Per ottenere un chilo di carne gli animali devono essere nutriti con almeno 5 chili di mangimi (in certi casi si arriva a 8). Questa situazione non è più sostenibile perché ormai la popolazione mondiale ha superato i sette miliardi di individui. Al di là degli appelli verso la conversione al pasto vegetariano, fervono gli studi per trovare valide alternative alla carne, in modo da ridurne sensibilmente l’apporto nella dieta.
Una delle ultime “scoperte” in ordine di tempo è frutto di un programma sponsorizzato dall’Unione Europea e chiamato LikeMeat. Il progetto ha riunito ricercatori olandesi e austriaci e una decina di aziende (alcune delle quali produttrici di cibo biologico) sotto il coordinamento del Fraunhofer Institute of Process Engineering and Packaging. Tutto ciò avviene a Vienna, la patria delle wiener schnitzel, le cosiddette cotolette non italiane. Gli ingegneri e i nutrizionisti hanno messo a punto un metodo per produrre in modo sostenibile una cotoletta vegetale, facile da ottenere, facilmente modificabile nella composizione e nell’aroma e – stando a quanto riferiscono gli autori – con un gusto indistinguibile, o quasi, rispetto a quelle di manzo.
Come riferito su
Fraunhofer-Gesellschaft, gli ingredienti di partenza sono farine derivate da lupini, piselli, avena e soia. La scelta di sperimentarne più di un tipo è stata decisa per predisporre diverse versioni in modo da venire incontro alle esigenze delle persone allergiche o intolleranti. Ma il vero segreto della nuova cotoletta sta nel metodo di produzione, diverso rispetto a quelli usati finora per i surrogati della carne. I surrogati prevedono l’assemblaggio di miscele di proteine vegetali, l’aggiunta di un piccolo quantitativo di acqua, il riscaldamento dell’impasto ad alta pressione e poi la riduzione rapidissima della temperatura – sottolineano gli autori – per fare uscire il vapore e favorire l’aggregazione della polpa, rendendola adatta a ottenere un prodotto croccante non molto simile alla carne.
Nel nuovo sistema le proteine vegetali vengono fatte bollire in acqua e poi lasciate raffreddare lentamente. Ciò, oltre a essere più sostenibile perché richiede meno energia, impedisce la formazione e la fuoriuscita di vapore e favorisce l’aggregazione delle proteine in impasti dalla consistenza fibrosa molto più simile a quella della carne. La polpa così ottenuta viene poi lavorata in modo da ottenere una panatura e una cottura che assomiglia molto alle cotolette di manzo.
Il prototipo della macchina messa a punto dai ricercatori è grande quanto due tavoli da ping-pong e riesce a produrre cotolette di carne vegetale dello spessore di un centimetro. In un’ora si arriva a 60-70 chili, in un giorno a 3-500 chili. Le ricette sperimentate sarebbero già numerose, ma al momento resta da ottimizzare l’aroma, lavoro che dovrebbe richiedere solo qualche mese.
Tra un anno le cotolette vegetali potrebbero essere disponibili sulmercato.
La schnitzel viennese senza carne sarà presentata ad Anuga FoodTec, la fiera internazionale delle tecnologie per un’alimentazione sostenibile in programma a Colonia, in Germania, dal 27 al 30 marzo.
Agnese Codignola
Foto: Photos.com
Specialists claim that mortgage loans aid people to live their own way, because they can feel free to buy needed goods. Furthermore, banks present term loan for different classes of people.