Solo il 4% degli italiani lavora in agricoltura. Chi vive in città conosce marchi, etichette e prezzi. In questo vuoto nascono miti, narrazioni e paure alimentari. L’analisi di Giovanni Ballarini.
In Italia circa l’83% della popolazione vive in aree urbane e la popolazione agricola è passata dal 60-70% del 1861 all’odierno 4%. La stragrande maggioranza delle persone conosce l’agricoltura attraverso una comunicazione spesso ambigua o imprecisa. Non esistono ricerche certe su cosa sappia dell’agricoltura l’italiano che vive in città, ma un quadro orientativo deriva da quello che vede e compra al supermercato e mangia.
Di sicuro chi vive in città conosce una stagionalità degli alimenti soprattutto vegetali. Riconosce le differenze di qualità tra alimenti dello stesso tipo, come vino, olio, pasta e pomodoro, sulle quali si confronta a lungo, ma ignora del tutto la realtà agricola da cui quei prodotti provengono. Della realtà agricola si ha una visione superficiale e confusa, che sovrappone figure molto diverse tra loro. Da un lato ci sono i lavoratori agricoli, di cui si percepisce solo la fatica fisica e l’elevata pericolosità del lavoro (ogni anno si contano circa centocinquanta morti per incidenti nei campi), senza sapere cosa facciano concretamente durante la giornata. Dall’altro ci sono gli imprenditori agricoli, noti soprattutto quando scendono in piazza occupando le strade con i trattori o per i finanziamenti della PAC europea, di cui però la maggior parte delle persone ignora scopi e meccanismi di funzionamento.
Ha qualche idea, spesso nebulosa, che esistono prodotti biologici perché gli hanno detto che la chimica fa male, ma queste produzioni portano a minori rese e maggiori costi, per cui hanno prezzi più alti. Per gli alimenti d’origine animale, in seguito a numerose trasmissioni televisive si è fatto l’idea che molti animali sono cresciuti in allevamenti intensivi in condizioni ben diverse da quelle nelle quali lui mantiene, alimenta e cura il proprio cane o gatto.
Conoscenze urbane sull’agricoltura
Il cittadino non sa realmente nulla delle tecniche agrarie con le loro rotazioni, concimazioni, necessità di fitofarmaci, irrigazione a goccia, serra idroponica e tante altre pratiche scientifiche lungamente studiate, non ultimi la qualità e la sicurezza delle produzioni. Oggi il cittadino mangia in media circa 40 chilogrammi di carne all’anno (a fronte di una disponibilità lorda al macello di ottanta chili), quantità ben diversa da quella di un secolo fa, quando il consumo annuo medio era di 16 chilogrammi e vigeva il detto: “un povero mangia un pollo quando è ammalato l’uomo o il pollo”, e gli animali vivevano in stalle, porcilaie e pollai in condizioni igienico-sanitarie precarie.
Chi abita in città non sa quanto costa un ettaro di terra, quanto rende un quintale di grano o un ettolitro di vino. Non sa che oggi quel 4% di popolazione impiegata in agricoltura produce molto di più di quanto facesse in passato il 60% degli italiani, e che questo straordinario salto di produttività è possibile grazie ai moderni mezzi di meccanizzazione, ai GPS, ai droni e ai sensori nel terreno. Quasi sempre non sa che per fare il vino ci vogliono due anni, che un ulivo rende dopo cinque/sette anni. Non considera i tempi lunghi della filiera: dalla semina dell’erba medica destinata all’alimentazione del bestiame fino alla completa stagionatura di un formaggio possono volerci diversi anni.
Miti della chimica e realtà del campo
Numerosi sono i preconcetti di chi vive in città, perché l’agricoltore non è un romantico dei campi ma un imprenditore che deve combattere con i mutui, le bizzarrie del tempo, i cambiamenti climatici e la burocrazia. Allo stesso modo, occorre superare i vecchi schemi sulla chimica nei campi: oggi la sfida è la transizione verso il biologico e l’agroecologia, per garantire la salute di suolo, animali e persone secondo il principio One Health.
I consumatori conoscono bene il cibo finito, le storie e i marchi, ma conosce poco o niente il lavoro, i costi, i rischi e la tecnica di chi quel cibo lo fa nascere, e questo è la conseguenza di tre condizioni. 1 – La popolazione urbana aveva nonni contadini, i loro figli sono andati in fabbrica o in ufficio e la terza generazione ha perso il contatto con l’agricoltura. 2 – Nel supermercato il cibo sullo scaffale non ha più alcun legame con la terra di provenienza e con chi lo ha prodotto. 3 – Nelle scuole di città non si fa più educazione agricola.
L’agricoltura diventata urbana
Va anche riconosciuto che l’agricoltura, negli ultimi due secoli e nei paesi industrializzati come l’Italia, da una cultura tradizionale di autosufficienza e di equilibrio ambientale ed energetico è profondamente cambiata in una cultura sempre meno agricola e sempre più urbana, per cui non tutte le critiche all’agricoltura moderna derivano dalla scarsa conoscenza dei cittadini o da una cattiva comunicazione.
In una cultura di tipo urbano i campi sono fabbriche del cibo, le stalle officine condotte su criteri di economie di scala, le concimazioni non sono più organiche, le alimentazioni degli animali sono dettate dalla scienza e condizionate dai mercati mondiali. Monoculture e allevamenti concentrati hanno forti impatti ambientali per l’uso dell’acqua e il suo inquinamento, la plastica e la chimica sono diventate d’uso comune, ci sono residui di fitofarmaci negli alimenti, il benessere degli animali è un problema e coltivazioni e allevamenti dipendono in diversa misura dall’energia fossile.
Da qui la necessità che la popolazione urbana abbia una conoscenza della reale produzione del cibo, in gran parte non più generato da una cultura agricola tradizionale, ma da modello industriale guidato dalle logiche di mercato.
Improprie narrazioni agro-alimentari
Quando la maggior parte della popolazione mangiava quel che produceva, erano gli alimenti stessi che parlavano. Oggi la narrazione è diventata il principale mezzo di conoscenza di alimenti sempre più differenziati (molte decine sono le tipologie di latte), mentre le tabelle hanno uno scarso impatto psicologico.In una società in cui il 96% della popolazione vive e lavora lontano dai campi e conosce la realtà agricola soprattutto attraverso la mediazione dei media, la narrazione diventa il canale principale per costruire identità e ricordi che orientano le scelte a tavola.
Sull’agricoltura a chi vive in città arriva un infinito schiamazzo di voci, immagini e messaggi di enti pubblici, consorzi e aziende private. Si tratta di una comunicazione che si muove tra due estremi opposti, entrambi distanti dalla realtà: da un lato la promozione di un’agricoltura bucolica, idilliaca e ormai irrealistica; dall’altro la caccia al sensazionale che sconfina nello scandalismo e nella paura. Gran parte di questi messaggi non viene da chi coltiva o alleva, ma da chi trasforma e commercia i prodotti, restituendo un’immagine di parte che mina la percezione di un settore che dovrebbe invece trasmettere sicurezza e trasparenza.
Un’informazione incompleta e inadeguata genera nuove paure. Nei secoli passati si pregava “a peste, fame et bello libera nos, Domine”. Oggi prevale l’idea non che senza cibo si muore di fame, ma che con il cibo si rischia di morire: gli alimenti sono entrati tra le nuove paure studiate dall’antropologo francese Marc Augé (1935 – 2023), e questa paura alimentare è sempre più scaricata sull’agricoltura.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
