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Burro: classico, chiarificato, anidro o senza lattosio? La differenza è tutta nell’acqua. Come scegliere il prodotto giusto per le proprie esigenze

burro grassiSugli scaffali dei supermercati fioriscono le proposte di prodotti senza lattosio. Tra questi non poteva mancare il burro, ormai da diverso tempo presente in versione delattosata. Tuttavia, per gli intolleranti esisteva già una valida alternativa: si tratta del burro chiarificato, che si può trovare nei banchi frigo dei supermercati più forniti e nella maggior parte delle botteghe etniche con il nome di “ghee”. Ma che differenza c’è tra il prodotto tradizionale, senza lattosio e quello chiarificato?

Per capire cosa cambia rispetto a un panetto classico, bisogna spiegare prima quali sono le caratteristiche di questa materia grassa. Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, da cui viene rimosso il latticello. Il risultato è un’emulsione di grassi e acqua, che contiene in minima parte anche zuccheri e proteine. Il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua, mentre la quantità di lattosio presente, si attesta tra 0,5-1%. Si tratta di una quantità molto bassa che non dovrebbe scatenare sintomi di intolleranza nella maggior parte delle persone che hanno questo problema, visto che si tratta di un prodotto da consumare con moderazione in virtù dell’elevato tenore di grassi saturi (oltre il 50%).

Ghee or clarified butter in jar and wooden spoon on wooden table.
Il burro chiarificato, o ghee, è un prodotto a cui è stata rimossa l’acqua e con essa il lattosio

Il burro senza lattosio si può trovare facilmente in molti  supermercati. Quello delattosato è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, precedentemente trattata con l’enzima lattasi che scinde lo zucchero in glucosio e galattosio come accade nel nostro intestino. Non si tratta quindi un prodotto senza zuccheri, ma solo privo di lattosio. Infatti, il burro senza lattosio ha la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di un panetto classico, ma la percentuale di lattosio è inferiori allo 0,1% perché è stato “trasformato” in altri zuccheri semplici.

Le cose cambiano quando parliamo di burro chiarificato, o ghee (prodotto tradizionale della cucina indiana), in questo caso viene rimossa la frazione acquosa del burro per cui alla fine si ottiene un prodotto costituito da oltre il 99,6% di grassi. Il lattosio e le proteine vengono eliminate insieme all’acqua nella fase iniziale della produzione.  Per ottenere il burro chiarificato, si parte dal burro tradizionale che viene riscaldato e sciolto in modo da separare la fase acquosa da quella grassa, con un procedimento piuttosto semplice che è possibile eseguire anche in casa. In questo modo si ottiene un burro dall’aspetto diverso da quello classico (non è bianco, ma giallo) adatto a una dieta completamente priva di lattosio. C’è un altro elemento da considerare, il prodotto chiarificato si conserva più a lungo, per via del bassissimo tenore di acqua, inoltre, rimuovendo anche zuccheri e proteine si alza il punto di fumo ed è più   adatto alle fritture.

Il burro anidro non si trova in commercio ed è destinato solo all’industria alimentare

C’è un altro tipo di burro che non contiene lattosio. Si tratta di quello anidro (letteralmente “senz’acqua”), un prodotto che con il suo 99,8% minimo di grassi è quasi identico a quello chiarificato, anche se viene prodotto con un processo differente. Il burro anidro si ottiene a partire da panna concentrata al 99% di grassi e non c’è bisogno di rimuovere acqua come avviene per quello chiarificato. Il burro anidro però non si trova al supermercato;  per via della prolungata conservabilità è destinato esclusivamente all’industria alimentare, soprattutto per la produzione di dolci.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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11 Commenti

  1. A volte le antiche soluzioni tradizionali anticipano di millenni e superano le moderne tecnologie frutto di ricerche scientifiche.
    La cosa curiosa è che senza studi ne analisi scientifiche, gli antichi avevano compreso principi ed utilità che solo oggi riusciamo a comprenderne solo in parte i vantaggi.
    Troppo spesso l’analisi fa perdere di vista la sintesi intuitiva della visione d’insieme.

