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L’abbattitore cambia la cucina: sempre più diffuso nei ristoranti, arriverà anche nelle nostre case?

Abbastanza noti sono alcuni nuovi sistemi di cucina usati dagli chef nei loro ristoranti, come le cotture sottovuoto o a temperature limitate (tra i 50° e i 60°C) per lunghi tempi usando strumenti appropriati. Meno nota è la presenza nelle cucine dell’abbattitore, un’apparecchiatura dal nome italiano inquietante – certamente meno del tedesco Schnellkühler e Schockfroster – che in francese è detto cellule de refroidissement rapide e in inglese blast chiller. Questo strumento serve ad abbassare o abbattere (da qui il nome italiano) rapidissimamente la temperatura nel centro degli alimenti, in modo da conservare in modo ottimale il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Per svolgere questa funzione gli abbattitori sono dotati, all’interno della camera di raffreddamento, di una serie di ventilatori che lanciano aria fredda sulla superficie dei cibi, a loro volta posizionati su vassoi mobili così da permettere una refrigerazione o una surgelazione il più possibile rapida e omogenea.

L’abbattitore di temperatura è uno strumento che oggi non dovrebbe mancare in un ristorante, nelle gelaterie e nelle pasticcerie con due funzioni: abbattimento positivo abbattimento negativo. L’abbattimento positivo permette di abbassare la temperatura interna dei cibi appena cotti portandola a 3°C in 90 minuti. L’abbattimento negativo (ne abbiamo scritto qui) consente di surgelare, portando la temperatura all’interno del cibo a -18°C in 240 minuti. L’abbattitore è anche usato in programmi per la lievitazione, cottura a bassa temperatura, mantenimento a caldo, pastorizzazione e scongelamento e di recente in alcune enoteche l’abbattitore è utilizzato per raffreddare in brevissimo tempo la bottiglia selezionata del cliente.

sashimi di salmone
L’uso dell’abbattitore si è diffuso insieme al consumo del pesce crudo, che deve essere bonificato per eliminare il rischio Anisakis

Gli abbattitori si sono diffusi nelle cucine professionali perché  permettono di surgelare un alimento cotto: in questo modo si rispettano meglio le qualità organolettiche del cibo,  evitando la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto. In tempi più recenti, e con il crescente uso di pesce crudo, l’abbattitore ha assunto un nuovo importante ruolo nella ristorazione perché il pesce, al fine d’eliminare il pericolo legato del parassita noto come Anisakis, deve essere portato a una temperatura inferiore a -20°C per almeno 24 ore (circolare dell’11 marzo 1992). L’abbattitore di temperatura è regolato da norme comunitarie (Regolamenti 852/2004 e 853/2004), favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica all’interno evitando anche lo spreco di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti ecc. quando non sono recuperate e distribuite, perché chi le raccoglie non dispone di abbattitori di temperatura. L’abbattitore non è ancora diffuso nelle cucine domestiche soprattutto per il prezzo che supera sempre i mille euro. Non si esclude che, come è avvenuto per i frigoriferi e i microonde, i prezzi possano abbassarsi e quindi divenire uno strumento casalingo di uso comune, con il vantaggio di conservare cibi in maniera ottimale senza i rischi di proliferazioni batteriche.

Lo strumento usato per avere un abbattimento positivo sta cambiando modalità di lavoro oltre che nella cucine dei ristoranti, anche nelle pasticcerie e nelle gelaterie e non deve essere segnalato al consumatore. Con l’abbattimento positivo i cibi mantengono le loro proprietà, freschezza e fragranza con limitatissimo calo di peso, senza proliferazione batterica, allungando la vita dei piatti. L’utilità dell’abbattitore non si ferma ai cibi e riguarda in modo rilevante l’aspetto economico delle attività di cucina dove si velocizza il lavoro (un piatto infatti può passare direttamente dal forno all’abbattitore) con risparmio sui costi del personale, approvvigionamento delle materie prime e loro mantenimento, evitando anche gli scarti di lavorazione. In pasticceria l’abbattitore è di fondamentale uso durante le preparazioni e per conservare nel migliore dei modi i prodotti realizzati, permettendo anche l’utilizzo di attrezzature specifiche come gli stampi in silicone usati in gelateria. Quando un dolce è fatto raffreddare a temperatura ambiente tende ad asciugarsi, mentre se viene abbattuto conserva l’umidità risultando morbido con tutte le sue qualità.

© Riproduzione riservata Foto: depositphotos.com

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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2 Commenti

  1. DAI DAI DAI a consumare energia inutile!!!!
    Invece che toglierli gli elettrodomestici li mettiamo ????

  2. Senza nulla togliere alle opinioni altrui credo che in una normale famiglia che lavora sia oggi complicato poter fare a meno di elettrodomestici. Detto ciò per chi non ha mai lavorato nel mondo della ristorazione pasticceria gastronomia più o meno artigianalmente, sia superfluo conoscere tutte le procedere di laboratorio (cucina ), ma per chi ne è o titolare e o responsabile di ristoranti pasticcerie aziende gasronomiche sia IMPROPONIBILE fare a meno di uno strumento come l’abbatitore, che oltre a risolvere molti fattori pratici garantisce, con un corretto uso, sicurezza nei prodotti che il consumatore finale acquista.