A dispetto di come la pensano molti italiani, cuocere la pasta spegnendo il gas si può. Basta portare l’acqua a ebollizione, mettere gli spaghetti nella pentola e aspettare due minuti. Poi si spegne il gas e si attende un periodo variabile fra 8 e 12 minuti in relazione allo spessore della pasta. A questo punto si scola si aggiunge il sugo e il piatto è pronto da portare a tavola. Questa teoria è stata rilanciata di recente sulle pagine del Corriere della sera da un fisico, e ancor prima in rete da un divulgatore scientifico, creando molte perplessità e suscitando la reazioni di centinaia di cuochi che si sono schierati contro questa bizzarra modalità di cottura che sconvolge le regole classiche.
In verità non siamo proprio di fronte a una novità. La cottura passiva (così si chiama il sistema per cuocere gli spaghetti risparmiando gas) è sempre esistita, e già i nostri nonni la usavano. Secondo Agnesi il metodo è stato messo punto a metà degli anni ’60 da Vincenzo Agnesi, che proponeva di usare poca acqua (1,2 litri per 500 g di pasta al posto dei 5 litri della cottura tradizionale) e di mettere la pasta nella pentola insieme all’acqua fredda (vedi schema sotto) (*) . Adesso questo sistema di cottura è tornato in voga, favorito dall’invito a risparmiare energia, anche se si è scoperto che alcuni chef lo usano di routine. Non esistono però solo i grandi cuochi, c’è chi usa il sistema per ridurre le fonti di calore quando d’estate in cucina il caldo diventa soffocante e chi lo fa perché ha pochi fornelli a disposizione e in questo modo ne libera uno come accade in campeggio.
La questione è comunque diventata di attualità tanto che Barilla è scesa in campo proponendo su Instagram filmati, interviste e tabelle che affiancano i tempi di cottura riportati sulle etichette, ai tempi della cottura passiva. Le regole sono facili. Far bollire una pentola d’acqua (un litro ogni 100 g di pasta), aggiungere 7 grammi di sale e aggiungere la pasta. A questo punto bisogna fare cuocere per 2 minuti a fuoco lento mescolando ogni tanto. Dopo 2 minuti si spegne il fornello e si copre la pentola con un coperchio per 8-10 minuti (il tempo varia in relazione al tipo di pasta). La regola generale per la cottura passiva è di calcolare, dopo i primi due minuti di ebollizione della pasta con il gas acceso, un periodo con il gas spento pari al tempo di cottura indicato sull’etichetta.
Secondo l’azienda di Parma il risparmio economico non è elevato, ma la cosa importante è che la cottura passiva riduce le emissioni di anidride carbonica fino all’80% (percentuale calcolata escludendo la fase di ebollizione dell’acqua che è identica per tutti i sistemi di cottura). Considerando che nel mondo si producono circa 16 milioni di tonnellate di pasta, se il sistema venisse adottato da tutti ci sarebbe un impatto significativo per il pianeta.
Ma la domanda a cui bisogna rispondere è capire quanti euro all’anno si risparmiano con la cottura passiva. Il calcolo lo ha fatto la rivista Atroconsumo. Sulla base dei parametri relativi ai consumi di gas (0,06% metri cubi all’ora utilizzando un fornello piccolo o uno grande non regolato al massimo) e considerando il ricorso alla cottura passiva per cucinare la pasta 24 volte al mese (pari a circa 23 kg annui pro-capite) si risparmiano 2 metri cubi di gas all’anno (l’equivalente di quattro docce alla settimana). Trasformando tutto in denaro il risparmio sulla bolletta è di circa tre euro all’anno (con il piano a induzione la riduzione è inferiore).
Se lo scopo della cottura passiva è risparmiare energia, vale la pena seguire anche i suggerimenti proposti dal sito Cibo360 quando suggerisce di usare la giusta quantità di acqua (non più di 1 litro per 100 g di pasta, ma si può tranquillamente scendere a 1 litro per 150 g di pasta). L’elenco dei consigli continua ricordando di coprire la pentola mentre si scalda l’acqua e di buttare la pasta appena inizia l’ebollizione (quando appaiono le prime bollicine sul fondo della pentola). Raggiunta l’ebollizione conviene mettere la pentola sul fuoco più piccolo, coprire con il coperchio e dopo pochi minuti spegnere la fiamma perché inizia con la cottura passiva.
