“Da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75° C a cuore del prodotto”. Da tempo, anche in base al Regolamento 178/2002, sulle preparazioni e sui prodotti di carne di pollame si trova questa indicazione. La norma prescrive di mettere sull’etichetta, a disposizione del consumatore, le informazioni per evitare effetti nocivi sulla salute. Gran parte degli alimenti, tra cui anche le carni di pollo e di altri uccelli, non sono infatti sterili e, naturalmente, possono contenere batteri pericolosi. Chi cucina abitualmente sa come cuocere i polli e, tra queste persone, non è fortunatamente ancora diffusa la strana abitudine di mangiarli crudi, in avventurosi carpacci. Per questi ‘esperti’, quindi, l’indicazione sarebbe superflua. Per chi non si intende di cucina è invece necessaria persino qualche spiegazione ulteriore: che non si tratta, cioè, di una dicitura per cuocere il cuore del pollo, che i 75° C non si riferiscono alla temperatura del forno e che avere un termometro da infilare nel pollo durante la cottura non è obbligatorio, ma è consigliabile.
Soprattutto per costoro, quindi, in assenza di termometro, proviamo a dare qualche indicazione di massima sui tempi di cottura necessari, che variano sia in relazione al peso, al sistema del forno e se il pollo è intero o a pezzi. Nel forno ventilato, il tempo di cottura del pollo intero è di circa un’ora e mezza, mentre è di circa due ore nel forno statico. Se invece il pollo è a pezzi, nel forno statico basta un’ora e mezza e in quello ventilato è sufficiente un’ora. Con la bollitura, per avere una cottura ottimale è necessaria un’ora e mezza circa se il pollo è intero, oppure tre quarti d’ora se è a pezzi. Diversi i tempi di frittura: cinque minuti per il petto, 10 per le ali, 15 per i fusi (cosce) e circa 20 per le sovracosce. Alla griglia, fusi e sovracosce richiedono una cottura di circa 20 minuti, il petto 10 minuti, un galletto intero almeno 40 minuti. In padella, il pollo a pezzi richiede dai 25 ai 30 minuti. In ogni caso, non bisogna neppure stracuocere questa carne, che è piuttosto delicata. Da qui emerge l’opportunità, se non la necessità, di misurare la temperatura di cottura, importante per la salute, ma anche per avere un piatto da mangiare con piacere.
Comunque, per verificare il raggiungimento di una temperatura di cottura sicura secondo quanto indicato dal ministero della Salute, il termometro, sempre dotato di una punta ad hoc, deve essere inserito nella carne fino raggiungere la parte centrale del taglio, il cosiddetto ‘cuore’, che riceve il calore più lentamente. A 75°C i batteri pericolosi sono inattivati, ma non istantaneamente, quindi è necessario un certo periodo di tempo per avere la sicurezza desiderata. Si rivela quindi ora sempre più utile il termometro, che permette di misurare con precisione le temperature di cottura, soprattutto della carne e dei dolci. Si tratta di uno strumento dal costo accessibile, dai 15 ai 30 euro, che consente misurazioni veloci e accurate, utili soprattutto per i tagli piccoli e le cotture abbastanza veloci, come quelle di cosce e petto. Per monitorare la temperatura in modo costante per lunghi periodi e per le cotture prolungate, quando si usa il forno o il barbecue, possono essere particolarmente utili i termometri con sonda, che offrono la possibilità di leggere il valore senza aprire il coperchio o lo sportello del forno.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
