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Meglio i cibi crudi o cotti? Dipende dall’alimento. Tutti i consigli di Antonello Paparella a Elisir

cucinare_È meglio mangiare il pesce crudo o cotto? È vero che il cibo cotto perde tutte le sue proprietà? E come si devono conservare gli avanzi? A rispondere a tutte queste (e altre) domande ci pensa Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare all’Università di Teramo che nella puntata di Elisir del 25 settembre ha riassunto tutto quello c’è da sapere sui cibi crudi e cotti.

La scelta tra crudo e cotto, in primo luogo, dipende dalle caratteristiche dell’alimento, da questioni igieniche e dalla freschezza del prodotto. Il pesce, per esempio, può essere consumato crudo, ma solo se è freschissimo, se è stato abbattuto per eliminare i parassiti e se è stato manipolato rispettando tutte le norme igieniche. Le patate, invece, devono sempre essere mangiate cotte, altrimenti l’amido che contengono non può essere digerito dall’intestino umano.

Beef tartare served with an egg yolk on a grey surface, close up
Il consumo di cibi crudi richiede una particolare attenzione alla freschezza del prodotto, all’igiene e alle temperature di conservazione

Oltre a rendere più digeribili alcuni cibi, la cottura, se eseguita alle giuste temperature e con i giusti tempi, elimina anche i microrganismi che si trovano negli alimenti, ma non arriva a sterilizzarli. Alcuni batteri infatti producono spore che possono riattivarsi successivamente alla cottura: per questo i cibi cotti devono sempre essere conservati in frigorifero e consumati entro due o tre giorni, tenendoli separati dagli alimenti crudi per evitare contaminazioni crociate.

Chi sostiene il pregio dei cibi crudi, invece, ritiende che solo così le proprietà nutritive degli alimenti rimangono inalterate, perché una parte dei nutrienti si perde in cottura. Il consumo di cibi crudi però richiede una particolare attenzione alle pratiche igieniche durante la manipolazione e, quando si parla di carne e pesce, anche alla freschezza e alla temperatura di conservazione.

Ecco il video con tutti i consigli dell’esperto:

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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