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Quando il tiramisù può scatenare un mal di pancia? Un programma interattivo del Ceirsa descrive l’analisi del rischio e può essere utilizzato da ASL, medici, aziende e cittadini

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Analisi e rischio: chi decide quando e come un prodotto alimentare è da ritirare dal mercato?

Quando il  tiramisù può scatenare un mal di pancia? Quando un cibo raggiunge livelli di contaminazione tali da dover essere ritirato dal mercato? Quando un alimento si deve considerare contaminato? In genere questi parametri sono definiti dalle norme di legge e dai regolamenti della Comunità Europea, ma non sempre è tutto così semplice e scontato. Alcune situazioni non rientrano in questi criteri. Un esempio tipico riguarda  le famose mozzarelle blu, che devono il colore all’eccessiva proliferazione di uno dei tanti tipi di batteri della specie  Pseudomonas fluorescens, normalmente presente sul formaggio. Si tratta di un batterio non pericoloso per l’uomo, come Il Fatto Alimentare ha più volte sottolineato, ma con alcuni ceppi in grado di modificare il colore e di alterare le caratteristiche organolettiche della mozzarella creando un certo  allarme tra i consumatori.

 


In questi casi il lavoro delle autorità di controllo è più difficile, perché mancano indicazioni condivise sui limiti di accettabilità e su come agire di conseguenza. Di fronte a una situazione dove prevale l’incertezza, la Regione Piemonte ha deciso di dotarsi – prima in Italia –  di uno strumento  per la verifica dei parametri microbiologici degli alimenti. Questo documento pubblicato in rete si può considerare riferimento per chi opera sui temi della sicurezza alimentare in ambito regionale e viene considerato alla stregua di vere e proprie Linee guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti.

 

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Sul sito del CeIRSA è attiva la matrice MTA per valutare se e quando i batteri che contaminano un alimento sono rischiosi per la salute

Il progetto, condotto dal gruppo di lavoro del Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare (CeIRSA) dell’ASL Torino 5 in collaborazione con esperti dell’Università di Torino e dell’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, del Liguria e della Valle d’Aosta, è basato su un’accurata analisi della letteratura scientifica. «Sono stati analizzati documenti di vario tipo, dagli studi scientifici alle linee guida di vari paesi» spiega Bartolomeo Griglio, direttore del Servizio veterinario di ispezione degli alimenti di origine animale dell’Asl To5 e coordinatore del CeIRSA. «Partendo dai dati raccolti, sono state costruite per ogni categoria di alimenti (cereali, spezie, uova, baby food in polvere, carni fresche e preparazioni gastronomiche) delle “mappe” relative ai microrganismi che possono essere presenti. Per ogni microrganismo sono stati indicati limiti che permettono di classificarne la presenza in quattro categorie: soddisfacente, accettabile, non soddisfacente, potenzialmente dannoso». Il risultato di questo lavoro sono le Linee guida.  Per rendere questi schemi facilmente fruibili, gli esperti hanno costruito on line una matrice  “interattiva” denominata   MTA (acronimo di “Malattie a Trasmissione Alimentare”) che permette a chiunque di fare ricerche mirate selezionando  la categoria dell’alimento o il parametro batteriologico. C’è anche  la possibilità  di utilizzare la matrice MTA  selezionando  il  sintomo dell’eventuale intossicazione o infezione alimentare.

 

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La matrice MTA è supporto scientifico molto utile quando occorre prendere provvedimenti, come il ritiro di un prodotto dal mercato.


Riassumendo, quando l’autorità sanitaria
riceve la segnalazione su un prodotto che presenta anomalie,  si reca presso il punto vendita in cui è stato acquistato dove preleva un campione rappresentativo e fa le analisi microbiologiche. A questo punto i risultati del laboratorio vengono confrontati con i valori riportati dalla matrice MTA e si ottiene un responso. «Lo abbiamo fatto di recente – racconta Griglio – proprio per un caso di mozzarella blu: l’analisi ha mostrato che nel campione in esame la concentrazione di Pseudomonas fluorescens era sotto il livello di guardia, nell’ambito dell’accettabilità . In effetti, si è poi accertato che il problema era la cattiva conservazione della mozzarella da parte del consumatore». La matrice MTA permette al personale incaricato di fare controlli  alimentari  di avere dei parametri microbiologici di riferimento, individuati sulla base della letteratura scientifica e condivisi da esperti. Questo supporto scientifico diventa molto utile  utili soprattutto quando occorre prendere provvedimenti forti, come il ritiro di un prodotto dal mercato. Anche i produttori possono beneficiare della matrice MTA , utilizzandola come riferimento per stabilire limiti di accettabilità nei processi di autocontrollo che dovrebbero garantire l’igiene del processo produttivo in tutte le fasi di lavorazione.

 

Non è tutto: la matrice  MTA permette ai  medici che lavorano nei pronto soccorso di effettuare ricerche  basandosi sui  sintomi di eventuali intossicazioni o infezioni alimentari manifestate dal paziente. «Spesso – sottolinea Griglio – è molto difficile fare diagnosi precise o indirizzare correttamente la ricerca microbiologica quando ci si trova di fronte a una persona  che potrebbe essere affetta da una malattia causata dal’ingestione di  cibo. La consultazione della matrice può aiutare ad agire in modo mirato e più in fretta. Se per esempio un paziente accusa nausea e vomito poche ore dopo il pasto, potrebbe essere inutile fare una ricerca per Salmonella: più probabilmente saranno responsabili enterotossine prodotte da Bacillus cereus o Stpahylococcus aureus».

Valentina Murelli

Fot : Photos.com

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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