Per aiutare i produttori a fornire ai clienti indicazioni corrette sulla conservazione degli alimenti, l’Efsa ha appena pubblicato un documento che contiene molti consigli, in particolar modo sulle scadenze e sui cibi surgelati, validi anche per i consumatori.
Il principio di base, da tenere sempre presente, è che quando un alimento confezionato viene aperto, è possibile che entri in contatto con batteri e in generale microrganismi patogeni, per esempio sui piani di lavoro, attraverso gli utensili o, ancora, in frigorifero. La proliferazione può essere poi più o meno veloce, e più o meno pericolosa, a seconda delle condizioni e delle specie presenti. Per questo è indispensabile che i produttori indichino, in base al tipo di alimento e alla conservazione consigliata, una data oltre la quale non è prudente continuare a consumare il prodotto, e indicazioni per una gestione ottimale.
Così, oltre alle due diciture obbligatorie, “da consumare entro il…” o “da consumarsi preferibilmente entro il…”, è possibile, e talvolta consigliabile, aggiungere altre scritte che spieghino meglio cosa è opportuno fare o meno. Per esempio, il tempo limite potrebbe essere più breve di quello indicato sulla confezione una volta che è stata aperta, ed esplicitarlo può aiutare il consumatore.
Per quanto riguarda gli alimenti congelati e surgelati, il raffreddamento ferma la proliferazione batterica che però può ricominciare durante o dopo lo scongelamento, e provocare così infezioni alimentari. Per limitare al massimo questo rischio, è opportuno applicare alcune regole come scongelare sempre gli alimenti mantenendoli a bassa temperatura, in frigorifero. Una volta scongelati, i cibi dovrebbero essere conservati nella confezione originale o in un contenitore pulito. Infine, bisognerebbe sempre seguire le istruzioni sulla conservazione e la preparazione, e non si dovrebbero mai ricongelare alimenti scongelati.
Tra gli accorgimenti suggeriti ve ne sono alcuni veramente facili da applicare quali l’uso di un batticarne o di un martelletto per frazionare i cibi quando sono ancora congelati, in modo da scongelare sono la parte che si intende consumare e non tutto il prodotto; in alternativa è opportuno frazionare il prodotto prima del congelamento. Un altro accorgimento è quello di scongelare alimenti particolarmente a rischio come pesce, carne e frutti di mare su un vassoio pulito e separato dagli altri cibi presenti nel frigorifero, in modo da evitare qualunque contatto.
Il documento, infine, si rifà anche alla guida già pubblicata nello scorso mese di dicembre, nella quale si fornivano indicazioni chiare sulle differenze tra “da consumarsi entro il…” o “da consumarsi preferibilmente entro il…”, di cui costituisce il naturale proseguimento.
Tutto ciò, tra l’altro, contribuisce a limitare lo spreco: secondo la Commissione europea, fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di sprechi alimentari prodotti ogni anno nell’UE è connesso all’indicazione della data di scadenza sui prodotti, ed è quindi urgente una comprensione più accurata di tale parametro, che porti a un’applicazione più corretta.
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Giornalista scientifica
Una cosa ancora più utile delle raccomandazioni di conservazione (gli scienziati da tastiera che sanno tutto loro e se non danno retta ai competenti circa i vaccini c’è poco da sperare che si preoccupino di come conservare un mezzo sacchetto di piselli) sarebbe rendere obbligatorio un segnale visibile che avvisi se la catena del freddo si è interrotta abbastanza a lungo da disgelare il prodotto.
Ad esempio un indicatore, ben visibile sull’etichetta frontale, che cambi colore se viene superata la temperatura minima di conservazione tra produzione e acquisto, e che ovviamente non sia reversibile, ossia non cambi più colore anche se la temperatura ritorna a valori corretti.
Questo farebbe capire immediatamente all’acquirente che il prodotto non è stato conservato correttamente, durante il trasporto ma anche nello stesso supermercato se è stato prelevato da un cliente che ha poi cambiato idea e lo ha abbandonato a casaccio fuori dal banco freezer.
Per il congelatore di casa un segnalatore fai-da-te lo si fa facilmente congelando un po’ di acqua in un bicchierino di plastica e capovolgendolo, se al ritorno da una nostra assenza aprendo il freezer troviamo il bicchierno vuoto vuol dire che è mancata la corrente abbastanza a lungo da scongelare l’acqua e quindi nostri surgelati sono danneggiati.
Un prodotto scongelato (che sia carne o altro) che poi cucino, lo posso ricongelare (una volta cotto)? O se è già cotto, lo scongelo, lo riscaldo o termino la cottura, lo si può ricongelare?? GRZ
Si può fare tutto in cucina, ma non è buona prassi ricongelare una seconda volta un prodotto
Se scongeli un prodotto surgelato e poi lo cucini, ottieni un prodotto identico a quello che otterresti se cucinassi un prodotto fresco, pertanto puoi surgelarlo esattamente allo stesso modo e poi conservarlo per lo stesso tempo (i tempi di conservazione variano molto tra un cibo e l’altro).
Se invece lo scongeli e poi cambi idea, oppure lo scongeli e lo riscaldi soltanto, assolutamente no, perché la carica batterica eventualmente presente con lo scongelamento si è moltiplicata ma non ha raggiunto una temperatura abbastanza alta per ucciderla e quindi non puoi ricongelarlo.
È quello che pensavo io, ma chi lavora in una azienda di preparazione pasti x scuole ecc, mi dice che le cose crude, scongelare, una volta cotte possono essere surgelate (rispettando le linee guida che ci sono in questi casi, forse anche secondo le regole della haccp).