Alcuni dei principi attivi del curry, quelli responsabili del tipico sapore pungente, passano rapidamente nel latte materno, a differenza di quelli dello zenzero, del peperoncino e della curcumina. Questo può avere effetti sui gusti che il bambino allattato svilupperà in seguito. Il latte materno ha una composizione che dipende in misura significativa da ciò che mangia la madre, sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello del sapore e dell’odore. È noto, per esempio, che gli aromi di caffè e aglio passano parzialmente nel latte, così come che pesce e tè non sembrano modificarne sensibilmente il sapore.

Su come e quanto si trasferissero al latte le sostanze pungenti contenute in peperoncino, zenzero e pepe non si sapeva finora quasi niente. Per questo i ricercatori dell’Università di Monaco, in Germania, hanno condotto alcuni test con cinque madri in allattamento, per verificare l’effetto del curry, componente fondamentale della dieta di milioni di donne in tutto il mondo. Come riferito su Molecular Nutrition and Food Research, per effettuare lo studio sono stati analizzati i differenti composti aromatici generalmente presenti nel curry, che comprendono il gusto amaro derivato dalla cannella, i saccaridi che conferiscono il gusto dolce al latte di cocco, il gusto umami conferito da fonti proteiche, il sale, ingredienti acidi, l’astringente derivato dai polifenoli e le sostanze pungenti come la capsaicina e la piperina, estratte dal peperoncino e dal pepe. Quindi hanno chiesto alle donne di valutare il gusto sentito e hanno prelevato il latte dopo un’ora, chiedendo a due delle partecipanti di fornire campioni anche nelle ore successive, per verificare la stabilità dei composti isolati.

Infine hanno dosato con la spettrometria di massa le sostanze note per conferire il gusto piccante al curry (capsaicina, curcumina, diidrocapsaicina, 6-gingerolo, piperina, nonivamide e 6-shogaolo), insieme ad alcune utilizzate come riferimento (etanolo, caffeina e altre), e hanno scoperto che l’unica che passa nel latte è la piperina, che si ritrova in concentrazioni comprese tra 14 e 57 nanogrammi per litro. La sostanza resta misurabile nel latte anche dopo alcune ore dalla sua assunzione. Questo range di concentrazione, in realtà, è inferiore da 70 a 350 volte rispetto a quello nel quale le sostanze sono percepibili dal gusto dell’adulto e quindi probabilmente non sono percepite neppure dal neonato.

Quest’ultimo, però, ha un sistema di adattamento ai sapori pungenti, costituito da appositi recettori chiamati Trpv1, che sentono anche bassissime concentrazioni di molecole e contribuiscono così alla formazione del gusto con un meccanismo di tolleranza. È quindi probabile che la piperina, anche se non percepita, inizi a formare un’abitudine al piccante che renderà poi gradevole il gusto del curry anche in età successive. È stato invece sorprendente non ritrovare la curcumina nel latte, anche perché altri studi avevano suggerito che la sua biodisponibilità fosse favorita dalla presenza di piperina.

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Agnese Codignola

Giornalista scientifica

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