Troppo spesso accade che i sapori di ciò che mangiamo non sono quelli reali. Molti prodotti, infatti, a seguito di vari trattamenti, metodi di stoccaggio e di trasporto, perdono non solo le loro proprietà nutrizionali ma anche quelle organolettiche. Ciò ovviamente riguarda in particolare i prodotti ortofrutticoli. Le carote, per esempio, dovrebbero avere un sapore dolce e una consistenza croccante ma, spesso, ci ritroviamo a mangiare carote che risultano legnose, amare o insapori.
Come finocchi, sedano, prezzemolo e cumino, la carota appartiene alla famiglia delle Apiaceae ed è una pianta erbacea biennale che, generalmente, si coltiva come annuale, grazie alla sua adattabilità alle diverse condizioni climatiche anche se è vulnerabile alle variazioni termiche come le gelate. Per ottenere un prodotto di qualità serve una cura attenta in ogni fase del ciclo di produzione, dalla preparazione del terreno alla raccolta, e la capacità di adattamento della carota a climi e terreni diversi e le continue innovazioni in campo agricolo ne hanno reso la produzione più efficiente e sostenibile.
Cosa influenza il sapore delle carote?
A influenzare le caratteristiche organolettiche delle carote sono diversi fattori, tra cui la varietà: quelle selezionate più per la resa che per il gusto possono infatti risultare meno saporite e fragranti. Altri fattori determinanti che riguardano esclusivamente il prodotto sono età, maturazione, condizioni di crescita, conservazione, trattamenti post-raccolta.
Le carote troppo mature o troppo vecchie tendono a diventare fibrose, perdendo dolcezza, mentre quelle giovani sono più tenere e più dolci. Le condizioni di crescita possono influenzarne anche il sapore a causa di diversi fattori: aumento della produzione, terreno povero dal punto di vista organico, effetti dello stress termico (caldo) o idrico (troppa o poca acqua). Questi ultimi due aspetti in particolare favoriscono la produzione di composti amari come il terpenoide. I terpeni sono composti aromatici naturali che conferiscono alle carote il loro profumo caratteristico ma, se la loro concentrazione diventa troppo alta, le rendono amare o terrose.
Da non sottovalutare i trattamenti post raccolta delle carote di produzione industriale, spesso selezionate per durare a lungo, che venendo trattate o lavate con prodotti chimici subiscono un’alterazione, diventando più fibrose. Individuare questa tipologia è facile poiché è caratterizzata da un cuore centrale (nucleo) che, tagliando la carota, si presenta molto spesso e più chiaro rispetto all’esterno. Anche la metodologia di conservazione a casa può contribuire a modificare le proprietà dell’ortaggio che, se lasciato troppo a lungo in frigo o esposto all’aria, può perdere gli zuccheri naturalmente presenti diventando amaro, oltre che a seccare, diventando flessibile e legnoso.
I rimedi
Un metodo per smorzare un po’ l’amaro e renderle più croccanti è di tagliarle a bastoncini e immergerle in acqua fredda per 15-30 minuti. Aggiungere un pizzico di sale o limone può esaltarne la naturale dolcezza ma, sicuramente, scegliere di acquistare le carote dal contadino o optare per il prodotto biologico dovrebbe essere la scelta migliore non solo in termini di gusto ma per essere certi di mangiare un prodotto che ha conservato le sue proprietà nutrizionali.
La carota novella di Ispica IGP
La carota, versatile in cucina e ricca di qualità nutrizionali, ha un ruolo importante nella produzione orticola italiana e, secondo i dati Istat del 2024, sono circa 9mila gli ettari di superficie dedicati alla sua produzione, che supera i 4,7 milioni di quintali. Lo scorso aprile il Consorzio della carota novella di Ispica IGP ha organizzato un Educational Tour per scoprirne le caratteristiche e raccontarne la produzione e un laboratorio del gusto, incentrato sull’analisi sensoriale dei quattro attributi fondamentali della carota – colore, odore, aroma e croccantezza – per gli studenti dell’Istituto di istruzione superiore Galileo Ferraris di Ragusa. Iniziative importanti e che andrebbero attivate per la maggior parte dei prodotti ortofrutticoli così da riscoprire quei sapori che, inevitabilmente, si perdono a causa della produzione industriale.
Il mercato delle carote siciliane
La produzione della carota novella di origine siciliana, coltivata nella parte sudorientale dell’isola, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, inizia nel mese di gennaio e si conclude verso la prima metà di maggio, consentendo quindi di commercializzare un prodotto di qualità. Condizioni climatiche più o meno favorevoli influenzano il mercato ortofrutticolo, e se nel 2024 l’export della carota novella siciliana ha avuto un picco del 60% sul totale delle produzioni, al contrario i principali Paesi produttivi europei – Germania, Francia e Belgio – hanno avuto un calo per le condizioni climatiche sfavorevoli.
Panorama produttivo diverso invece nel 2025 quando, condizioni climatiche ottimali nel centro Europa hanno dato luogo a produzioni performanti e aumento delle superfici di coltivazione rispetto all’anno precedente, con una sovrabbondanza di prodotto nei mercati centro-europei di cui una parte è stata frigo-conservata a dicembre per essere gradualmente movimentata fino a primavera inoltrata. Questo ha portato inevitabilmente, nel 2025, a un calo significativo della richiesta dall’estero di carota novella siciliana che, pur mantenendo la qualità, ha subìto una perdita del 10-15% a causa delle forti piogge di gennaio.
Tante le variabili che influenzano quindi il mercato del prodotto siciliano, ma un aspetto importante da tenere in considerazione, secondo l’agro-manager Massimo Pavan, riguarda lo scarso impegno della GDO nazionale nel puntare sul marchio IGP (il 10% degli areali della produzione siciliana è coltivata secondo questo disciplinare) che non solo darebbe un giusto riconoscimento ai produttori che si impegnano su questo fronte. Il gioco dei prezzi fa anche la sua parte poiché non appena il prezzo della carota sale leggermente, scatta in Italia l’importazione da altri Paesi come Turchia, Spagna, Israele, Portogallo, Serbia ed Egitto.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Fotolia
