Il programma di Alessandra Borghese “Quattro ristoranti” in onda su Sky è fatto con cura ed è anche gradevole da seguire. Il conduttore riesce a dare un buon ritmo senza risultare invadente o aggressivo come invece capita in altri programmi che parlano di cucina affidati a cuochi o esperti di gastronomia. Ci sono però alcune cose che lasciano qualche perplessità. Si tratta di particolari che si potrebbero aggiustare rendendo il programma più coerente.
La prima questione riguarda l’ispezione in cucina. Borghese ha l’abitudine di fare un sopralluogo per verificare il livello di igiene, la funzionalità dell’attrezzatura, la pulizia della cappa di aspirazione, la presenza di polvere su ripiani o la presenza di vasetti o recipienti con avanzi di cibo, senza dimenticare una visita al frigorifero. Si tratta di un’iniziativa interessante che però trascura un aspetto importante, il cappello o copricapo per il personale di cucina. Eppure il copricapo è un accessorio importante e obbligatorio, per evitare che i capelli finiscano nei piatti dei commensali, come è capitato di vedere in qualche puntata. Ma la cosa che lascia allibiti è vedere chef senza cappello ma che indossano guanti neri durante la preparazione dei piatti affiancati da camerieri con la mascherina come si è visto nel programma Celebrity Chef con Debora Villa e Marco Maddaloni, condotto sempre da Alessandro Borghese (puntata registrata nell’agosto 2022 e andata in una in questi giorni in replica). Purtroppo la consuetudine di non indossare un cappello o un copricapo in cucina, come prevede la legge, è abbastanza diffusa fra gli chef italiani. Lo abbiamo scritto ed evidenziato più volte, pubblicando le foto di famosi cuochi (fra cui anche Alessandro Borghese) alle prese con i fornelli, ma la cosa non ha suscitato reazioni fra gli addetti ai lavori. Il problema è che questi comportamenti generano imitazione. Per cui nelle scuole alberghiere si spiega agli allievi che il cappello è obbligatorio, poi però nella realtà sono i cuochi in televisione che dettano la linea.
C’è un altro aspetto che ha attirato la mia curiosità, si tratta del conto. Chi lo paga? L’importo rientra fra le spese di produzione del programma o è a carico del ristoratore che ospita, oppure lo pagano i ristoratori quando sono nella veste di commensali. Inoltre Borghese non dice se e quanto incide il vino sul conto finale. Questo aspetto è abbastanza interessante visto che una bottiglia di buon vino può incidere in maniera importante sul conto. L’altra cosa da chiarire è se gli “assaggini” serviti al tavolo agli chef per valutare i piatti scelti dagli altri commensali, pesano sul conto o non vengono considerati. Per chiarire questi aspetti basterebbe anche una scritta in sovrimpressione oppure qualche parola in più di Alessandro Borghese a fine pasto.
Tempo fa ho chiesto perché ci fosse tanta resistenza da parte dei cuochi a indossare il cappello, mi è stato risposto che il copricapo non è funzionale alle riprese, non è un elemento di arredo e complica le inquadrature dei primi piani, quindi per esigenze di scena è meglio farne a meno.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Gli ospiti non devono essere ristoratori. Perché vivono i loro giudizi da concorrenti solo con aspetti sempre critici per mettere i colleghi in difficoltà.
Tufari Aldo
Anche io ritengo il programma abbastanza gradevole da seguire, perché non risulta eccessivamente costruito (c’è sempre ovviamente un ristoratore abbastanza puntiglioso, ma penso sia funzionale al coinvolgimento dello spettatore, così come l’ennesimo freeze di immagini) ed è un ottimo veicolo promozionale per i ristoratori e per il territorio. Ultimamente però ho notato con un po’ di fastidio i troppi premi offerti dagli sponsor.
Nell’ambito di una produzione televisiva del genere, quello che La Pira segnala penso che sia assolutamente secondario. E’ intrattenimento, con contorno di cattiverie e colpi bassi tra sfidanti. Una scusa per inserire break pubblicitari e far apparire marchi commerciali all’interno della trasmissione. Nulla di didattico, tipo igiene in cucina o cappello in testa.
