano migliori dei vari intrugli sintetici e non che sono in commercio ad oggi, ci sono già oggi ampie risultanze che non fanno bene come invece sostiene la pubblicità allegata ma non si riesce a toglierli dai piedi.
Non è ancora chiaro a tutti che estrarre singole sostanze dal loro contesto perche hanno potere dolcificante svariate volte più dello zucchero e propinarle benchè in minime quantità alle persone che vorrebbero dimagrire non è sufficiente a far raggiungere lo scopo, anzi molto spesso si avvera il contrario………
Non è da escludere a priori che ci sia qualche buona idea nel mazzo ma non ci scommetterei un centesimo perchè è il gusto “dolce” che imbroglia l’equilibrio alimentare attraverso svariati e complicati percorsi.
E comunque non mi sembra che tra le prevalenti intenzioni dei ricercatori ci sia l’opzione di rieducazione del gusto e di drastica riduzione dei prodotti dolcificati, siamo sempre e solo nella fase di cercare il prodotto ideale per imbrogliare, avanti così allora.