Sushi e kebab spopolano, ma quanto sono sicuri? La Usl di Bologna ha analizzato ristoranti a campione: kebab sicuro, sushi un po’ meno
Sushi e kebab spopolano, ma quanto sono sicuri? La Usl di Bologna ha analizzato ristoranti a campione: kebab sicuro, sushi un po’ meno
Paola Emilia Cicerone 9 Dicembre 2014
Sono tra i cibi più amati e di moda, che hanno tra i loro fruitori soprattutto giovani, ma non solo. Pietanze esotiche come kebab e sushi sono ormai parte della nostra vita quotidiana essendo considerate soluzioni facili per una cena veloce, in alcuni casi economica, o un pranzo di lavoro. A fronte di questo crescente successo gli esercizi si moltiplicano, anche se periodicamente c’è chi lancia allarmi sui potenziali rischi collegati al cibo “straniero”. Per questo, è particolarmente utile un’iniziativa della Azienda Usl Bologna – di cui si è da poco completata la prima fase – che mira a valutarne la sicurezza, e ad aiutare i gestori di kebab e sushi a garantire la qualità dei loro prodotti.
I risultati ottenuto sono tutto sommato rassicuranti, specialmente per quanto riguarda il kebab: sono stati effettuati controlli in 60 punti vendita per quanto riguarda l’igiene, le modalità di conservazione e preparazione degli alimenti e la formazione del personale. «La maggior parte del kebab venduto in Italia arriva congelato dalla Germania, anche se ci sono anche aziende italiane e greche», spiega Emilia Guberti, direttore del Servizio igiene alimenti e nutrizione dell’Ausl. Si tratta come è noto di un prodotto composto di diversi strati di carne, pollo e tacchino soprattutto, ma in qualche caso manzo e agnello. «Abbiamo potuto osservare che gli operatori scelgono delle pezzature di dimensione adeguata al consumo, in modo da esaurirle entro la giornata evitando scarti», spiega Guberti. Questo aspetto è importante perché certamente contribuisce a evitare le contaminazioni. Prova ne è che le indagini condotte per accertare la presenza dei batteri più comuni – Escherichia Coli, Salmonella, Lysteria, Campylobacter Clostridium – hanno dato esito negativo, e così anche i controlli sulla presenza di antibiotici o altri residui di farmaci vietati che avrebbero potuto essere utilizzati proprio per evitare lo sviluppo di batteri. Anche la valutazione sulle procedure utilizzate per la preparazione di insalate o salse e sull’igiene degli strumenti ha dato risultati soddisfacenti.
«Ovviamente non è possibile generalizzare», osserva Guberti, «ma considerando anche i dati raccolti in altre regioni, possiamo dire che mangiare kebab non presenta particolari rischi». Il progetto, realizzato in collaborazione col Servizio veterinario, ha previsto anche momenti di formazione per garantire una sempre maggiore sicurezza. L’Ausl bolognese partecipa inoltre al progetto di microbiologia predittiva promosso dalla Regione Emilia Romagna per controllare i luoghi di produzione degli alimenti.
Un po’ diversa la situazione per il sushi, forse anche perché non si tratta di una preparazione tradizionale, dato che la maggior parte dei locali che lo offrono – 35 sui 40 esaminati – sono gestiti da cinesi che propongono questa specialità giapponese perché gradita ai clienti. L’indagine, partita nel 2012, ha evidenziato che la maggior parte dei problemi derivava dal cattivo uso dell’abbattitore di temperatura, richiesto dalla legge nei casi in cui si intenda servire pesce crudo perché permette di eliminare eventuali larve di Anisakis. In alcuni casi si trattava di apparecchi inadeguati o usati in modo improprio, mentre in altri non si era tenuto conto delle caratteristiche del prodotto: «Non tutti ad esempio utilizzavano il termometro a sonda necessario per accertarsi che l’intero trancio avesse raggiunto la temperatura richiesta». Anche in questo caso, gli operatori dell’Ausl si sono attivati per aiutare i gestori dei locali ad adottare procedure corrette, «garantite le quali – conclude Guberti – è stato possibile continuare la somministrazione in sicurezza».
Paola Emilia Cicerone
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giornalista scientifica
Consumo frequentemente pesce crudo, sia nei ristoranti giapponesi che in quelli italiani ed i vari gestori mi hanno sempre riferito che il pesce viene abbattuto già prima che il ristoratore lo acquisiti per servirlo.
E’ corretto? In tal caso perchè è necessario che anche il ristorante abbia un abbattitore?
