Alessandro Borghese è uno chef simpatico quando in TV conduce Quattro Ristoranti e Celebrity Chef. C’è però un problema. Borghese, nei programmi, ha qualche difficoltà con le regole da seguire in cucina. In Quattro Ristoranti, lo chef visita i locali dei ristoratori partecipanti per controllare il livello di igiene, la funzionalità dell’attrezzatura, la presenza di recipienti con avanzi di cibo e fruga persino nel frigorifero. Tutto ciò va bene ma, come abbiamo sottolineato un anno fa, sorvola sempre sul cappello o copricapo che chef, aiuto cuochi e personale di cucina devono indossare quando sono alle prese con i fornelli. Il copricapo o la bandana sono accessori obbligatori, per evitare che i capelli finiscano nei piatti. Si tratta di incidenti ricorrenti che abbiamo visto anche nel programma.
Guanti sì, cappello no
La cosa che lascia allibiti è vedere chef senza cappello, ma che indossano guanti neri, come nella puntata di Celebrity Chef andata in onda in replica il 13 marzo 2024. Le immagini mostrano i due VIP Susy Laude e Dino Abbrescia, ospitati nel ristorante di Venezia di Alessandro Borghese, in cucina senza copricapo pur avendo folte capigliature. C’è di più: tra i quattro sous chef, i due uomini della brigata sono anch’essi senza copricapo, mentre le due donne hanno ampie fasce per raggruppare i capelli. Qualcosa non va, visto che i guanti neri per cucinare non sono obbligatori, mentre il cappello sì.
La mancanza del copricapo per gli chef è comunque una regola molto diffusa nei programmi di Borghese. La stessa serata del 13 marzo 2024 nella puntata di Quattro Ristoranti andata in onda su Sky, i due chef (un uomo e una donna) mentre cucinano nell’Agriturismo sardo Su Pinnettu non indossano il copricapo, ma hanno una mascherina nera.
Chef allergici alla toque
Purtroppo la consuetudine di non indossare la toque (così si chiama il cappello degli chef) come prevede la legge, è abbastanza diffusa in Italia. Lo abbiamo scritto più volte, e abbiamo anche pubblicato foto di famosi cuochi (fra cui anche Alessandro Borghese) alle prese con i fornelli. Il problema è che questi comportamenti scorretti generano imitazione. Per cui nelle scuole alberghiere si spiega agli allievi che la toque è obbligatoria, poi però nella realtà sono i cuochi in televisione che dettano la linea.
Vorrei chiedere ad Alessandro Borghese cosa gli verrebbe in mente se all’interno di un ospedale incontrasse un medico senza camice, se durante una visita ad un’azienda alimentare vedesse un tecnico del controllo qualità nelle linee di produzione senza camice e copricapo. Borghese dovrebbe sapere che persino negli allevamenti di polli gli addetti indossano tuta, cappello e una copertura per le scarpe. Ogni mestiere ha una sua divisa e quella dei cuochi prevede la toque, una bandana o un copricapo. Grandi personaggi come Paul Bocuse l’hanno sempre indossata con orgoglio e anche adesso i veri chef non la ritengono un obbligo ma un segno distintivo della professione, forse perché non sono pronti per diventare attori di cucina.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Concordo. mi occupo di sicurezza alimentare e quando vedo usare guanti di lattice in cucina (di ristorante o centro cottura di una struttura) o in reparto mi si chiude la vena. i guanti, neri poi, si possono rompere e frammenti cadere nei prodotti che si stanno preparando; inoltre non sono sterili, vengono tenuti in scatole aperte sui banconi (quindi il guanto più esterno raccoglie la polvere ambientale), non sono cambiati con frequenza magari si toccano diverse superfici prima di “impiattare” la pietanza. le stesse superfici che toccherebbero a mani nude… Tralasciando la quantità di rifiuti costituiti dai guanti stessi che si genera (se tutti li cambiassero con una discreta frequenza), il costo del materiale. meglio una lavata di mani che è più sicura igienicamente, più sostenibile e più economica.
concordo, aggiungo che i guanti danno una falsa percezione di igiene per cui è molto meglio lavarsi le mani quando occorre. Poi Borghese va a ispezionare la cucina , la cappa, i frigoriferi ….facendo l’espertone
Non indossare un copricapo in cucina e un fatto gravissimo, oggi in italia in generale si investe poco nella formazione del personale: sul igiene, nel vestiario, nelle pulizie della cucina, spogliatoi inesistenti i corsi HCCP sono fatti malissimo, infatti li passano tutti, e non insegnano niente.
Nelle cucine dove ho lavorato io c’era veramente scarsa igiene, i camerieri venivano già vestiti dal casa, infatti ho deciso di mollare perché vedere certe scene sgradevoli di solito già a partire dal titolare che ti impone questi comportamenti, mi sentivo complice.
