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Conserve fatte in casa, le regole dell’Istituto Superiore di Sanità per scongiurare il rischio di botulismo, muffe e infezioni batteriche

steam on pan
I vasetti vanno completamente immersi nelle pentole riempite d’acqua alte almeno 10 cm più dei contenitori

Pastorizzazione

Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.

Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati nell’acqua.

Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori  dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio.

conserve sicure
Se si notano bollicine di aria le conserve non devono essere assolutamente consumate o assaggiat

Prima dell’apertura

Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato.

Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato, eliminare sia il contenuto sia il barattolo.

Dopo l’apertura

Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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6 Commenti

  1. Avatar

    Buona sera, vorrei fare una considerazione riguardo all’articolo sulle conserve. Mi sembra paradossale far bollire il barattolo per 30 minuti per detossificarlo….e poi buttarlo via. Forse c’e’ un errore nell’articolo. Grazie della gentile risposta

  2. Avatar

    Per la produzione casalinga di confettura di Fichi, già ricchi di propri zuccheri (fruttosio), le corrette misure preventive di igiene per attrezzature e durante la preparazione, sono sufficienti per sicurezza del prodotto ?

  3. Avatar

    Ottimi suggerimenti per la produzione casalinga.
    Grazie

  4. Avatar

    Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
    Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
    Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
    Etc.
    Scusate, ma sembrano più ricette della nonna e vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.

  5. Avatar

    Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
    Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
    Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
    Etc.
    Scusate, ma sembrano più ricette della nonna, vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.