Il “turbopollo” raggiunge il peso di tre chili in sei settimane. Un record che fa della carne di pollo la fonte di proteine animali più diffusa al mondo. La troviamo nel panino al bar, nell’insalata Caesar, nel cordon bleu dei bambini, nei würstel, nei menu dei fast food… Secondo Unaitalia, nel 2025 il consumo medio pro capite di carni avicole (tacchino compreso) ha raggiunto 22,47 chili, l’1,91% in più rispetto al 2024.
Il pollo risponde alle esigenze di una vita frenetica: il gusto neutro mette tutti d’accordo, si cucina facilmente in poco tempo e gode dell’immagine di “carne bianca”, considerata sana e leggera. Ma, soprattutto, ha un prezzo accessibile a tutti. Mentre la carne bovina ha raggiunto prezzi stellari, il pollo insieme alle uova è una fonte di proteine animali economica e anche per questo si moltiplicano le catene fast food specializzate nel pollo fritto, come KFC e Popeyes.
Il pollo di Frankenchicken
Ma il pollo del 21° secolo è diverso. Per soddisfare la domanda è stato selezionato un animale superproduttivo, ma di qualità inferiore. La selezione ha generato razze che crescono velocemente con un petto enorme. Questo è importantissimo perché è la parte più apprezzata dai consumatori europei.
Il risultato è “Frankenchicken”, un turbopollo in grado di trasformare il mangime in muscoli con un livello di efficienza straordinario. Secondo Aviagen (società che vende quasi la metà dei pulcini del mondo) dopo 42 giorni un pollo pesa 3 kg e ha consumato 4,6 kg di mangime. Anche l’anatomia è cambiata: il petto ha raggiunto dimensioni esagerate e rappresenta ormai quasi il 25% del peso, contro il 10% del 1950. Il cambiamento è tale che sposta il baricentro del corpo, per cui i movimenti degli animali sono difficili nelle settimane prima della macellazione.
Le strisce bianche
C’è un altro problema. I muscoli del petto sono troppo grandi e risultano meno irrorati dal sangue. Questo favorisce la comparsa di malattie dei muscoli, (miopatie) che gli esperti classificano in tre modi. «Il problema non riguarda una singola azienda, ma è legato alle caratteristiche genetiche dei polli a crescita rapida, che sono sostanzialmente gli stessi allevati in tutto il mondo», spiega alla rivista francese 60 Millions de consommateurs Massimiliano Petracci, professore di Produzioni animali dell’Università di Bologna, che dal 2010 svolge attività di ricerca sulla qualità della carne avicola, con particolare attenzione alle anomalie muscolari del petto.
La prima criticità del turbopollo sono le strisce bianche (white striping) facilmente riconoscibili a occhio nudo nelle vaschette del supermercato. In genere sono associate alla degenerazione del muscolo, all’accumulo del grasso e del tessuto connettivo. La seconda problematica è il “petto legnoso” (wooden breast) che rende la carne dura e gommosa. Nei casi più gravi i muscoli interessati sono ricoperti da un liquido gelatinoso. I petti di pollo con questo difetto sono declassati e destinati ad altre lavorazioni culinarie e non si trovano al supermercato. La terza criticità è la carne a spaghetti, un difetto che provoca la separazione del muscolo in filamenti per cui il petto dell’animale appare come una massa sfilacciata. Non si tratta di problemi marginali. Secondo uno studio pubblicato nel 2019, i petti di pollo che presentano anomalie sono presenti in tutti i Paesi. Le percentuali variano perché i criteri di classificazione differiscono da uno studio all’altro ma la portata del fenomeno non è in discussione.
