Il pesto alla genovese, quello a base di olio e basilico, è uno dei condimenti più amati dagli italiani (tanto che Barilla ha annunciato in questi giorni l’avvio dei lavori per una nuova linea che consentirà di aumentare la capacità globale produttiva di tutte le tipologie di pesto con un investimento di 30 milioni di euro). Gli esperti e gli appassionati di cucina possono discutere a lungo per stabilire quale sia la giusta proporzione fra gli ingredienti o quale la varietà di basilico più adatta. In realtà, però, fare il pesto in casa non è così semplice ed è molto più facile acquistarlo già pronto. Così, sugli scaffali e nei frigo dei supermercati troviamo un gran numero di barattoli ‘verdi’. Tra i più noti ci sono Rana, Buitoni, Barilla, Biffi, Star, ma molto successo riscuotono anche i marchi dei supermercati. Quasi tutti sono proposti nella variante con e senza aglio, ma non mancano le versioni biologiche e quelle vegane. Troviamo inoltre barattoli che si possono conservare a temperatura ambiente e altre confezioni che vanno tenute frigo. Abbiamo visto sia marchi noti sia alcune salse a marchio Coop ed Esselunga, compreso il prodotto Smart (linea economica dell’Esselunga), considerando i vasetti da tenere in frigo e quelli esposti sugli scaffali.
L’ingrediente principale, il basilico, è presente in proporzioni che variano dal 17% (nei prodotti Rana e Buitoni) al 55% (nel pesto Smart), e nella maggior parte dei casi rimane intorno al 30%. Su quattro vasetti si legge semplicemente “basilico”, in un caso si specifica “fresco”, mentre il prodotto Esselunga Top riporta “pasta di basilico” e quello a marchio Alce Nero “preparazione a base di basilico”. Sette barattoli su 14 contengono basilico genovese Dop. Un po’ di olio extravergine di oliva è presente in tutti, tranne quello a marchio Biffi, la quantità però varia dall’1% del prodotto Barilla al 51% del pesto Fior fiore Coop. La componente grassa è poi completata da olio di semi di girasole, che manca solo nel pesto Fior fiore. Quattro prodotti contengono Parmigiano Reggiano, otto Grana Padano e cinque Pecorino romano Dop; nel pesto Buitoni e in quello a marchio Rana troviamo un generico “formaggio grattugiato”. Nel pesto vegano i formaggi sono sostituiti da tofu. I pinoli, considerati essenziali dai puristi, sono presenti in tutte le ricette tranne che nel prodotto Barilla: arrivano al 9% nel pesto Esselunga Top, ma negli altri si fermano intorno all’1%, una quantità che molto probabilmente non incide sul sapore del prodotto.
Diversi prodotti contengono siero di latte, il pesto Rana anche latte e burro, quest’ultimo presente anche nel pesto Esselunga Top. In alcuni vasetti troviamo zucchero, fibra vegetale o proteine del latte, ingredienti probabilmente utilizzati per stabilizzare sapore e consistenza. Diversi contengono acido ascorbico come antiossidante. Pare strana la presenza di aromi, sia naturali che artificiali, in una salsa a base di ingredienti così saporiti: aromi naturali per Barilla, Buitoni, Rana e Saclà, un generico “aromi” per Star e di nuovo Saclà. Solo due dei prodotti considerati contengono sorbato di potassio come conservante: il pesto Biffi e il pesto Esselunga da scaffale.
Dal punto di vista nutrizionale, sono costituiti essenzialmente da grassi e da una piccola quota di proteine. L’apporto calorico di 100 g rimane nella maggior parte dei casi fra 450 e 600 kcal: è inferiore nei prodotti che contengono una quantità più elevata di basilico, oppure patate in fiocchi, che “diluiscono” i grassi. Una porzione da 35 g fornisce quindi 150-200 kcal e contiene da 10 a 20 g di grassi; si tratta prevalentemente di grassi insaturi, i più “salutari”, in ogni caso è una quantità di cui bisogna tenere conto nel bilancio giornaliero. Un altro aspetto cui fare attenzione è il sale, sempre abbondante, intorno a 2-3 g per 100 g: si va da 1,74 g nel pesto Esselunga Top a 4 g nel prodotto Smart.
Visto che in tutti i casi si tratta di prodotti ricchi di grassi e di sale, abbastanza simili dal punto di vista nutrizionale, la nostra scelta può essere orientata da aspetti diversi, come il sapore e il prezzo. Il primo è un fattore molto soggettivo, ma è innegabile che questi prodotti siano diversi fra loro, per quanto riguarda sapore, profumo e consistenza. Le differenze dipendono probabilmente dal tipo di basilico usato, ma forse di più dal tipo di olio e da eventuali aromi ed elementi integrativi come gli anacardi, i fiocchi di patate, il siero di latte o il burro.
