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Assaggiare il cioccolato fondente, le regole degli esperti

 

 Imparare a distinguere le migliori  tavolette di cioccolato fondente  leggendo la lista degli ingredienti non è facile, perchè l’elenco è  simile per tutte le marche.

Gli ingredienti principali sono il cacao e il burro di cacao (maggiore è la loro quantità più la tavoletta viene apprezzata dagli intenditori). Poi ci sono lo zucchero, la lecitina e gli aromi.  Va precisato che il burro di cacao è l’unica sostanza grassa del cioccolato vero, tanto che spesso sulla confezione viene indicata la parola “puro” proprio per questo motivo. Non è così per cioccolatini e molti altri prodotti che impiegano spesso miscele di grassi vegetali con il burro di palma o di karitè considerati di mediocre qualità.

 

Sulle tavolette  si trovano spesso ben evidenziate parole come extra, fine, superiore o finissimo . Si tratta di prodotti di un certo pregio perché la quantità di cacao e burro di cacao è maggiore dal 43%,  rispetto al 35 % del prodotto standard. Questa distinzione è ancora valida, anche se  oggi è normale  trovare sugli scaffali tavolette con il 70 e anche l’80% di cacao e l’indicazione dell’origine (Equador, Ghana, Brasile) destinate ad un pubblico di appassionati. L’etichetta è importante, ma secondo gli esperti il vero esame del cioccolato si fa in bocca, perché molto dipende dai tempi e dai modi della lavorazione. Per valutare la qualità bisogna fare una prova sensoriale e rilevare la consistenza, la fragranza e trovare gli eventuali  difetti.Anche il profumo svolge un ruolo decisivo,  deve essere quello tipico del cacao intenso e fine, mentre  è considerato un elemento  negativo il sapore di bruciato. Nel prodotto di qualità, il gusto è persistente e l’amaro diventa sempre più intenso con l’aumento del cacao.

Le tavolette composte dal 70/80 % hanno un aroma ancora più intenso,  ma  se la tostatura e il concaggio non sono fatti bene,  il cioccolato acquista un gusto astringente che lega la lingua al  palato.Quando si assaggia bisogna valutare anche  come si rompe tra i denti. La tavoletta deve spezzarsi in modo netto, fondere rapidamente in bocca e, mentre si scioglie, risultare fine, vellutato e senza  particelle granulose.

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Foto:Photos.com

 

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