Il programma di Alessandra Borghese “Quattro ristoranti” in onda su Sky è fatto con cura ed è anche gradevole da seguire. Il conduttore riesce a dare un buon ritmo senza risultare invadente o aggressivo come invece capita in altri programmi che parlano di cucina affidati a cuochi o esperti di gastronomia. Ci sono però alcune cose che lasciano qualche perplessità. Si tratta di particolari che si potrebbero aggiustare rendendo il programma più coerente.
La prima questione riguarda l’ispezione in cucina. Borghese ha l’abitudine di fare un sopralluogo per verificare il livello di igiene, la funzionalità dell’attrezzatura, la pulizia della cappa di aspirazione, la presenza di polvere su ripiani o la presenza di vasetti o recipienti con avanzi di cibo, senza dimenticare una visita al frigorifero. Si tratta di un’iniziativa interessante che però trascura un aspetto importante, il cappello o copricapo per il personale di cucina. Eppure il copricapo è un accessorio importante e obbligatorio, per evitare che i capelli finiscano nei piatti dei commensali, come è capitato di vedere in qualche puntata. Ma la cosa che lascia allibiti è vedere chef senza cappello ma che indossano guanti neri durante la preparazione dei piatti affiancati da camerieri con la mascherina come si è visto nel programma Celebrity Chef con Debora Villa e Marco Maddaloni, condotto sempre da Alessandro Borghese (puntata registrata nell’agosto 2022 e andata in una in questi giorni in replica). Purtroppo la consuetudine di non indossare un cappello o un copricapo in cucina, come prevede la legge, è abbastanza diffusa fra gli chef italiani. Lo abbiamo scritto ed evidenziato più volte, pubblicando le foto di famosi cuochi (fra cui anche Alessandro Borghese) alle prese con i fornelli, ma la cosa non ha suscitato reazioni fra gli addetti ai lavori. Il problema è che questi comportamenti generano imitazione. Per cui nelle scuole alberghiere si spiega agli allievi che il cappello è obbligatorio, poi però nella realtà sono i cuochi in televisione che dettano la linea.
C’è un altro aspetto che ha attirato la mia curiosità, si tratta del conto. Chi lo paga? L’importo rientra fra le spese di produzione del programma o è a carico del ristoratore che ospita, oppure lo pagano i ristoratori quando sono nella veste di commensali. Inoltre Borghese non dice se e quanto incide il vino sul conto finale. Questo aspetto è abbastanza interessante visto che una bottiglia di buon vino può incidere in maniera importante sul conto. L’altra cosa da chiarire è se gli “assaggini” serviti al tavolo agli chef per valutare i piatti scelti dagli altri commensali, pesano sul conto o non vengono considerati. Per chiarire questi aspetti basterebbe anche una scritta in sovrimpressione oppure qualche parola in più di Alessandro Borghese a fine pasto.
Tempo fa ho chiesto perché ci fosse tanta resistenza da parte dei cuochi a indossare il cappello, mi è stato risposto che il copricapo non è funzionale alle riprese, non è un elemento di arredo e complica le inquadrature dei primi piani, quindi per esigenze di scena è meglio farne a meno.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
COMPLIMENTI!!!! Sono un consulente in materia di haccp e igiene alimentare e non sa quanto sia deleterio vedere le trasmissioni televisive che non rispettano gli standard! Durante la trasmissione dal ristorante di Borghese, ho fotografato in tv, la collaboratrice con orecchini e guanti con i quali continuava a grattarsi il naso!!!!
Bè, anche lui è poco propenso ad utilizzare il copricapo nelle cucine dei suoi ristoranti.
In questo programma le norme igieniche vengono rispettate abbastanza, molto meno in altri, ad iniziare dagli chef anche stellati che li conducono. Padelle vecchie antiaderenti consumate, con un po’ di antiaderente sui bordi, assaggi col dito immerso nelle pietanze, bagnarsi il dito con la saliva per separare buste o fogli di carta, mano sui capelli e poi frugare con la stessa il cibo, parlare sopra i piatti che si stanno preparando (quante gocce di saliva ci vanno a finire dentro), soffiare sul pane sfornato per togliere un po’ di cenere, assaggiare col cucchiaio e poi riutilizzarlo, ripassare con un panno sporco e puzzolente piatti, bicchieri e stoviglie per togliere l’alone (questo anche nei bar), dopo averli lavati nella lavastoviglie, ricontaminandoli, ecc…