Avevo un amico cuoco che mi raccontava le stesse cose, almeno in alcuni dei posti dove ha lavorato, un ipernoto agriturismo era un disastro, perfino il gatto che girava per la cucina.
Sul cappello voglio sperare sia una esigenza televisiva per maggiore semplicità, per come dire ridurre la distanza col pubblico, tra l’altro se cade un capello se lo mangeranno loro… Voglio sperare che normalmente lo portino
Se posso uscire dal tema. Borghesie è simpatico, trovo due difetti nel format. Il primo è che permette il gioco “sporco”, è chiaro che voti bassi spesso sono immotivati, per cui se i partecipanti non sono onesti, è falso anche il risultato. Poi quando dice “il miglior ristorante etnico di Milano è Pallino” mente, dovrebbe dire il migliore di questi 4 che sono qui… Ma se sta bene agli altri ristoratori… Io fossi un ristoratore l’avrei diffidato diciamo, vende una merce che non è…
Purtroppo, come d’altronde segnalato nell’articolo, non solo Borghese (che comunque è lo chef televisivo che più apprezzo, perlomeno per il modo di presentare, per la spiegazione delle ricette e metodi invece Montersino…) , ma anche tutti gli altri come Cannavacciuolo & Co. non usano un copricapo, ne lo esigono in cucina.
Il programma da dove si è diffusa la moda del cuoco “famoso” in tv, MasterChef, non ha mai insegnato nulla di certe regole basilari, sebbene principalmente venga proposto come un programma di cuochi casalinghi allo sbaraglio, gli chef professionisti chiamati a giudicare nella maggior parte fa solo scena, e nulla più.
Non posso che condividere i contenuti di questo articolo. Alessandro Borghese è garbato, simpatico ma, talchè bisogna ‘sensibilizzare’ alla buona e corretta cucina i clienti avventori dei ristoranti, mi pare necessario che gli stessi protagonisti di queste trasmissioni si attengano a norme comportamentali ed igieniche. Irrompere in cucina, senza i previsti presidi igienici di abbigliamento, assaggiando qui e là anche con le mani…..NO! Eppoi a tavola, supremi giudici che maneggiano con incertezze le posate, masticano a bocca aperta….Vabbè…. Mi sovviene anche un altro supremo giudice di alberghi che, dovendo ispezionare la stanza assegnatagli, si sparapanza sul letto con calzate le scarpe anche per verificare la presenza del divino topper….. Non seguirò più tali programmi….mi spiace….
Considerando che quasi in ogni puntata qualche ristoratore trova sempre il fatidico “capello nel piatto” forse dipende dal fatto che in cucina non indossano copri capo. Dire che si tratta di esigenze televisive lo trovo molto riduttivo; o si dichiara ad inizio trasmissione che si tratta di una sorta di show culinario (cosa che è in realtà) e non una reale servizio di pranzo/ cena ed allora certe deroghe possono esserci. O altrimenti basterebbe che Borghese raccomandate sempre di usare il copricapo, visto che correttamente fa dei mega rimproveri su quanto sia importante etichettare i prodotti ecc.ecc.
Non stiamo parlando di un cuoco delle favelas brasiliane, ma di uno chef italiano, di uno che lavora in TV, e che possiede due ristoranti, che giudica le cucine degli altri ristoranti, e poi il capellone mi si presenta senza copricapo? Che messaggio vorrebbe mandare? Che un capello in una pietanza può anche capitare? Complimenti per come ha recepito il regolamento 852 del 2004 che impone alle persone che lavorano dove si toccano gli alimenti che devono indossare indumenti adeguati e protettivi? E cos’è la toque in cucina?
Beh, quel manto di capelli davanti agli occhi, mentre cucina, a me fa proprio senso. Non andrei, quindi, a mangiare in un suo ristorante. Lui è un cattivissimo esempio, e mi stupisco che le TV glielo lascino fare. Il fatto che non è solo lui ad essere inadeguato. Ci sono tanti altri chef che non rispettano le norme basilari di igiene quando sono in cucina.
e se aggiungiamo quelli che fumano in cucina o sull’uscio il quadro sconsola …
Talvolta vedo il programma 4 ristoranti che ritengo simpatico perché propone piatti tipici della tradizione culinaria del nostro Paese, mentre non sopporto i programmi di cucina sotto forma di gare dove gli chef si pongono come dei fenomeni. Detto questo, concordo sulla cattiva abitudine di non utilizzare il copricapo che oltre ad essere un obbligatorio per Legge ha anche un impatto di immagine. Oltre alla possibilità di contaminare gli alimenti con i capelli si evita che il personale di cucina vada a grattarsi il cuoio cappelluto andando poi a contaminare la preparazione che sta facendo. Per quando riguarda il conduttore credo che dovrebbe dare un esempio ai telespettatori seguendo le basilari regole di igiene: quando entra in cucina per la cosiddetta ispezione dovrebbe indossare camice e copricapo, togliersi tutti gli anelli e monili vari, e tagliarsi i capelli a meno che non riesca a contenerli nel copricapo. Visto il successo del programma potrebbe essere di esempio alle nuove generazioni di addetti alla preparazione di alimenti.
