Il boom dei fuori pasto è sotto gli occhi di tutti, soprattutto per quanto riguarda gli snack al cioccolato. Ma quali sono le novità e le tendenze? Ne parla Günther Karl Fuchs su Papille Vagabonde.
In un settore alimentare dove ogni ricerca di mercato sembra dire tutto e il contrario di tutto, sulla crescita del comparto degli snack, e in particolare di quelli al cioccolato, sono tutti d’accordo. Il fuori pasto, sia dolce che salato, cresce al di là della lotta contro l’obesità e di un alimentazione sana ed equilibrata. Basta passare davanti a un distributore automatico o intrattenersi qualche minuto in più alla cassa di un supermercato, che anche il più inflessibile si lascia andare al piacere del gusto di uno snack.
La globalizzazione sta cambiando il modo di alimentarsi in tutte le culture, tanto che il consumo degli snack, o meglio dei fuori pasto, è divenuto un comportamento globale, sostenuto dalla crescita della classe media e di una maggiore disponibilità economica in nuovi paesi. Siamo diventati sempre più indulgenti nei confronti dei peccati di gola e tendiamo a giustificare con un po’ troppa leggerezza il ricorso agli snack sia dolci che salati.
Tuttavia il settore degli snack al cioccolato ha le sue nuove preferenze che modificano l’offerta. Negli ultimi cinque anni l’acquisto ha favorito il fondente, piuttosto che quello bianco e al latte. Un esempio su tutto è la nuova proposta Lindt Excellence ‘cioccolato al latte per adulti’: un nuovo tipo di cioccolato al latte che diminuisce il contenuto di zucchero e aumenta la percentuale di cacao per offrire le sensazioni di un cioccolato fondente.
In particolare gli acquisti degli snack al cioccolato premiano:
- Il cioccolato fondente e quelli con maggiori percentuali di cacao.
- L’informazione sull’origine della materia prima, con grande attenzione sulla mono-origine, la provenienza, in particolare ai cru del cioccolato.
- La storia di un marchio o di un’azienda.
- La sostenibilità.
- L’innovazione.
Nonostante il piacere, a determinare la scelta del consumatore è la storia del prodotto e del marchio, l’origine della materia prima, la sostenibilità, l’esperienza e la novità in termine di gusto.
L’innovazione va verso il cioccolato vegano. Una delle sfide che si prospettano più interessanti per le aziende è fare in modo di produrre cioccolato solo con prodotti d’origine vegetale, scelta difficile in particolare per il cioccolato al latte. Due aziende hanno annunciato la possibilità di produrre cioccolato di qualità, d’origine vegetale e senza lecitina di soia come emulsionante nel 2020: la Galaxy e la Luker.
Tecnologicamente non è facile produrre un cioccolato senza lattosio, e in genere gli artigiani ricorrono a prodotti o bevande a base di riso, avena e cocco. Alcuni utilizzano del latte di capra. I marchi più innovativi sono alla ricerca di un cioccolato vegano di qualità in grado di dare lo stesso sapore, aroma e consistenza del cioccolato al latte: è su quest’ultima sfida che sembra si giocherà la competizione tra le aziende.
L’altra faccia dell’innovazione è il progetto WholeFruit Chocolate. Promosso dall’azienda svizzera Barry Callebaut, il più grande distributore di cioccolato nel mondo, questo progetto promuove l’utilizzo dell’intero frutto di cacao (oggi se ne utilizza solo il 30%) senza scarti come la buccia e la polpa.
Tra innovazione e tradizione c’è il cacao crudo. La voglia di benessere ha fatto crescere la domanda di cacao crudo: si tratta di cacao che con metodi innovativi non viene lavorato con temperature superiori a 42 gradi, oltre il quale i benefici nutrizionali della fava vengono parzialmente meno. È rivolto a un pubblico d’estimatori del cioccolato e per gli appassionati di superfood.
La nuova domanda di snack al cioccolato è globale, un mercato che punta al piacere del gusto in tutte le culture e paesi nel mondo. Un’offerta che sta cambiando per adeguarsi alle aspettative dei consumatori che chiedono di avere un’etichetta più chiara con l’indicazione dell’origine delle materie prime e della lavorazione, un prodotto sostenibile, etico ed innovativo.
Günther Karl Fuchs – Papille Vagabonde
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Il dubbio non si pone proprio: cacao 100% sempre (eventualmente a “crudo”), il resto è volgarità.