(*) Il metodo di cottura passiva proposto da Agnesi grazie alla minore quantità d’acqua e allo spegnimento del fornello riduce il consumo energetico dai 29 minuti circa del metodo tradizionale (18 minuti per portare a bollore 5 litri d’acqua più 11 minuti per la cottura della pasta), a soli 7 minuti per portare a bollore 1,2 litri d’acqua con 500g di pasta.
© Riproduzione riservata Foto: Unione Italiana Food
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Io dico che il risparmio col piano a induzione è superiore….
Stiamo parlando di risparmio relativo alla cottura passiva, il risparmio non riguarda pertanto il riscaldamento dell’acqua che con l’induzione è molto rapido. Invece se intende la riduzione del tempo di cottura una volta buttata la pasta, non sappiamo se ci sia più convenienza tra i diversi tipi di fornelli. Forse ha ragione.
Portare l’acqua in ebollizione con il bollitore elettrico e poi mettere in pentola sul gas e cuocere la pasta ha senso? Può esserci risparmio?
Dicono di sì, ma bisognerebbe considerare il tipo di pentola e di bollitore che si usa in cucina, il fondo che hanno e considerare quanto effettivamente si risparmia.
Una volta che l’acqua e’ portata a bollore col bollitore non serve più alcuna energia. Si spegne e si chiude col coperchio.
Se ci voglia meno energia col bollitore piuttosto che con latri sistemi non saprei. Io so che consumano un botto quegli affari.
Vendo il piano a induzione da 11 anni. Si risparmia un botto di energia rispetto al gas.
Ho trovato questi dati interessanti sui consumi dei fornelli:
«Proviamo a calcolare qual è il consumo di gas in cucina per avere un’idea di quanto ci costa. Una cucina tradizionale composta da 4 fuochi solitamente ha una potenza termica pari a circa 7,1 kW. Sono divisi grossomodo così: fuoco grande 3 kW, 2 fornelli medi 1,65 kW, fuoco piccolo 1 kW.
Il fuoco più grande ha un consumo orario di circa 0,18 metri cubi di gas. Il fuoco medio consuma circa 0,10 metri cubi all’ora mentre il fuoco più piccolo consuma 0,6 mc/h.»
Ipotizzando che il fornello piccolo al minimo consumi 1/6 della potenza massima si ha un consumo al minimo di 0.1 mc/h = 0.0016 mc/min
Ora io tengo il fornello piccolo al minimo quando l’acqua è bollita e la pasta l’ho già mescolata. Considerando che la mia pasta cuoce 9 min e che la pasta sia cotta dopo averla mescolata e tenuta col gas al minimo per il tempo di cottura (come suggerito nell’articolo da Barilla), cioè per 9 minuti, allora il mio consumo di gas extra rispetto a chi spegne il gas è pari a:
9 min * 0.0016 mc/min * 52 settimane/anno * 2 paste/settimana = 1.56 mc/anno
al prezzo del gas di 1 €/mc => 1.56 euro in più
al prezzo di 1.50 €/mc => 2.34 euro in più
al prezzo di 2 €/mc => 3.12 euro in più
Mi pare accettabile, inoltre risparmio sul timer (che ha un costo e si usura) e posso controllare la giusta consistenza della pasta aprendo il coperchio. Con il coperchio chiuso e il fuoco spento tutto deve essere perfetto nella tempistica.
E il riso? Lasciando il riso in ammollo come per i legumi, si ammorbidisce anche senza bisogno di cuocerlo e si può saltare in padella nel condimento
Non sapevo del “metodo Agnesi”, ma io da anni cuocio la pasta con poca acqua, circa mezzo litro di acqua per 250g di pasta, bollita con il bollitore elettrico e poi messa in pentola sul gas.
Sono anni che spengo la piastra della cucina elettrica 5 minuti prima della fine di cottura della pasta lasciando coperta la pentola
Uso la pentola brevettata https://vakumin.com/ da diversi mesi. Quando l’acqua bolle metto dentro la pasta, spengo il fuoco e copro con un coperchio. Di solito mescolo due o tre volte e la pasta è cotta al dente al momento indicato sulla confezione. La pentola è ideale per la cottura passiva e fa risparmiare circa il 50% di energia. Inoltre può mantenere la temperatura fino a 3 ore. Questo è possibile perché è costruito in modo che la pentola sia nella pentola (come un thermos) e ci sia un sottovuoto nel mezzo. La pentola interna è isolata sottovuoto dalla pentola esterna. Quando la temperatura dell’acqua è di 95°C (pentola interna), la temperatura esterna è di 50°C (pentola esterna).