Dal 1 aprile l’olio extravergine di oliva deodorato è legale. Il prezzo è buono ma si ossida in fretta e la qualità è standard

Redazione 12 Febbraio 2011

Dal 1 aprile l’olio extravergine di oliva non potrà contenere più di 75 mg/kg di alchil esteri + metil esteri. La questione non è strettamente tecnica, perché il nuovo parametro valuta la qualità e permette di capire come mai alcune bottiglie di extravergine sono vendute a 2,2 – 2,5 euro al litro.
Per capire bisogna fare un passo indietro, e ricordare che pochi mesi fa l’Arpa di Ascoli Piceno analizzando 68 bottiglie di extravergine (33 prelevate nei frantoi marchigiani e 35 acquistate nei punti vendita), ha scoperto che un terzo dei campioni comprati nei supermercati si poteva considerare “fuori norma” per l’eccessiva presenza di alchil esteri ben superiori ai 75 mg/kg e questo non si spiega.
Secondo gli analisti la presenza elevata di questi composti lascia ipotizzare una truffa ai danni del consumatore, perché vuol dire che le olive prima della spremitura hanno subito “maltrattamenti” (schiacciature, ammaccature, processi di fermentazione…) oppure sono rimaste troppo tempo nei piazzali sotto il sole in attesa della spremitura ( un problema che si riscontra soprattutto in Andalusia (Spagna), dove si produce una quantità elevatissima di olio extra vergine).
“Semplificando un po’ la questione spiega Giovanni Lercker del Dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università di Bologna – possiamo dire che quando i difetti sono limitati l’olio extravergine ha un contenuto di alchil esteri inferiore a 75 milligrammi per chilo. Se invece le olive sono state maltrattate durante la raccolta, sono state ammassate per giorni prima della spremitura, vengono raccolte a terra e quindi fermentano prima, oppure sono conservate in contenitori chiusi o in sacchi di plastica…allora il livello di alchil esteri aumenta notevolmente. L’olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha un cattivo odore e non si può vendere come extravergine. A questo punto i produttori furbi lo deodorano in condizioni “blande” (in modo da non lasciare segni evidenti del trattamento) e lo vendono come extravergine, oppure lo miscelano con partite di olio senza difetti. La riqualificazione dell’olio difettoso ha funzionato per anni in assenza metodi analitici ufficiali in grado di svelare la furberia, che solo adesso con la norma sugli alchil esteri sono stati riconosciuti”.

Il nuovo limite di 75 mg/kg fissato dalla Comunità Europea è considerato da alcuni un onorevole compromesso, perché ammette la deodorazione blanda degli oli difettosi, che ormai rappresentano una quota elevata della produzione europea. Restano invece fuori gli oli con difetti gravi, perché in questi casi occorre fare una deodorazione drastica troppo costosa. E’ facile pensare che queste partite di olio difettose vengano raffinate e vendute come semplice olio di oliva.
“La concentrazione media nei campioni di olio proveniente direttamente dal frantoio è di 15 milligrammi per chilo” , aveva dichiarato Ernesto Corradetti dell’Arpam di Ascoli Piceno a ilfattoalimentare.it , lasciando intendere che l’olio genuino e di qualità ha un quantitativo ben al di sotto del nuovo limite europeo“. I risultati dei test condotti a Ascoli Piceno non si discostano tanto dalle analisi condotte nell’ottobre 2009 dalla Coop in collaborazione con il dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Bologna diretto dal professor Giovanni Lerker. In quell’occasione vennero rilevate le concentrazioni di alchil esteri in 24 extravergini di fascia primo prezzo e hard discount. Dieci campioni vennero riconosciuti come “non extravergine” perché la “traccia indelebile” degli alchil esteri segnalava qualcosa di anomalo.
E’ quindi del tutto lecito pensare che le bottiglie di extra vergine proposte a 2,2 -2,5 euro contengono olio deodorato. Non tutto è così lineare. perché l’effetto magico della sparizione dei cattivi odori dura poco.
«Questo olio–precisa Giovanni Lercker-si ossida facilmente e dopo tre mesi il sapore cambia in modo evidente. Per differenziare gli oli non deodorati dagli altri si dovrebbe introdurre la categoria dell’olio extravergine di oliva di alta qualità, con un valore di alchil esteri inferiore a 30 che attesta un’origine e una qualità superiore, mentre quello ricavato da partite difettose pur restando un buon prodotto potrebbe mantenere la denominazione attuale».

Scheda tecnica
Alchilesteri, etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e metil esteri degli acidi grassi (MEAG) sono composti ben noti ai tecnologi che si occupano di olio extra-vergine. La loro formazione aumenta in conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (surmature, danneggiate, conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione). Ne avevamo parlato anche su ilfattoalimentare.it
La valutazione in laboratorio di questi composti è ritenuta un parametro di qualità degli oli extra-vergine. Dal 24 gennaio 2011 è stato introdotto così il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva. Il testo introduce la valutazione dei livelli di etil esteri degli acidi grassi e di metil esteri degli acidi grassi, e fissa i metodi di analisi e i limiti concordati con il Coi (International Olive Oil Council ).
I limiti sono: contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 75 mg/Kg oppure contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri compreso tra 75 -150 75 mg/Kg con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.

Cosa sono gli alchilesteri e in quali condizioni si formano? La loro formazione deriva dalla reazione tra acidi grassi, alcool metilico ed alcol etilico. La mturazione eccessiva delle olive provocaun danneggiamento cellulare che favorisce l’incremento di acidi grassi liberi e la liberazione di metanolo, a causa della degradazione delle pectine presenti nelle strutture cellulari dell’oliva. In modo analogo una cattiva conservazione delle olive dopo la raccolta, porta all’incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.
Le nuove norme del regolamento si applicheranno a partire dal 1 aprile 2011. Gli oli etichettati immessi in commercio anteriormente a tale data potranno essere commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.

Gianna Ferretti e Roberto La Pira

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