Dal confronto tra i principali marchi emerge un quadro poco salutare: i dadi vegetali per brodo restano prodotti ricchi di sale e poveri di verdure, con alcune alternative migliori ma più costose.
Il brodo di verdure è un alimento molto popolare: perfetto per scaldare una sera d’inverno, è un ingrediente di risotti e creme di verdure. Lavare, mondare, tagliare le verdure e aspettare l’adeguato tempo di cottura non è sempre possibile, quindi molte persone utilizzano i brodi pronti che troviamo in brick oppure, più spesso, i dadi per brodo.
I dadi sono diventati popolari negli anni Sessanta, nella versione per brodo ‘classico’, che sarebbe di carne ma la carne non è fra gli ingredienti di questi preparati (ne abbiamo parlato in questo articolo). Da alcuni anni, però, i prodotti salutistici e plant-based sono sempre più richiesti e con loro anche i preparati per brodo vegetale.
Abbiamo fatto un confronto fra alcuni prodotti di questa categoria, scegliendo i marchi più noti (Star e Knorr), qualche dado con il marchio dei supermercati (Coop ed Esselunga) e i dadi Rapunzel, venduti nelle catene di alimenti biologici.
Tanto, tanto sale
Il sale è sempre il primo ingrediente, con una percentuale che varia più o meno dal 35% al 50%, valore, quest’ultimo, tipico della maggior parte dei prodotti. Fa eccezione solo il preparato per brodo bio di Esselunga, in cui in cima all’elenco degli ingredienti troviamo verdure disidratate.
Al sale seguono, nel dado vegetale Star (“il mio Dado Vegetale”) e in quello Knorr, olio di palma e altri grassi tropicali, e l’esaltatore di sapidità glutammato monosodico. Arrivano poi verdure disidratate, in quantità che, in questi due prodotti, rimangono intorno al 3-4%. Nell’elenco ingredienti della maggior parte dei prodotti, troviamo poi un generico ‘aromi’ che, non essendo specificato diversamente, fa riferimento ad aromi artificiali (in caso diverso troviamo ‘aromi naturali’).
Il glutammato
Il glutammato di sodio è una sostanza presente, in forma naturale, in molti alimenti (come pomodori, funghi e salsa di soia) ed è utilizzata come additivo (E621) in numerosi prodotti alimentari, perché rende i piatti più saporiti. Anche se studi recenti hanno scagionato questa sostanza dall’accusa di essere responsabile di una serie di disturbi noti come “sindrome da ristorante cinese”, non si esclude ancora che possa avere effetti negativi per la salute, inoltre alcune persone mostrano una sensibilità particolare. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha quindi stabilito una dose accettabile giornaliera di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno, una soglia che può facilmente essere superata.
Con ricette di questo tipo, le differenze fra i dadi vegetali e i dadi ‘classici’, sono minime: sono prodotti ricchi di sale, di additivi e poveri di nutrienti. In molti casi la quantità di sale, in una porzione pari a 250 ml di brodo ottenuto sciogliendo un dado (10 g) in mezzo litro d’acqua, è pari a circa 2,5 g ed è troppo elevata se pensiamo che l’OMS, per ridurre il rischio di patologie cardiovascolari e degli altri disturbi connessi a un consumo eccessivo di sale, consiglia di non superare i 5 g al giorno.
I dadi vegetali ‘naturali’
Visto però che il dado vegetale viene scelto soprattutto dalle persone più attente alla salute, si trovano in commercio diverse versioni a ridotto contenuto di sale e altre, in cui prevalgono gli ingredienti ‘naturali’.
Il marchio Star, per esempio, produce un dado in cui il sale si ferma al 30%. La stessa azienda propone anche un preparato granulare per brodo vegetale “100% naturale” a base di sale, amido di mais, zucchero ed estratto di lievito, olio d’oliva e verdure disidratate, privo di aromi artificiali e di glutammato. Il dado Knorr “Naturalmente!”, con un 10% di verdure disidratate, non contiene glutammato né aromi e una porzione fornisce 1,5 g di sale.
Il dado per brodo vegetale Coop non contiene olio di palma, né glutammato o aromi artificiali, e le verdure disidratate rappresentano il 15%. La quantità di sale in una porzione di brodo da 250 ml è pari a 2,7 g quindi sempre troppo alta. Lo stesso marchio propone anche una versione a ridotto contenuto di sale, nella linea BeneSì: la quota di ortaggi disidratati arriva al 20%, è privo di glutammato e di aromi, e una porzione di brodo contiene 1,6 g di sale.
Esselunga, oltre al brodo vegetale granulare ‘standard’ (con 34% di sale e il 20% glutammato), propone un preparato da agricoltura biologica, i cui primi ingredienti sono verdure disidratate (59%) e una porzione fornisce circa 1,8 g di sale.
Se consideriamo infine il dado vegetale Rapunzel, prodotto con ingredienti biologici e venduto nei supermercati specializzati, il sale pesa anche in questo caso per il 50% circa, le verdure disidratate sono l’11% e il grasso è olio di karité. Non contiene aromi né glutammato ma aromi vegetali come curcuma, finocchio e prezzemolo.
Giudizi scarsi
L’app Yuka, che valuta la qualità di un alimento considerando sia gli aspetti nutrizionali che gli additivi, assegna punteggi che rimangono intorno a 36-39/100 per i prodotti che contengono glutammato, mentre superano i 60/100 per i prodotti che ne sono privi e hanno una percentuale più elevata di verdure disidratate. Il prodotto migliore, secondo Yuka, sarebbe il dado Esselunga biologico (79/100) che, oltre ad avere un contenuto di sale ridotto rispetto alla media, vede come primo ingrediente verdure biologiche ed è privo di glutammato.
Per quanto riguarda i prezzi, i prodotti con i marchi dei supermercati rimangono, in generale, fra 8 e 11 €/kg, per i dadi Star e Knorr si spendono fra 13 e 15 €/kg, che salgono a 19 €/kg per il dado Knorr “Naturalmente”. Si spendono invece circa 37 €/kg per i dadi Rapunzel e per il preparato biologico Esselunga. Il mercato, insomma, offre una varietà di ricette e di prezzi, sta a noi fare la scelta che ci sembra più opportuna, in linea con le nostre aspettative e il nostro budget.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
