L’altro giorno, facendo la spesa in una nota catena di supermercati della mia città, mi sono imbattuta nel banco dei latticini freschi e sono stata colpita dalla presenza, assieme alle confezioni di latte fresco, di latte indicato in etichetta come UHT ma conservato nel banco frigorifero.
Ho chiesto spiegazione al direttore che, gentilmente, ha contattato il responsabile latticini che mi ha mostrato l’etichetta: riportava l’indicazione “conservare tra 0 e +6°C”.
Non mi sembra un modo trasparente di informare il consumatore. Perché un prodotto UHT deve essere conservato in frigorifero. Forse la ditta voleva indicare “conservare tra 0 e +6°C una volta aperta la confezione”?
Silvia
La motivazione per cui si rende necessaria la conservazione in frigorifero del Latte Accadì UHT è da ascrivere alla peculiarità del prodotto. L’aggiunta dell’enzima lattasi comporta la scissione dello zucchero del latte, il lattosio, nei due zuccheri semplici che lo costituiscono, il glucosio e il galattosio.
Gli effetti di questa trasformazione sono i seguenti:
– il latte diventa più digeribile e anche le persone intolleranti al lattosio possono consumarlo senza problemi e senza rinunciare all’apporto di tutti i principi nutritivi del latte: effetto positivo
– vengono favorite le interazioni tra gli zuccheri semplici e le proteine che inevitabilmente si instaurano a seguito dei trattamenti termici UHT (reazioni di Maillard). Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma tutte portano alla formazione di sostanze dal colore bruno caratteristico: effetto negativo
I modi per contrastare questo effetto negativo sul colore sono:
– riduzione della temperatura di conservazione durante la shelf life (temperatura di refrigerazione)
– aggiunta di vitamine (in particolare vitamina C)
Entrambi questi fattori portano a un rallentamento della cinetica della reazione di Maillard con minor formazione di composti bruni. La gamma del latte Accadì prevede l’impiego di entrambe le soluzioni così da offrire al consumatore intollerante al lattosio un prodotto con o senza vitamine, che mantiene il colore caratteristico di un normale latte UHT
– Accadì UHT in bottiglia o brik, senza vitamine da conservare in frigorifero
– Accadì UHT in tetra prisma o brik, con vitamine da conservare a temperatura ambiente
La necessità di riporlo nel frigorifero o meno è indicata nelle modalità di conservazione riportate sull’etichetta come richiesto dalla normativa in vigore
Myriam Finocchiaro Granarolo
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Foto: Granaroloaccadi.it
Faccio presente che in commercio esiste anche latte delattosato uht che pur non avendo additivi di nessun tipo e stando fuori dal frigorifero (ovviamente prima dell’apertura) mantiene un ottimo colore. Sarebbe interessante un confronto fra il latte granarolo sopra descritto ed altri marchi (x es coop, conad e sterilgarda) che invece trattano la conservazione del latte delattosato come un normale uht.
Io uso il latte ad alta digeribilità, di varie marche e onestamente l ho sempre trovato (chiaramente quello a lunga conservazione) fuori dal frigo e non ho mai notato colori diversi. Da parmalat a mukki o altri… Si possono avere paragoni. e’ molto importante. ne faro buon uso. grazie
Da (purtroppo) assidua consumatrice di questo tipo di prodotto, confermo che esistono latti delattosati nei quali non viene aggiunta vitamina C ma per i quali non è previsto l’obbligo di conservazione in frigorifero. Compare tuttavia la dicitura che un eventuale imbrunimento del prodotto non ne compromette le caratteristiche nutrizionali.
Anzi, ora che ci penso ho sicuramente comprato anche l’accadi della granarolo, non ricordo quale dei quattro, credo quello intero, ma all’esselunga a firenze l’ho trovato insieme a tutti gli altri latti a lunga conservazione nello scaffale.
mi chiedo come mai ci siano tutte queste persone intolleranti al lattosio… Il latte delattosato e’ un business. La specie umana non ha bisogno di bere latte dopo lo svezzamento, e’ un vezzo tutto umano. I mammiferi non bevono latte dopo lo svezzamento che avviene anche abbastanza in fretta. La lattasi e’ un enzima espresso bene durante l’allattamento e poi vien inibito…se continui a bere latte nella maggior parte degli umani continua ad essere espresso in altri no e allora per non aver problemi potrebbero mangiare lo yogurt in cui il lattosio e’ gia’ digerito dai batteri lattici. Lo yogurt e’ un alimento delattosato naturalmente.
Ma siete sicuri di essere tutti intolleranti al lattosio? Avete fatto tutti gli accertamenti del caso, non e’ che invece siete intolleranti a qualche proteina del latte?