Da quel punto di vista, niente di paragonabile a “Operazione N.A.S.” dove, seppur a grandi linee, si parla di normativa HACCP e si parla davvero dei comportamenti minimi da tenere nei locali dove si prepara il cibo.
Le vecchie puntate si trovano ancora in rete, spero che ne stiano preparando delle nuove.
Si tratta di spettacolo è vero, ma l’ispezione in cucina viene fatta e il ritrovamento di un capello nel piatto di pasta diventa un elemento di criticità, non vedo perché il copricapo non debba essere considerato e il conto non debba essere trasparente
La toque (cappello bianco dei cuochi) forse può non essere particolarmente funzionale alle riprese, ma esistono diversi tipi di berretti/cuffie da chef molto meno ingombranti ma estremamente igienici .
Esistono cuffiette a rete elastiche ed a copertura integrale. Ma poi chi lo vede più ‘Bellachioma’?
Avevo letto da qualche parte tempo fa che il conto non viene pagato, in pratica offre il ristoratore
Concordo con La Pira che questa trasmissione è più piacevole rispetto ad altre che trattano di ristorazione (le critiche dell’host verso gli osti sono raramente cattive, anche se alcuni di questi ultimi potrebbero imparare le maniere dai concorrenti di Physical: 100, pur trattandosi di un ambito molto diverso). Concordo anche sul fatto che la televisione contribuisce a educare e purtroppo tale funzione è lasciata, come tante altre cose, alle regole, o meglio, ai capricci del libero mercato. Giusto quindi fare notare agli autori questi problemi. Aggiungo che, nell’articolo menzionato, si nota subito un’altra assenza oltre ai cappelli: non ci sono donne tra gli chef. Immagino che anche da questo punto di vista siano più scrupolose dei loro vanitosi colleghi.
Le donne chef ci sono, anche se in numero inferiore
Sono stato poco chiaro: intendevo dire che nelle foto dell’articolo con gli chef senza cappello sono tutti uomini quelli che non rispettano le regole. Probabilmente per una donna, siccome già è difficile diventare chef, sarebbe più rischioso non rispettare le regole.
In un’intervista di qualche tempo fa, Giorgio, vincitore di una puntata (pizza gourmet a Milano), dichiarò che il conto lo paga il gestore del ristorante che ospita. E che 5000€ di premio sono in effetti pochi quando si tratta di acquistare attrezzature per un ristorante. Mi sembra inoltre che Borghese specifichi sempre il costo delle bottiglie di vino. Per il costo degli assaggini non saprei se son inclusi nel conto.
A parte l’incoerenza logica già rimarcata tra presenza del classico capello nella zuppa, considerata fattore in grado di pesare sul giudizio complessivo (come, e di gran lunga, nella realtà), ed evidente assenza del cappello in cucina, non redarguita da Borghese, c’è forse elemento più iconico e scenografico della toque? Capisco che le evoluzioni del food porn richiedano, in certi contesti, di esaltare tutta la meravigliosa, balsamica lucentezza della chioma corvino di una Nigella Lawson, ma là al limite è un contesto privato, casalingo: qui, a mo’ di ispettore delle cucine, si passa pignolescamente il dito sui ripiani… Quindi, voto per il cappello in bella vista.
Caspita quanti commenti per una trasmissione tv che se non ci fosse non cambierebbe nulla a parte il mancato compenso allo chef. Ci fosse la stessa attenzione su altri problemi che il fatto alimentare pubblica !!!
…e da questo articolo si evince che quello che vedete in TV è show… e non cooking…
Veramente la nostra tesi non è proprio questa, diciamo che covivono due aspetti
Con quella foresta di capelli dovrebbe usare sempre il capello essendo un cuoco.
Penso che il ristoratore sappia prima che verra’ l’equipe a visitare e giudicare il locale ed il pranzo
e quindi mi sembra ovvio che tutto sara’gia’preparato in precedenza, quindi non ci puo’ essere alcuna sorpresa negativa.
