Il consumo di banane negli ultimi 20 anni è cresciuto costantemente, come confermano i dati Fao sulla produzione, passata dai 70 milioni di tonnellate del 1999 ai 117 del 2019, e anche il consumo procapite ha raggiunto 12 chili all’anno. Questo enorme quantitativo di frutti è però associato a una quantità gigantesca di scarti, costituiti soprattutto dalle bucce, 36 milioni di tonnellate ogni anno che finiscono nei rifiuti. Eppure, quelle bucce sono in realtà ricchissime di sostanze preziose, come ha confermato un accurato studio pubblicato dai ricercatori della Universiti Malaysia Sabah nello scorso mese di maggio sul Journal of Functional Food, nel quale è stato analizzato il loro profilo nutrizionale. L’analisi ha mostrato che, oltre alle fibre, le bucce di banana contengono soprattutto magnesio e potassio, e antiossidanti quali i flavonoli e le catecolamine, che andrebbero sfruttati, dopo opportune lavorazioni, come supplementi nutrizionali o comunque come ingredienti alimentari perché capaci, per esempio, di contrastare l’ossidazione di alcuni grassi della carne.
Un altro studio, pubblicato su Food Science and Technology, conferma questo suggerimento e dimostra come sia concretamente possibile metterlo in atto, con ottimi risultati. In questo caso i ricercatori della Aligarth Muslim University, in India, e dell’Università di Huston hanno sperimentato l’aggiunta di una farina ottenuta dalle bucce di banana per la preparazione di biscotti. Il risultato sono stati dolci ottimi, e preferibili a quelli realizzati con farina tradizionale perché dotati di molte qualità nutrizionali positive.
Nello specifico, gli autori hanno prodotto diverse miscele di farina, partendo da quella di grano e sostituendone il 7,5, 10, 12,5 e 15% con quella di buccia di banana, realizzata sbiancando le bucce, disidratandole e poi polverizzandole. Quindi hanno aggiunto acqua, burro, latte magro in polvere, zucchero e oli vegetali, e realizzato cinque campioni di biscotti tutti uguali, a parte le farine. I biscotti con la farina di banana sono risultati un po’ più scuri e meno morbidi degli altri, come atteso, vista la grande quantità di fibre presenti, ma più salutari, con meno grassi e proteine, e più antiossidanti.
Secondo il panel di assaggio quelli più buoni sono risultati essere quelli con la concentrazione più bassa di farina di banana (7,5%). Ottimi anche gli esiti dei test sulla shelf life: i biscotti, lasciati per tre mesi a temperatura ambiente, si sono conservati bene, al punto da avere un sapore sovrapponibile a quello dei primi giorni, senza evidenti muffe o deterioramenti di altro tipo (grazie agli antiossidanti presenti).
Anche questa ‘prova sul campo’ conferma che buttare via la buccia delle banane nelle lavorazioni industriali così come nei ristoranti o in casa non è un gesto giustificabile, perché lo scarto può diventare una farina con diverse caratteristiche nutrizionali positive, sfruttabile per realizzare dolci dal gusto gradevole, e probabilmente non solo quelli.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
Giornalista scientifica
E con i pesticidi presenti nella buccia come la mettiamo?
I biscotti hanno in genere un’umidità relativa intorno al 2% e non sono soggetti all’attacco di muffe. Nell’articolo si riporta questo fenomeno come associato alle bucce di banana il che non è quindi vero. Il test di shelf life su biscotti va condotto ben oltre tre mesi e raramente si alterano in questo arco temporale. Per quanto riguarda la riduzione di grassi, questa è assolutamente insignificante. Su una ricetta tipo, al 50% di farina, e con il 10% di farina di bucce di banana sul totale della farina, si avrebbe un 5% di farina di bucce di banana sul prodotto finito a scapito della farina tradizionale (che contiene meno del 2% di grassi). La riduzione di grassi sul prodotto finito è pertanto non significativa.
Giustissimo, e colgo l’occasione per far notare come spesso le percentuali di ingredienti “benefici” riportate dagli alimenti e in questo caso anche da studi, siano spesso ridicole se calcolate sul prodotto finito. Capisco le aziende produttrici ma non capisco questi studi fuorvianti, o forse devo dubitare della loro indipendenza. Perché nessuno dice niente che quando sulle confezioni scrivono con zucchero di canna, con miele, ai 5 cereali, ecc… in realtà si tratta di piccole percentuali, e che in realtà contengono il 90% o 95% di zucchero bianco e di farina 00, e gli ingredienti menzionati e esaltati sulla confezione sono appena presenti. Come mai nessuno dice e fà niente?
Gentilissimo, Il Fatto Alimentare ha più volte segnalato prodotti che decantavano la presenza di un particolare ingrediente anche se presente in minima quantità. Purtroppo secondo la normativa, se indicata la percentuale nell’elenco ingredienti, l’etichetta è corretta.