La specie umana non ha bisogno di latte dopo lo svezzamento…non ha bisogno neanche di dolci, di caffé, di vino, di piatti elaborati ecc. ecc. se ragioniamo solo in termini di “cosa serve all’uomo per sopravvivere” dovremmo eliminare un buon 80% di quello che viene venduto.
Yogurt, burro e formaggi delattosati apparsi ultimamente fra gli scaffali dei supermercati sono business ma per il latte credo risolva un problema comune a tanti.
Io non ho mai fatto una verifica medica ma ho constatato che se bevo latte delattosato evito una serie di fastidi che il latte normale mi crea. Se fossi intollerante a “qualche proteina del latte” il latte delattosato non risolverebbe il mio problema come invece avviene.
Io personalmente non mangio yogurt perché non mi piace ma apprezzo un buon cappuccino al mattino…che male c’é?
ma anche nel cappuccino c’e’ il latte,le proteine pero’ durante il trattamento termico, se non ricordo male, vengono denaturate e quindi rese innocue dal punto di vista allergologico.
Apprezzo la discussione e, in particolare, il parere di giulia. Latte e formaggi sono miti della civiltà occidentale. Secondo me,un consumo più moderato, preferendo i formaggi stagionati, ci farebbe stare meglio, usando meno risorse.
l’intolleranza al lattosio e’ massima nei paesi che non usano latte vaccino o non usano derivati contenenti ancora lattosio. Nel nord Europa, notoriamente consumatori di latte e formaggi l’intolleranza non e’ frequente, mentra nel bacino del meditteraneo, Africa e Asia si
Concordo con Ilaria sull’approccio alimentare, ma segnalo che anche lo Yogurt contiene lattosio (intorno al 3%, mentre nel latte è al 4,5% circa), non essendo tutto digerito dalla fermentazione lattica.
Quindi per chi non digerisce il lattosio con i classici sintomi intestinali, lo yogurt ne produce di minor intensità, ma non ne è esente.
Altra cosa è l’intolleranza alle proteine del latte, che hanno altre cause ed altre conseguenze, con una reazione immunitaria solitamente non presente per il lattosio.
Non ricordavo fosse cosi’ tanto…non si potrebbe fare in modo di ottenere uno yogur piu’ acido e quindi con meno lattosio? Io mi ricordo un tempo che nello yogurt naturale se non mettevo almeno 3 cucchiani di zuccero non rieuscivo a mangiarlo e ora invece lo mangio tranquillamente. Che sia meno acido e quindi abbia meno acido lattico perche’ i gusti sono cambiati?
Le proteine purtroppo non si denaturano abbastanza con la cottura, ne a bassa ne ad alta temperatura di sterilizzazione(UHT).
Lo sanno bene i celiaci che reagiscono al glutine, che normalmente è cotto ed anche stracotto (biscottato).
concordo Sig. Ezio, ma quello e’ un problema del celiaco… mi sembra di ricordare che alla fine la risposta anticorpale nel celiaco sia provocata NON da tutta la gliadina/glutenina, ma solo da una sequenza particolare di alcuni AA (ora non ricordo quali e quanti. I celiaci reagiscono a quelle sequenze in modo aberrante, cosa che un NON celiaco normalmente non fa, il perche’ non lo so, non ho mai approfondito il caso, magari sarebbe bello discuterne qui anche se OT
L’esempio della reazione allergica alle proteine nella celiachia, dove lo scatenamento istaminico è massimo per una quantità molto piccola di sostanza anche parzialmente denaturata dalla cottura, ci indica che in forma molto minore, ma nell’intolleranza individuale ad alcune proteine, non si risolve purtroppo con la semplice cottura, ma necessita di un’idrolisi chimica o enzimatica estesa e completa.
La reazione fra zuccheri semplici derivanti dalla scissione del lattosio in glucosio e galattosio e proteine evolve lentamente verso l’imbrunimento, più che nel latte normale, in funzione della temperatura di conservazione del latte delattosato nelle varie fasi di immagazzinamento e distribuzione, tanto più in estate con temperature di magazzino e distribuzione più elevate. Esperienza diretta insegna che una conservazione di tale prodotto nei magazzini in frigo o “al fresco” prima della vendita al consumo (magari usufruendo della parallela distribuzione di prodotti “da frigo”) è in genere raccomandata e sufficiente ad evitare fenomeni di imbrunimento apprezzabili dal consumatore. Premesso che non si tratta assolutamente di un problema sanitario, entro questi termini stanno le raccomandazioni dei diversi produttori.