La presenza o meno dell’abbattitore dipende esclusivamente dal tipo di prodotti che vengono trattati, se l’OSA utilizza come materia prima pesce fresco sarà obbligato all’abbattimento quindi ad avere l’abbattitore, se invece compra il pesce da intermediari che abbiano già provveduto a tale operazione (ci dovrà essere una certificazione) non sarà obbligato al suo acquisto.
Reg. 853/04
“…….
I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:
a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
…….”
L’uso dell’abbattitore è obbligatorio quando si voglia servire pesce fresco crudo,e in genere – certamente nei casi presi in esame dall’indagine-l’apparecchio si trova presso il ristorante. L’idea di “pesce fresco abbattuto” in altra sede mi suona strana, ovviamente non ho informazioni precise ma mi sembra probabile che si tratti di pesce congelato o surgelato altrove, procedimenti che comunque garantiscono l’eliminazione delle larve di anisakis.
In merito al kebab è essenziale la valutazione di diversi fattori, a volte determinanti, per assicurarne la salubrità dal punto di vista della sicurezza alimentare:
1. formazione ad hoc del personale
2. disposizione dell’attrezzatura utilizzata per la cottura
3. caratteristica compressione delle carni impiegate che, giocoforza, agisce negativamente sulla conservazione del prodotto.
Fermo restando il fatto che non sono mai perfettamente scontati i fattori 1 e 2, la letteratura in merito non è poi così incoraggiante per ciò che riguarda l’assenza di agenti causa di malattie alimentari nel kebab.
Gentile P.E. Cicerone, non ho saputo trovare nella normativa nazionale l’obbligo dell’abbattitore … potrebbe darci i riferimenti normativi ?
E’ una normativa europea , la 853/04 e successive modifiche http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF
PARLO COME TECNOLOGO ALIMENTARE – CONSULENTE IN SICUREZZA DEGLI ALIMENTI VI POSTO TUTTA LA NORMATIVA DEL SETTORE CIRCA LA GESTIONE DEL PROBLEMA Anisakis spp.
LA NORMATIVA NON PRENDE IN CONSIDERAZIONE REGOLAMENTI REGIONALI, PROVINCIALI E/O COMUNALI.
NORMATIVA COGENTE PROBLEMA ANISAKIS :
•CODICE PENALE, Art. 444 – Commercio di sostanze alimentari nocive.
•CODICE PENALE, Art. 56 – Tentativo di frode nell’esercizio del commercio.
•CODICE PENALE, Art. 515 – Frode nell’esercizio del commercio.
•CODICE PENALE, Art. 516 – Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine .
•LEGGE 30 aprile 1962, n. 283 Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del T.U. delle leggi sanitarie approvato con R.D. 27 luglio 1934, n. 1265 : Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (vedi articolo 5 L. 283/1962)
•DPR 327/1980 – Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962 n. 283 e s.m. e i. in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
•CIRCOLARE Ministero della Salute 11/03/1992, n.10, Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.
•ORDINANZA Ministero della Salute 12 maggio 1992, Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis
•DECRETO LEGISLATIVO 6 novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”.
•REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
•REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
o Reg. (CE) 853/2004 Sez. VIII; Cap. III –D
•REGOLAMENTO 37/2005 DELLA COMMISSIONE del 12 gennaio 2005 sul controllo delle temperature dei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.
•REGOLAMENTO 2074/2005 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2005 modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE 853/2004
•REGOLAMENTO (CE) N. 1020/2008 DELLA COMMISSIONE del 17 ottobre 2008 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e il regolamento (CE) n. 2076/2005 per quanto riguarda la marchiatura d’identificazione, il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari, le uova e gli ovoprodotti e taluni prodotti della pesca.
•NOTA Ministero della Salute 0008871-P-09/04/2008, “riscontro di larve di Anisakis in prodotti della pesca”.
•NOTA Ministero della Salute 0010776-P-19/05/2008, “riscontro di larve di Anisakis in prodotti della pesca”.
•REGOLAMENTO (CE) n. 1069/2009 – Sottoprodotti di origine animale
•REGOLAMENTO (UE) N.1276/2011 DELLA COMMISSIONE DELL’8 DICEMBRE 2011 che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativamente al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano
•NOTA Ministero della Salute 0004379-P-17/02/2011, “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.
•NOTA Ministero della Salute 00004380-P- 17/02/2011 “Articolo 5 della legge 283- Presenza di Anisakis”.
SALUTI
DF