Certo , il ristoratore può mettere tutto in ordine ma non può certo modificare il menù, abbellire il locale, cambiare il servizio per cui diciamo che una parte del programma è verosimile
Il conto è a carico del ristoratore che ospita. Dettomi dal titolare di un ristorante di Sirolo (AN) che ha partecipato al programma….
In effetti non sempre si vede il personale di cucina usare il copricapo (a me sembra di averlo visto diverse volte); quello che mi fa gonfiare la vena è l’uso del guanto (nero poi…) nella preparazione e nell’allestimento scenografico del piatto… i guanti non sono in scatole sterili, spesso sono appoggiate aperte sulle superfici, quindi non sono più puliti delle mani. Quando faccio le mie consulenze nei ristoranti li faccio sempre buttare e spingo sul tenere pulite mani e superfici. In alcuni casi, soprattutto negozi o ristoranti con cucina in vista, mi è stato detto che sono i clienti a “rompere” perché gli addetti indossino i guanti. La cosa è diventata più frequente durante e dopo la pandemia…
Sono un produttore esecutivo di audiovisivi. Conosco bene la Tv e “quattro ristoranti” è essenzialmente una sfida televisiva, a tutti gli effetti un programma televisivo. Le regole che la produzione deve assolutamente seguire sono quelle dettate dalla sicurezza e privacy. I locali (quando si eseguono le riprese) sono chiusi e i clienti sono figuranti. Tutti (nessuno escluso) firmano una liberatoria a norma di legge. A tutti gli effetti si tratta di una “ricostruzione” televisiva (quindi ricreata ad arte) del lavoro quotidiano di un ristorante, che in quel momento è un vero e proprio set televisivo. Nessuno (durante le riprese) è tenuto a rispettare le regole dovute ad un ristorante in attività. Tutto ciò che vediamo in onda è funzionale al programma, si segue di fatto tutto ciò che funziona televisivamente e si elimina ciò che non funziona.
La ringrazio per i suoi chiarimenti che sono molto utili per capire come viene realizzato il programma.Interessante la presenza di altri ospiti figuranti. Certo si tratta di una ricostruzione ma ciò non toglie che si possa benissimo chiarire quanto il vino incide sul conto, che il conto è pagato dal gestore. La ricostruzione è verosimile ma come si fanno notare le carenze igieniche, si può anche evidenziare che i cuochi non portato il copricapo come invece deve essere per legge.
sono assolutamente concorde con lei, ma questo programma è (concettualmente) esattamente come molti altri, ad esempio “Forum” che non è una aula di giustizia, “Amici” che non è una scuola e via dicendo. In questo tipo di programmi sottolineo che si vede e si parla solo di ciò che è funzionale al programma stesso. Sarebbe interessante leggere con attenzione i titoli di coda, che spesso riportano informazioni in merito. Il copricapo non è funzionale al set e quindi non se ne parla e non sono tenuti a farlo in quella specifica occasione . La tv “media” per eccellenza e questo si nota molto in questa tipologia di programmi. Sempre complimenti a voi per gli interessanti articoli. Saluti
Invece dei cappelli ingombranti potrebbero usare le cuffiette , tipo quelle che usano anche il personale degli ospedali
Tolto che l’ispezione fa decisamente ridere dato che i ristoratori possono prepararsi prima considerando che ne sono al corrente.
Vi invito a notare come sia tutto posticcio, se fate attenzione i commensali negli altri tavoli raramente “masticano” qualche cosa: chiaccherano quasi sempre. Inoltre quando ci fanno vedere le cucine potete notare che non stanno cucinando per tutti i commensali del ristorante ma solo i cibi del programma.
Mi stupisco piuttosto di tutti quelli che ancora credono a quello che viene trasmesso dalla televisione
Concordo sull’aspetto riguardante l’obbligatorietà del copricapo per questioni di igiene. Succede purtroppo- e mi è successo personalmente- di trovare capelli nel piatto servito, infatti. Oltre alla sgradevolezza dell’accaduto, questo ha fatto sì che in quel ristorante non ci mettessi più piede …ne vale la pena solo per non mettere un copricapo, mi domando? LF