Una pasta “funzionale” in grado di migliorare lo stato di benessere del consumatore, grazie all’aggiunta di alcuni ingredienti, è stata lanciata dal Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura (CRA).
I ricercatori hanno sviluppato nuovi sfarinati ricchi di vitamine, sostanze antiossidanti e proteine di alta qualità, ottenuti da grano duro decorticato e macinato con mulino a pietra, integrato con beta glucani di orzo (ricchi di fibra dietetica solubile e responsabili di un effetto prebiotico). A questa miscela di sfarinati sono stati poi aggiunti – per la prima volta nell’industria della pasta – spore di batteri lattici del gruppo SFLAB (spore forming lactic acid bacteria) in grado di resistere alle alte temperature della cottura.
Per facilitare la vitalità delle spore i ricercatori hanno adottato una trafila sottile per fare la pasta (scegliendo come formato le penne rigate) che ha ridotto i tempi di cottura a 6 minuti ( tenendo conto che la vitalità delle spore non cambia tra 5 e 7 minuti).
Clara Fares, primo tecnologo presso il CRA-CER di Foggia, ci spiega che è stata valutata la sopravvivenza del preparato di Bacillus durante il transito attraverso un sistema del tutto simile al tratto intestinale. «La sopravvivenza è pari all’85% (70.4% spore, 13.9% cellule germinate). Dobbiamo comunque studiare e lavorare ancora su questa ricerca. Il progetto terminerà a novembre del 2014».
«A questa pasta che abbina le caratteristiche dei probiotici e prebiotici a numerose sostanze antiossidanti e vitamine – commenta Clara Fares – ne sarà affiancata un’altra, arricchita con una specie di lattobacilli capaci di produrre vitamina B2, importante per le cellule ematiche e il sistema nervoso. Questi bacilli dovrebbero incrementare la quantità del 30% rispetto alla pasta normale. Per quanto riguarda l’arricchimento di beta glucano, l’apporto è grado di assicurare circa la metà della razione giornaliera consigliata, pari a 3 grammi al giorno. Infine stiamo valutando il destino degli acidi fenolici e dell’attività antiossidante in vitro, a cottura avvenuta, ma i dati saranno pronti in primavera».
La successiva fase del processo prevede la sperimentazione su di un gruppo di soggetti sani e sarà realizzata in stretta collaborazione con i nutrizionisti dell’Università di Parma. Si tratta di un passaggio essenziale per l’eventuale richiesta di “claims” nutrizionali e salutistici e per valutare l’efficacia funzionale degli alimenti nell’organismo umano, utilizzando markers specifici legati all’insorgenza di malattie cronico-degenerative e sugli effetti sul microbiota gastrointestinale dell’uomo. Le evidenze scientifiche relative agli effetti salutari dei probiotici sono molteplici: dal rafforzamento del sistema immunitario alla prevenzione del cancro intestinale. Una regolare assunzione di prebiotici, invece, favorisce l’insediamento intestinale di batteri benefici (come lattobacilli e bifidobatteri ) a scapito di quelli patogeni.
“ Si tratta di un primo traguardo per la ricerca agroalimentare – afferma Giuseppe Alonzo, presidente del CRA – a dimostrazione di come la scienza possa reinventare un classico italiano come la pasta, rendendo così il nostro made in Italy sempre più al passo con i tempi e competitivo sul mercato”.
Sara Rossi
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è un gran bel traguardo, ma quanto ci costerà questa pasta?
Non lo so ma tecnicamente non dovrebbe avere costi esagerati.
Penso che sia un prodotto con interessanti sbocchi per il futuro: ad esempio per periodi in cui si segue un’alimentazione in cui è necessario fornire un certo quantitativo di probiotici perchè si sta seguendo, per esempio, una certa terapia farmacologica (a me vengono in mente gli antibiotici ma magari ce ne sono altre..). I probiotici classici sono insostituibili, se però si riuscisse a rendere più gradevole la loro assunzione non sarebbe poi così male (un piatto di pasta al posto di una fiala o una capsula farebbe sicuramente piacere, credo..)
Buonasera,
non ci sono grossi costi aggiuntivi in effetti. Lavoro in questo settore e l’aggiunta di fitonutrienti, in combinazione al gusto e alla qualità, di sicuro potrà essere un valore aggiunto per il nostro, già superbo, cibo.
chissà se utilizzando grano di alta qualità e non contaminato non potrebbe essere già un buon risultato, sotto il profilo salutistico?!?!
Ma cheb iniziassero con l’eliminare i fattori antinutrizionali altrimenti si finisce come i cereali fortificati.
Mah…mi sembra la solita scorciatoia pseudo scientifica…se il problema della cecità infantile in Asia si risolve con riso OGM addizionato con la vitamina A e non dando ai bambini un’alimentazione adeguata, la scarsa qualità dei nostri grani che abbiamo selezionato dal genere creso in avanti, si risolve addizionando le farine (sono più importanti le esigenze industriali di quelle nutrizionali, a proposito…quando avremo una bella ricerca scientifica per verificare eventuali relazioni tra l’aumento dell’incidenza della celiachia e le variazioni alla qualità del glutine dei nostri frumenti apportate dagli anni ’60 ad oggi?).
D’altronde, se nell’ottocento avessero avuto disponibili gli OGM, sono sicuro che avrebbero risolto il problema della pellagra addizionando il mais con la vitamina B, e che poi continuassero a mangiare polenta mattino e sera, la verdura (o il kamut e la saragolla, nel nostro caso specifico…) è roba da ricchi!