Dimenticavo nella mia recensione un aspetto a cui tengo molto riguardo ai guanti monouso: a meno che l’operatore non riporti sulle mani, ferite o altro che possano contaminare gli alimenti o gli utilizzi nella manipolazione dei prodotti ittici dove poi risulta difficile togliere l’odore i guanti non vanno utilizzati a meno che non si sostituiscano frequentemente contribuendo però ad aumentare il problema dei rifiuti.
Impariamo a lavarci le mani correttamente e frequentemente … è molto più efficace.
Solo una precisazione, il copricapo non è strattamente obbligatorio per legge, dato che gli articoli che lo prevedevano esplicitamente sono stati da tempo abrogati. è invece obbligatorio “indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi” (Reg. 852/2004), ed è convinzione di chiunque faccia sicurezza alimentare che il copricapo rientri tra gli indumenti protettivi e sia necessario (convinzione sostenuta ovviamente da una bella mole di dati). Naturalmente qualcuno potrebbe dissentire, se avesse solidi elementi per farlo.
Quindi sì, assolutamente condivisibile che il copricapo sia necessario per garantire gli standard di igiene richiesti dalla legge, ma attenzione a dire che sia obbligatorio per legge di per sé.
Andrebbe poi fatta un’ulteriore distinzione: un conto è quando in TV si mostrano cucine di veri ristoranti aperti al pubblico, un conto è quando c’è semplicemente un programma in cui si cucina. Per quanto sia giusto dire che questi programmi dovrebbero dare l’esempio, è opinabile dire che la “cucina” il cui cibo viene preparato solo ai fini del programma e non viene distribuito in nessun modo ai consumatori debba seguire le stesse regole.
Lei ha riassunto bene la questione che però alla fine si conclude con la necessità del copricapo. Nel programma non è chiaro il fatto che sia un pranzo o una cena ad hoc per gli invitati, sembra che sia un pranzo o una cena all’interno di un locale dove ci sono altre persone e quindi di vedere una cucina normale e non il set di una fiction.
Appunto, Il problema è che questi comportamenti scorretti generano imitazione! Abbiamo già il problema che gli italiani spesso sono “fantasiosi” e anarchici, e inoltre l’igiene in cucina non è sempre ottimale, altrimenti ridurremmo di due terzi le malattie gastroenteriche nei ristoranti. (Son 25 anni che giro per cucine, consulente Haccp, ho una certa esperienza 🙂 )
È esattamente ciò che ho sempre pensato io, anche perchè poi ogni tanto qualcuno trova un capello e viene da pensare ma ci siete o ci fate? Pessima comunicazione.
Bell’articolo che mette in luce la falsa immagine di superiorità di chi si ritiene superuomo! Grazie
Non posso dire altro che siete bravissimi . Le vostre notizie / inchieste sono molto utili ed interessanti .
Grazie per il lavoro che fate
Io non penso che lo Chef Borghese ignori queste linee di coerenza ai vigenti regolamenti.Tutt’altro. Credo invece che ci siano esigenze televisive legate al format che, peraltro, non mi sembra abbia pretese di porsi su un livello didattico-formativo dedicato ad uno specifico target. Invece ad un occhio più attento non sarà sfuggito che Alessandro nella trasmissione i Quattro Ristoranti spesso “pizzica” educatamente i ristoratori , rilevando criticità talora realmente impattanti sulla sicurezza alimentare inerenti la gestione delle attrezzature sia fisse che mobili che neanche il più zelante degli operatori ufficiali di controllo ( come i miei ad es.) riesce a evidenziare. E parlate del copricapo? e perchè non dei monili e altri oggetti di adornamento personale banditi fin dal 1962 con L. 283 ? Qualcuno potrebbe garantire che il cuoco col suo sontuoso e lindo tòque lo conservi per tutto il servizio quando è lontano dagli occhi di chi è tenuto al controllo? ma di cosa parliamo ragazzi, la sicurezza è ben altro e si fonda sopratutto sulla educazione e formazione personale e di questo Borghese (che non conosco per nulla) non credo sia a “digiuno” .
Parliamo del cappello perché l’assenza del copricapo è sin troppo evidente, ma non per questo ignoriamo gli altri aspetti che lei sottolinea. Il problema è che molti chef famosi non usano il cappello e questo si può notare anche in altre occasioni che abbiamo documento in un articolo di qualche anno fa.
Si vabbè, la sceneggiata che passa col dito dentro i risvolti delle cappe…. Tocca con mano gli alimenti, non indossa indumenti protettivi ecc ecc… Si, abbiamo le Asl…..