L’Istituto per i processi chimico-fisici del Consiglio nazionale delle ricerche di Pisa (Ipcf-Cnr) insieme ad alcuni produttori ha creato un sistema rapido veloce ed economico, per definire in modo sicuro la Carta di identità per la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva (CDI OEVO). Si tratta di una novità rilevante per tutto il settore privo di metodi analitici in grado di stabilire l’origine certa di un olio Dop o di una miscela.
Il sistema si basa su una metodologia calorimetrica, per cui il campione viene sottoposto ad una serie di raffreddamenti e riscaldamenti che producono nell’olio cambiamenti di fase, cioè cristallizzazione e fusione. Lo strumento fotografa così l’olio, e basta associare l’impronta analitica con le informazioni sulla produzione e l’origine per caratterizzare senza margine di errore il campione.
Il metodo permette evidenziare facilmente eventuali frodi o sofisticazioni, in quanto qualsiasi variazione della composizione chimica, determina un cambiamento dell’impronta. L’altro vantaggio è che il test risulta molto rapido (30 minuti), comporta costi ridotti rispetto alle tradizionali analisi, e richiede una strumentazione scientifica commerciale di ampia diffusione.
Il progetto CDI OEVO finanziato in parte dal Ministero delle Politiche Agricole prevede di analizzare in due anni, tremila partite d’olio di provenienza certificata.
La mappatura non sarà un’esclusiva degli oli Dop o Igp, perchè il metodo permette di fare una carta di identità per i blend ovvero per gli oli ottenuti da miscele di extra vergini di diversa provenienza.
In questi casi la carta di identità dell’extravergine si realizza facendo analizzare l’olio in bottiglia e i singoli oli che compongono la miscela. Alla fine anche per le miscele si ottiene un termogramma che caratterizza perfettamente l’olio.
Il laboratorio ha condotto delle prove a distanza di mesi per vedere se eventuali variazioni dovute alla conservazione potessero provocare variazioni. Il termogramma registra questi cambiamenti, ma l’impronta risulta ancora molto sovrapponibile e il profilo della carta di identità resta valido.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
L’unica vera impronta digitale quali-quantitativa effettivamente rappresentativa di tutto quello che contiene un olio (incluse le modifiche dovute all’invecchiamento) è quella ottenibile con la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare.
Sono d’accordo con Fanizzi, non vorrei ci trovassimo di fronte ad un falso miracolo: "il metodo permette di fare una carta di identità per i blend ovvero per gli oli ottenuti da miscele di extra vergini di diversa provenienza.", così come ci trovammo di fronte a una "caccia alle streghe" con gli alchilesteri. Aspettiamo ancora un po’, comunque, e speriamo bene!
Sono pienamente daccordo con voi
Provenienza- qualità cultivar –
metodo di raccolta e molitura ed analisi con spettroscopia.