Strisce bianche nella metà dei polli
In Francia, Italia, Spagna e Brasile le strisce bianche interessano almeno un filetto su due, e nel 20-30% dei casi si tratta di forme gravi. Per il petto legnoso, un’indagine italiana condotta tra il 2017 e il 2018 su 16.000 pezzi, i cui risultati sono stati riportati da Baldi e colleghi (2020), ha rilevato che circa tre filetti su cinque presentavano questa anomalia: il 42% in forma moderata e il 18% in forma grave. Le anomalie sono il segno inconfondibile di animali cresciuti troppo in fretta. La soluzione per risolvere queste criticità è molto difficile visto che il turbopollo rappresenta oltre il 90% del settore e che solo la scelta di animali a crescita lenta permette di evitare le miopatie.
Nessun rischio sanitario, ma una fregatura nel piatto
Bisogna preoccuparsi? Non ci sono elementi per sostenere che mangiare polli con queste miopatie comporti un rischio sanitario. Il problema riguarda la qualità sensoriale e nutrizionale della carne e solleva legittimi interrogativi sul benessere degli animali. «Nei petti di pollo colpiti da anomalie muscolari, soprattutto nelle forme più gravi, si osserva una riduzione della concentrazione di proteine e, in alcuni casi, un aumento del contenuto di grassi e tessuto connettivo» spiega Massimiliano Petracci. Con le strisce bianche, la carne può essere più grassa — fino a quattro volte nei pezzi gravemente colpiti — in contrasto con la promessa di una carne magra. In un muscolo affetto da petto legnoso, le proteine delle fibre muscolari vengono parzialmente sostituite da tessuto connettivo, in particolare collagene, poco interessante dal punto di vista nutrizionale.
Uno studio ha rilevato nei petti legnosi circa il 12% di proteine in meno rispetto a quelli senza anomalie. Cambia anche la consistenza. I petti di pollo “legnosi” in genere non si trovano al supermercato perché vengono declassati e destinati a prodotti trasformati a base di pollo.
In padella perdono – 29,5%
«Quando diminuisce il contenuto di proteine, queste vengono parzialmente sostituite dall’acqua. È un fenomeno di diluizione», spiega Petracci alla rivista francese. Uno studio del 2015, firmato anche da Petracci, indica una perdita in cottura in condizioni sperimentali del 21,6% nei petti senza anomalie e del 29,5% in quelli colpiti contemporaneamente dalle strisce bianche e dal petto legnoso. L’alternativa ai turbopolli sono razze a crescita lenta che però costano quasi il doppio. Ma il confronto non può fermarsi al prezzo: oltre alle condizioni di allevamento più rispettose del benessere animale, bisogna considerare la qualità della carne, il sapore decisamente migliore tanto da ritenere questi polli i più somiglianti a quelli di una volta. Le prospettive non sono buone perché alla base degli allevamenti intensivi ci sono due elementi a cui pochi vogliono rinunciare: la velocità di crescita e la densità degli animali .
Bannati nei Paesi Bassi
C’è però qualche segnale interessante. La maggior parte dei supermercati dei Paesi Bassi vende polli a crescita lenta. Uno studio pubblicato nel 2024 ha riscontrato una minore probabilità di trattamento antibiotico e una minore mortalità rispetto agli allevamenti convenzionali. Il risultato: gli allevamenti a crescita lenta utilizzano dall’80 all’85% di antibiotici in meno rispetto ai turbopolli (per correttezza va detto che negli allevamenti gli antibiotici possono essere utilizzati soltanto su prescrizione veterinaria e nel rispetto delle restrizioni previste dalla normativa europea e che in Italia circa il 49% della produzione riporta in etichetta allevato senza l’uso di antibiotici).
L’esempio dei Paesi Bassi dimostra che cambiare è possibile quando la decisione è presa dalle catene di supermercati. In Italia, finché quasi tutto il mercato resterà nelle mani del turbopollo, il problema delle miopatie non sparirà. Il pollo resterà la carne più consumata, ma il punto non è quanta ne mangiamo: è quale pollo vogliamo mettere nel carrello.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare, Fotolia
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
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