L’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un vademecum di 116 pagine con le regole da seguire per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino nelle conserve fatte in casa. Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari (leggi articolo), adesso affrontiamo l’argomento delle preparazioni sottolio, sottaceto, il pesto, olio e aceto aromatizzati.
Sottolio
Dopo avere selezionato, lavato ed eventualmente tagliato i vegetali, bisogna immergerli per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali e mettere la pentola sul gas a cuocere. In questo modo il cibo viene acidificato e si conserva in sicurezza. Lo stesso vale se si utilizzano spezie ed erbe aromatiche per insaporire.
In seguito a questa cottura che li deve lasciare “al dente”, i vegetali vanno scolati, raffreddati e asciugati su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi, senza schiacciare troppo. A questo punto, ricoprire completamente con l’olio e togliere l’eventuale aria intrappolata aiutandosi con una spatola. Procedere quindi con la pastorizzazione dopodiché lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero assorbire olio e quindi diventa necessario un rabbocco; in questo caso occorre pastorizzarle nuovamente.
Nei 10-15 giorni successivi il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, vanno consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
Sottaceto
Le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude. Anche in questo caso la cottura deve essere “al dente” per mantenere una buona consistenza. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e dopo si pastorizza. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua oppure, in alternativa vino. L’aceto di mele non va diluito con acqua perché ha un’acidità minore.
Il pesto sott’olio
È una preparazione pericolosa per l’alto rischio correlato al botulismo. Per questo motivo si sconsiglia la preparazione in casa. La soluzione migliore e preparare il pesto e conservarlo nel freezer, magari facendo delle porzioni singole da mettere nelle vaschette di plastica o vetro con coperchio.
Conserve di vegetali al naturale, di carne, di pesce
Come per il pesto, anche queste preparazioni non sono sicure se fatte a casa perché poco acide sono a rischio botulino. A livello domestico conviene conservare carne e pesce per tempi più o meno lunghi solo mediante congelamento. Il freddo blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta l’attività enzimatica. I tempi di conservazione degli alimenti congelati variano in funzione del prodotto e del tipo di freezer. Nel libretto delle istruzioni del congelatore sono riportati i tempi di conservazione per le diverse categorie di cibi.
Olio aromatizzato
La preparazione avviene aggiungendo all’olio erbe aromatiche o peperoncino. L’olio non svolge un’azione battericida, come l’aceto, per cui le erbe aromatiche (o il peperoncino) devono subire un trattamento in aceto come descritto nella sezione dedicata ai vegetali sottolio. Un’alternativa può essere la disidratazione, ovvero mettere gli ingredienti in un essiccatore elettrico o nel forno a 60° C (fino a quando si sbriciolano). La disidratazione è molto importante perché, se le erbe rimangono umide, nel vasetto in assenza di ossigeno potrebbero svilupparsi le spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Aceto aromatizzato
La preparazione avviene lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base al gusto, quindi si filtra e si imbottiglia. È un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico. Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
