L’elenco degli alimenti ultra-trasformati comprende i cereali iperzuccherati che mangiamo a colazione come pure le merendine dei bambini. Nella lista troviamo le crocchette di pollo del fast food, le salsicce vegane, le ciambelle colorate comprate in caffetteria, le barrette proteiche per gli sportivi… Fino ai primi anni 2000 non esisteva una definizione per questi prodotti alimenti ultra-trasformati ormai ben radicati nelle abitudini alimentari di molti paesi. In un lungo articolo del Guardian la giornalista alimentare Bee Wilson racconta com’è nata questa terminologia e quali sono gli effetti sulla salute.
La definizione di alimenti ultra-trasformati è stata coniata da Carlos Monteiro, professore di Nutrizione e salute pubblica dell’Università di San Paolo, in Brasile. Lo scienziato, racconta Wilson, aveva notato un paradosso: anche se gli acquisti di zucchero sembravano in calo, i tassi di diabete di tipo 2 e obesità del paese aumentavano. Allora Monteiro e il suo team sono andati a vedere com’è cambiata la dieta della popolazione dagli anni ’80 in poi, scoprendo che, anche se i consumatori compravano meno zucchero e grassi alimentari, il consumo era in forte aumento, a causa dei prodotti industriali che ne contengono grandi quantità. L’elemento comune a questi prodotti è un alto grado di trasformazione.
Monteiro ha quindi elaborato un sistema di classificazione degli alimenti suddiviso in quattro gruppi, chiamato Nova, basato sul livello di trasformazione. Il primo comprende i cibi non trasformati o minimamente processati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte e uova, che fanno da base per la cucina casalinga. Il gruppo 2 comprende gli “ingredienti culinari trasformati”, come sale, zucchero, farine, olio e burro, che dovrebbero essere usati con moderazione nelle preparazioni domestiche. Nel terzo gruppo, quello degli alimenti trasformati, sono compresi cibi come i legumi in scatola, il pane artigianale, il salmone affumicato e il prosciutto crudo.
Il quarto e ultimo gruppo Nova è quello degli alimenti ultra-trasformati, che spesso contengono elevate quantità di zuccheri, grassi e sale, con l’aggiunta di additivi in abbondanza per migliorarne la palatabilità. Una caratteristica dei prodotti ultra-trasformati è la presenza di ingredienti che raramente si usano nella cucina di casa, come le proteine della soia o la carne separata meccanicamente, oltre ai tanti additivi.
Tra gli oppositori del sistema Nova ci sono molte aziende che producono questi alimenti. Un articolo pubblicato nel 2018 sul World Nutrition Journal ha identificato 32 documenti critici verso la classificazione di Monteiro, la maggior parte dei quali però non ha seguito un processo di revisione dei pari (peer-review). Dei 38 autori che hanno firmato gli articoli, ben 33 avevano legami con l’industria alimentare. Questa classificazione non è stata accettata con entusiasmo da una parte del mondo della nutrizione. Alcuni oppositori del sistema brasiliano sostengono che si tratti solo di un modo diverso per definire il cibo spazzatura ricco di zucchero, grassi e sale, e nulla di più. La prima volta che Kevin Hall, ricercatore nel campo della nutrizione, ha sentito parlare di alimenti ultra-trasformati, ha pensato che fosse “una definizione senza senso” perché “l’obesità non ha nulla a che fare con la trasformazione del cibo”, racconta il Guardian.
Uno scetticismo comprensibile, perché all’epoca non c’era alcuna evidenza scientifica che legasse il livello di trasformazione di un alimento con l’aumento di peso e tutti gli studi fatti fino a quel momento, di tipo epidemiologico, indicavano solo una correlazione e non un rapporto causa-effetto. Finché Hall e il suo team di ricercatori non hanno deciso di eseguire il primo studio randomizzato in condizioni controllate, per verificare se i cibi ultra-processati inducano a mangiare di più e in definitiva a mettere su peso.
Dieci uomini e dieci donne hanno accettato di trascorrere quattro settimane in una clinica, dove potevano mangiare solo quello che veniva fornito dai ricercatori. Per le prime due solo cibi ultra-trasformati, per altre due solo alimenti non trasformati o minimamente processati. I partecipanti potevano mangiare quanto volevano e le due diete sono state impostate in modo da essere equiparabili in termini di calorie e nutrienti. Alla fine si è scoperto che durante le due settimane basati su cibi ultra-processati, i volontari hanno mangiato in media 500 kcal in più al giorno e hanno guadagnato 1 kg, mentre i livelli ematici degli ormoni responsabili del senso di fame restavano più alti rispetto al periodo in cui hanno seguito la dieta a base di alimenti semplici.
Molte aziende, spesso sulla spinta di accordi con le istituzioni nazionali o in reazione all’introduzione di tasse sullo zucchero, si stanno impegnando a riformulare i prodotti in versioni più “salutari”. Ma se, come sempre più studi mettono in luce, il problema è la trasformazione in sé, non c’è riformulazione che possa cambiare uno snack al cioccolato e caramello o una bevanda gassata in un alimento diverso da un ultra-trasformato.
Le linee guida nutrizionali brasiliane del 2014 sono le prime a raccomandare apertamente ai cittadini di evitare il più possibile i cibi ultra-trasformati (ne abbiamo parlato in questo articolo), fare a meno degli snack e preparare i pasti in casa a partire da ingredienti semplici. La decisione di basare le raccomandazioni ufficiali sul grado di trasformazione piuttosto che sui gruppi alimentari (cereali, latticini, frutta, verdura…) o le classi di nutrienti (carboidrati, grassi, proteine…) è radicale e nasce dalla necessità di rispondere all’impennata dei tassi di obesità nel paese. Tra il 2003 e il 2012 la percentuale di giovani adulti obesi è più che raddoppiata, passando dal 7,5% al 17,5%.
Ma cambiare le abitudini è molto più facile a dirsi che a farsi. A causa dei ritmi frenetici della società moderna, preparare i pasti a casa non è sempre facile e molte famiglie si sono abituate a fare affidamento su cibi pronti e ultra-trasformati. Prodotti che spesso sono anche l’opzione più economica, soprattutto per le fasce di popolazione più povere. Essendo poco costosi, comodi, ma anche colorati e accattivanti, gli alimenti ultra-trasformati finiscono poi per diventare una parte preponderante della dieta dei bambini. Secondo Victor Aguayo, a capo del programma nutrizione dell’Unicef intervistato dal Guardian, bisogna cambiare l’ambiente alimentare per far diventare le scelte salutari più semplici, economiche e disponibili.
Ma forse il più grande ostacolo a una rivoluzione alimentare, soprattutto nel mondo occidentale, è il nostro rapporto con i prodotti ultra-processati, che è iniziato diversi decenni fa e ha ormai assunto una dimensione sentimentale, ampiamente ricercata e sfruttata dai produttori. Quale adulto di oggi non ricorda con nostalgia la sua merendina preferita da bambino?
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
La mia merendina preferita era un panino con dentro una bistecchina o la marmellata fatta in casa … altro che merendine!!