Un recente studio riscopre lo spondilo, bivalve molto diffuso nei secoli scorsi, mentre oggi le ostriche guadagnano sempre più spazio nell’acquacoltura italiana
Lo spondilo (Spondylus gaederopus), un tipo di mollusco della famiglia delle capesante, distinto dalle ostriche, e del tutto particolare, caratterizzato da una corazza violacea e spinosa, commercialmente noto come canestrello rosso o ostrica imperiale, fino a non molto tempo fa era parte integrante della dieta delle popolazioni costiere italiane, anche se a partire dal XX secolo il suo utilizzo a scopi alimentari è andato declinando.
Ora però uno studio multidisciplinare, condotto da esperti che hanno combinato analisi storico-artistiche, ricerche d’archivio, tassonomia ed etnobiologia, tutti appartenenti a diversi enti di ricerca francesi, ne ha dimostrato la grande diffusione a partire dai dipinti del XVII e XVIII secolo, con una presenza di gran lunga superiore a quella degli altri molluschi oggi più popolari come le cozze. Come riportato su PLOS One, infatti, lo spondilo è stato individuato, grazie ai dettagli anatomici spesso molto chiari, in 43 dipinti realizzati tra il 1636 e il 1750, soprattutto da parte di una famiglia di pittori napoletani, i Recco, e ne è stata confermata la presenza in alcuni testi e ricettari dell’epoca.
Tutto ciò testimonia il fatto che si trattava di un alimento abituale, fatto che non stupisce, dal momento che il bivalve era endemico in tutta la fascia costiera del Mediterraneo e che il suo sfruttamento è molto antico: ve ne sono tracce già nel Neolitico. In Italia, l’area di produzione più prolifica è stata l’Adriatico, dove i ricercatori hanno trovato ingenti quantità di conchiglie risalenti a un periodo compreso tra il 6.000 e il 4.700 a.C. Le popolazioni locali le raccoglievano e usavano in tutto il Paese, come evidenziano i resti rinvenuti in varie regioni, tra cui Ercolano e Brindisi.
I dipinti
L’analisi dei dipinti ha permesso di fare anche qualche passo ulteriore: gli esemplari rappresentati erano visibilmente più grandi rispetto a quelli diffusi oggi (il diametro attuale è compreso tra i 60 e i 125 millimetri, superiore, in media, a quello delle ostriche), un fatto che si spiega con gli effetti della pressione della raccolta, che non permette una crescita fino alla piena maturità. Inoltre, il restringimento può essere anche un effetto del riscaldamento progressivo del mare.
La riscoperta di questa specie potrebbe rivelarsi utile non solo per la tutela della biodiversità e per lo studio dell’evoluzione storica delle specie autoctone, ma anche per una possibile riscoperta, in un momento in cui le ostriche stanno prendendo piede anche in Italia.
Le ostriche oggi in Italia
Da diversi anni le ostriche classiche (per lo più Magallana gigas), uguali a quelle coltivate in Francia, vengono allevate anche in Italia, principalmente ma non esclusivamente nella laguna di Venezia, dove quelli dedicati solo ad esse sono una ventina, secondo Legacoop. Di recente, tuttavia, le coltivazioni sono aumentate, perché non pochi allevatori di altri molluschi le stanno affiancando a cozze e vongole. Nel delta del Po gli allevamenti misti sarebbero una sessantina, su oltre 400.
Il motivo del successo crescente delle ostriche è da ricercare nella loro maggiore resistenza al granchio blu: a causa delle modalità di coltivazione, che richiedono l’esposizione regolare all’aria, e delle strumentazioni utilizzate, questi bivalvi sono infatti molto meno vulnerabili, e il mercato italiano li apprezza.
Gli allevamenti
Tuttavia, riconvertire gli allevamenti alle ostriche non è semplice, perché le modalità sono molto diverse, come lo sono i materiali necessari, che possono richiedere investimenti non trascurabili (per i quali la Regione Veneto ha stanziato fondi specifici). L’impegno di tanti allevatori sta comunque portando i suoi frutti, sia perché i volumi continuano ad aumentare, sia perché le ostriche italiane hanno una filiera riconoscibile e sono molto apprezzate dai ristoratori: come accade per i vini, ne esistono alcune specifiche come quella denominata Cuore del Delta, quella chiamata Perla del Delta, quella detta Maè (una delle prime) e poi quelle Venere di Caorle, quelle rosa di Scardovari, o quelle verdi di La Spezia e altre ancora.
Nel 2025 l’Italia ha prodotto 600 tonnellate di ostriche, 200 delle quali in Veneto: una quantità irrisoria rispetto alle 80-100.000 tonnellate annuali della Francia, che coprono il 95% dei consumi italiani. Tuttavia, i produttori italiani hanno puntato da subito sulla qualità e sulla denominazione, aspirando a un mercato di qualità, che secondo le stime potrebbe arrivare presto a valere sessanta milioni di euro.
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Giornalista scientifica
