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Carne, funghi, pesce e alghe: dove troviamo il gusto umami? L’articolo di Ballarini sui Georgofili.info

Piatto di noodles con verdure, gamberi, pollo e chili, circondato sulla sinistra da piatto con petto di pollo a fette, piatto con verdura mista e ciotolina di salsaCos’è e dove troviamo il gusto umami? Ne parla un articolo di Giovanni Ballarini su Georgofili.info, notiziario di informazione a cura dell’Accademia dei Georgofili

Il gusto umami individuato per la prima volta nel 1909 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda (1864 – 1936) è lo specifico sapore dei brodi, carne cotta, alcuni molluschi, pomodori, funghi, alghe e alcuni formaggi e spiega il successo di questi alimenti in tutte le cucine del mondo.

Un buon gusto come quello della carne cotta è una condizione essenziale per convincere il grande pubblico ad accettare nuovi prodotti alimentari e includerli nella loro dieta e da qui nasce la ricerca di alimenti soprattutto proteici non di origine animale con alte caratteristiche nutrizionali e con un gusto soddisfacente che richiami anche quello della carne, in buona parte il gusto umami. Da qui le ricerche per comprendere i meccanismi alla base della degustazione in generale e dell’umami in particolare e a questo gusto è dedicato un gran numero di ricerche pubblicate e presenti nelle banche dati: 1651, soprattutto concentrate in questi ultimi cinque anni (764 pari al 46%). Se la seconda metà del XX secolo è stato il periodo dei dolcificanti artificiali (248.545 ricerche, 13 % negli ultimi cinque anni) con il XXI secolo inizia l’era dell’umami.

Il gusto umami fornisce all’uomo importanti informazioni dietetiche per rilevare e consumare sostanze nutritive, mentre le sensazioni di amaro e acido aiutano a evitare sostanze potenzialmente tossiche o nocive. La presenza o assenza dei sapori anche negli animali lo sappiamo non solo per i loro comportamenti, ma anche tramite la presenza o assenza nel loro genoma dei geni dei rispettivi ricettori e attraverso questa via iniziano anche a intravedere quali erano i gusti dei nostri antenati.

umamiUmami è un antico, tipico sapore dell’acido glutammico e di molti altri composti quali la guanosina monofosfato e l’inosina monofosfato, capaci di dare una sensazione di soddisfazione gastronomica di tipo aromatico. La cottura della carne è importante per estrarre da questa le molecole che danno il gusto umami e questo avviene meglio quando si fa un brodo piuttosto che una grigliata. Il forte gusto umami del brodo ha anche dato pregio a questo alimento attribuendogli la virtù di dare conforto, benessere e essere un restauratore delle forze. Per questo i francesi alla fine del Millesettecento inventano locali nei quali si serve un bouillon restaurateur e da qui nascono gli odierni ristoranti. Il piacere che l’uomo trae dalla carne soprattutto cotta deriva dal gusto umami che oggi inizia a essere interpretato come un segnale sulla via che i nostri lontani antenati hanno percorso accogliendo nella loro alimentazione anche la carne, soprattutto cotta. È un nostro lontano antenato scimmiesco che si accorge che la carne di un animale abbrustolito in un incendio ha un gusto migliore e piacevole. Imprevedibilmente, mezzo milione di anni fa, questo nostro progenitore scopre un nuovo uso del fuoco e inventa la cottura della carne aprendo una nuova strada nella sua evoluzione, come ipotizza anche Richard Wrangham. Mezzo milione di anni di un’alimentazione con una piacevole carne cotta dal gusto umami non può cessare. Da qui l’odierna caccia del gusto umami per un’alimentazione umana in un domani ecosostenibile, perché il gusto umami è fondamentale per avere una dieta sana e soprattutto piacevole

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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Un commento

  1. Io sono decisamente ignorante nel merito, ma mi sento preso in giro dal chimico giapponese Kikunae Ikeda (1864 – 1936) secondo il quale umami è lo specifico sapore dei brodi, carne cotta, alcuni molluschi, pomodori, funghi, alghe e alcuni formaggi e spiega il successo di questi alimenti in tutte le cucine del mondo.
    Secondo questa definizione penso che si possa dire con lo stesso significato che il brodo sa di brodo, la bistecca sa di bistecca, il pomodoro sa di pomodoro e via così.
    Io so soltanto che se voglio aumentare l sapore di un cibo devo aggiungere un poco di sale o di glutammato (che forse è un sale o no?). Sarei grato se qualcuno mi illuminasse.
    Grazie