  2. (Ezio) “Troppo spesso l’analisi fa perdere di vista la sintesi intuitiva della visione d’insieme”. Questo è il grosso limite della Scienza dell’alimentazione.

  3. Buonasera volevo chiedere da un punto di vista nutrizionale, quale tipo di burro è preferibile? le modifiche per ottenere un tipo di burro al posto di un altro qunto influiscono sulle sue proprietà organolettiche? … a parte la citata perdita di lattosio e proteine, le vitamine?
    Grazie

    • Giulia Crepaldi

      Gentile Riccardo,
      da un punto di vista nutrizionale i diversi tipi di burro sono paragonabili: la differenza più grande è che nel burro chiarificato e in quello anidro sono assenti gli zuccheri e le proteine. Ma si tratta comunque di nutrienti presenti in quantità modeste, anche considerando che il burro va consumato moderatamente nella dieta per via del suo elevato contenuto di grassi saturi.
      Le vitamine (A ed E) presenti nel burro sono tutte liposolubili, per cui l’acqua non dovrebbe incidere sul loro contenuto. Sono anche resistenti al calore, quindi il trattamento termico necessario alla produzione di burro chiarificato non dovrebbe avere effetti negativi sulla presenza di queste sostanze.
      Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, il burro senza lattosio ha esattamente lo stesso aspetto e proprietà del burro classico. Diverso discorso per quello chiarificato o ghee: in seguito al processo di produzione, il colore del burro è tendente al giallo dorato e l’aroma è molto più intenso, in seguito alle reazioni di Maillard che si verificano durante il trattamento termico.

  4. Buon giorno. Se ben capisco il burro chiarificato non contiene più né lattosio né proteine; quindi il burro chiarificato non contiene più la caseina (alla quale sono intollerante)?
    Grazie del chiarimento.

    • Giulia Crepaldi

      Gentile Alberto,
      sì, durante il processo di produzione del burro chiarificato viene eliminata l’acqua e con essa lattosio e proteine, compresa la caseina, che non dovrebbe quindi essere presente nel prodotto finito, se non in tracce infinitesimali (resta comunque uno 0,4% di acqua nel burro).

  5. scusate ma nel burro chiarificato essendo eliminata l’acqua, la percentuale di grassi e in particolar modo di grassi saturi dovrebbe aumentare circa del 15%, giusto? questo è un aspetto da non sottovalutare, a mio avviso,

    • Giulia Crepaldi

      Gentile Anacleto,
      eliminando l’acqua dal burro, la percentuale di grassi aumenta. Infatti, quando si utilizza in cucina il burro chiarificato si consiglia di ridurne le dosi rispetto a quelle che si è soliti impiegare normalmente con il burro classico.

  6. Buongiorno.
    Mi risulta che il burro, praticamente tutto quello che c’è in commercio, venga prodotto non dalla panna, ma dal siero che viene centrifugato per separare l’ultima parte grassa rimasta dopo la cagliatura.
    Con questa parte grassa residua si ottiene il burro.
    Dopo questo trattamento il siero produce ancora un po’ di ricotta.
    L’ultimo burro sicuramente prodotto dalla panna l’ho trovato alcuni anni fa in un piccolo caseificio artigianale in montagna, quando occasionalmente producevano un formaggio magro chiamato “formagèl” che prevedeva l’asportazione della panna prima della cagliata.
    In questo periodo di fine estate, in montagna, si trova del burro dal sapore decisamente più intenso. Questo è dovuto al fatto che tanti capi di bestiame vengono inviati agli alpeggi ed il latte che producono è più grasso e più proteico e questo arricchisce il sapore sia dei formaggi che del burro.
    Un saluto dalle montagne bergamasche.

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