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Tutti i colori del tonno: così diventa più rosso, ma non pregiato

Per anni si è detto che al consumatore italiano piace il tonno rosa, quello tenero che si taglia con un grissino. Dopo anni di “educazione alimentare”, durante i quali gli esperti hanno ripetutamente spiegato che non c’è niente di pregiato in un tonno pallido, adesso – complice forse anche la moda del sushi – è in auge il tonno rosso. Il consumatore ha cominciato a preferire carni di tonalità più vivace, associandole a quelle effettivamente pregiate del Thunnus thynnus, il tonno rosso appunto, specie pescata e in parte allevata anche nel Mediterraneo. E, da sempre, destinata a rifornire il mercato asiatico, Giappone in primis.

Ma sulle nostre tavole continua ad arrivare soprattutto il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), dall’Oceano Atlantico, Pacifico e Indiano. Arrivano anche delle specie “parenti” del tonno rosso, ma di valore commerciale inferiore. Da una newsletter di Eurofishmarket apprendiamo che le specie con carni rosse o rosate poco dopo il taglio tendono ad assumere un colorito bruno, dovuto al contatto con l’ossigeno dell’aria, poco gradevole alla vista.

Per dare alla carne del tonno a pinna gialla il rosso tanto apprezzato, i produttori possono utilizzare coloranti autorizzati (come il rosso di barbabietola E 162) o meno (come il Rhodamin B). Gli additivi, ovviamente permessi dalla legge, devono essere riportati in etichetta. Un’altra possibilità è utilizzare monossido di carbonio, un gas che blocca i processi chimici che rendono scuro il pesce, ma questa pratica in Italia e in Europa è vietata sui prodotti alimentari. Della questione si è occupata, col suo stile, anche Striscia la notizia che ha dedicato un servizio al tonno rosso al monossido proveniente dal Vietnam  e venduto in Italia anche se molte partite vengono bloccate alle frontiere perchè non rispettano le leggi europee).

L’uso del monossido di carbonio è innocuo, perché non lascia tracce, ma mascherando il “decadimento cromatico” di un filetto di tonno, potrebbe anche coprire l’alterazione dovuta a una troppo lunga o cattiva conservazione, e quindi verrebbe meno un parametro importante per valutare la freschezza del pesce, mettendo a rischio la sicurezza.

Ciò è particolarmente importante per il tonno, perché quando è conservato male  può formare elevate quantità  di istamina, una sostanza in grado di provocare allergie più o meno gravi (chiamate “sindrome sgombroide”) a seconda della sensibilità individuale.

Mariateresa Truncellito

foto: flickr; greenme.it

Per approfondire l’argomento:

dossier sul monossido di carbonio di Eurofishmarket

http://www.uniconsum.it/sicurezza-alimentare/3417-pesci-additivi-e-frodi.html

http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A64326-2004Oct26.html

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