Sul fronte dei prezzi, poi, le differenze sono eclatanti: si va da 5,22 €/kg per il pesto Smart a 27,6 per il pesto Fior fiore Coop, fino a oltre 30 €/kg per il prodotto Alce Nero. A cosa sono da imputare queste differenze? Un fattore che incide è certamente la catena del freddo, infatti i prodotti da frigo, con scadenza più ravvicinata, costano mediamente di più rispetto ai vasetti da scaffale, che si possono conservare per oltre un anno. Questo però non basta a spiegare le differenze. Il caso dei prodotti Coop è emblematico: il pesto da scaffale, prodotto dall’azienda Clas costa poco più di 7 €/kg, mentre i prodotti da frigo che abbiamo visto sono due, entrambi provenienti da Buona Compagnia Gourmet, quello in vaschetta di plastica costa poco meno di 11 €/kg e quello in vetro quasi 28.
All’assaggio sono certamente diversi, gli ingredienti sono differenti, ma forse cambia anche il processo produttivo. Abbiamo chiesto chiarimenti alle aziende senza ottenere grandi risultati. Quindi non resta che fare supposizioni. Abbiamo visto che due dei prodotti considerati (Esselunga Top e Alce Nero) dichiarano di utilizzare semilavorati di basilico: paste a base di basilico, olio e sale, refrigerate o congelate, che rendono più semplice la produzione, rispetto all’utilizzo delle foglie fresche (ne abbiamo già parlato anche qui). Forse questo è un aspetto non dichiarato che interessa anche altri prodotti? O forse è la qualità più o meno elevata degli ingredienti, che permette di risparmiare?
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Vorrei gentilmente sapere come è possibile chiamare Pesto alla Genovese prodotti che non hanno niente a che vedere con la ricetta originale, non c’è un disciplinare?
perchè difficile farlo in casa? al mortaio forse, ma la versione al frullatore, già migliore di quella conservata commerciale, richiede meno di 10 minuti compreso il lavaggio del basilico (lo so, i tradizionalisti dicono di non lavarlo, ma io lavoro al SIAN). Il tempo di cottura della pasta. Da consumare subito, per avere un prodotto fresco.
Leggendo l’articolo il mio 25% di origine genovese è andato a piangere in un angolo…
Cominciamo dall’inizio?
“Pesto”, “Pesto Ligure”, “Pesto ALLA genovese”, e tutte le altre denominazioni commerciali NON hanno NULLA a che vedere con la ricetta ORIGINALE del vero “PESTO GENOVESE”, che può essere etichettato solo così.
Il “PESTO GENOVESE”, senza aggettivi o aggiunte, per potersi fregiare di quel nome deve contenere SOLO:
– basilico genovese DOP
– parmigiano reggiano o grana padano
– pecorino sardo
– Olio Extra Vergine d’Oliva DOP
– sale marino grosso
– pinoli
– aglio
Se non contiene tutto questo nelle giuste proporzioni, oppure contiene QUALUNQUE altra aggiunta, è una BANALISSIMA SALSA DI FANTASIA che sfrutta la notorietà di quella vera a soli fini di marketing.
Leggere di “pesti” (il gioco di parole è voluto) che contengono anacardi, tofu (!), latte, burro, patate in fiocchi, siero di latte, olio di girasole, farina, fibra di mais, sciroppo di glucosio, fa capire quanta potenza abbia il marketing e come sia abile a venderci prodotti elaboratissimi che nulla hanno a che vedere con quello che in apparenza crediamo di leggere in etichetta, e quanto sia vano e inutile perdersi ad analizzarli dettagliatamente, è come analizzare con scrupolo la differenza tra biglietti di banca prodotti non dalla Zecca di Stato ma da… “aziende private”.
Preoccuparsi delle quantità di sale e grassi presenti (sale 2-4 grammi per etto, grassi 30-60) è lecito, ma trattandosi non di un prodotto di massiccio consumo ma di un condimento, che viene usato in quantità limitata e certamente non a ogni pasto, meglio leggere l’ordine di apparizione degli ingredienti in etichetta, perché, fermo restando che i “pesti” sono quello che sono, vanno almeno scartati quelli che mettono l’olio come primo (e quindi principale ingrediente!)… cerchiamo di premiare chi ha almeno il pudore di usare abbastanza basilico da poterlo dichiarare come primo ingrediente in quantità.