Amati dai più piccoli e apprezzati dai genitori per la comodità, i würstel sono alimenti ultra processati ricchi di sale e grassi: meglio limitarli e scegliere alternative più sane.
Dopo il nostro articolo sui würstel di pollo, che ha messo in evidenza il largo impiego di carne separata meccanicamente, abbiamo voluto approfondire un aspetto cruciale: il loro ruolo nell’alimentazione dei bambini. I würstel, infatti, sono spesso considerati dai genitori una soluzione pratica e adatta ai bambini, ma quanto questa percezione corrisponde alla realtà nutrizionale? Ne abbiamo parlato con il pediatra nutrizionista Andrea Vania, per capire meglio caratteristiche e possibili alternative di un alimento molto diffuso sulle tavole.
I würstel sono spesso percepiti come un alimento adatto ai bambini, pratico e ‘sicuro’. Dal punto di vista nutrizionale è davvero così, oppure è una percezione fuorviante?
“È una percezione in buona parte fuorviante. È vero che i würstel sono pratici, gustosi e molto ben accetti ai bambini, ma questo non li rende automaticamente una buona scelta nutrizionale. Anche quando fatti con pollo o tacchino, restano carni trasformate; nella maggior parte dei casi, per la classificazione NOVA, sono alimenti ultra processati.
In pratica, il richiamo al ‘pollo’ o al ‘tacchino’ può dare un’idea di leggerezza, ma è solo un’impressione, soprattutto dal punto di vista nutrizionale: nei würstel di pollo o di tacchino ci sono in media circa 14 g di proteine, circa 16 g di grassi totali, di cui circa 4,5 g di grassi saturi, nonché circa 2,5 g di sale per 100 g; per confronto, il petto di pollo o la fesa di tacchino crudi hanno circa 23 g di proteine, circa 1 g di grassi totali e un contenuto di sodio quasi trascurabile. Insomma: pratici sì, ma nutrizionalmente non sono equivalenti alla carne fresca.”
Molti würstel contengono carne separata meccanicamente di pollo o tacchino. Dal punto di vista nutrizionale e qualitativo, che differenza c’è rispetto alla carne ‘intera’?
“La differenza non è solo ‘di nome’. La carne separata meccanicamente la si ottiene rimuovendo la carne dalle carcasse di pollame con mezzi meccanici che modificano profondamente la struttura delle fibre muscolari. Non stiamo più parlando di un taglio muscolare integro, come un petto o una fesa, ma di una materia prima rielaborata, che poi viene mescolata con acqua, sale, aromi, amidi o fibre vegetali, antiossidanti e spesso anche conservanti, come il nitrito di sodio. Dal punto di vista qualitativo, quindi, il würstel non è ‘carne intera travestita’: è un prodotto nuovo, totalmente ricostituito… o ricostruito, se si vuole una definizione più cruda. Dal punto di vista nutrizionale, il risultato finale è in genere meno ricco di proteine e molto più ricco di grassi, grassi saturi e sale rispetto alla carne fresca di pollo o tacchino”.
I würstel rientrano tra le carni trasformate e contengono spesso nitriti, sale e aromi. Per un bambino, quali sono i principali rischi legati a un consumo abituale di questi prodotti?
“Direi che il punto chiave è proprio ‘abituale’. Il problema non è il würstel mangiato una volta ogni tanto, ma l’idea che possa diventare un secondo piatto (o l’ingrediente di un panino) di routine. In quel caso vedrei quattro principali rischi: l’eccesso di sale, particolarmente critico in età pediatrica; un apporto di grassi saturi decisamente alto; la sostituzione di alimenti migliori (carne fresca, pesce, uova o legumi); infine, l’abitudine precoce a sapori molto sapidi, tipici dei prodotti ultra processati. Quanto ai nitriti, è vero che sono additivi autorizzati per la conservazione, ma l’EFSA ha segnalato che nei bambini possono esser facilmente superati i livelli considerati sicuri. C’è poi anche il fatto che la IARC considera le carni trasformate come potenzialmente cancerogene: non significa creare inutili allarmismi per il consumo occasionale nel bambino, ma è un motivo in più per non renderne abituale l’uso.”
Con quale frequenza un bambino può consumarli senza che questo rappresenti un problema per la salute?
“Non esiste una dose sicura ufficiale specifica per il consumo di würstel in età pediatrica. Le indicazioni istituzionali però sono chiare su due punti, cioè che il consumo di carni trasformate vada limitato il più possibile, e che sia sempre opportuno, tanto più nei bambini, contenere il consumo di alimenti ricchi di sale: due punti che purtroppo coincidono, nei würstel. Dunque, ripeto, i würstel sono alimenti da consumare occasionalmente, non certo da inserire nel menù settimanale abituale.
Non sono un ‘veleno’ né un alimento da demonizzare, ma di certo non devono essere considerati un cibo che possa avere il ruolo di ‘fonte proteica di riferimento’, come invece la carne fresca, il pesce, le uova, i latticini poco salati, e soprattutto i legumi, che troppo spesso dimentichiamo. Il würstel può comparire saltuariamente per praticità, ma non dovrebbe essere presentato come una scelta salutare solo perché di pollo o di tacchino. La differenza rispetto al junk food è soprattutto nella frequenza di consumo e nel contesto, ovvero: l’uso sporadico si può assorbire dentro una buona alimentazione; l’uso ricorrente peggiora la qualità complessiva di quest’ultima.
Se vogliamo trasformare questa indicazione in una regola semplice per le famiglie, direi: meglio non più di 2-3 volte al mese, meno ancora se il bambino consuma già salumi o altre carni trasformate.”
Molti genitori li scelgono per comodità. Quali alternative altrettanto pratiche ma più sane si possono proporre ai bambini?
“Ci sono tante alternative, e molte sono pratiche, abbastanza rapide e certamente più sane. Basta organizzarsi un minimo… Ad esempio si possono preparare in anticipo striscioline di petto di pollo o tacchino oppure polpettine, da conservare per un paio giorni o da congelare per tempi più lunghi, e da scaldare poi all’occorrenza; oppure una frittatina; benissimo anche hummus o anche solo ceci (certo, meglio se preparati in casa, ma in situazioni limite possono andare bene anche quelli già cotti), con cui, ad esempio, farcire un panino; anche la ricotta o un formaggio fresco – in porzioni adeguate – sono una buona alternativa, se non presenti troppo di frequente nel menù settimanale; ancora, del pesce di facile cottura e di solito abbastanza apprezzato dai bambini come il salmone, oppure bastoncini di merluzzo (preparati in casa, però, e cotti al forno!).
Se proprio fosse necessario restare, sempre di tanto in tanto, su un’opzione industriale meno problematica dei würstel, gli ‘arrostini’ di pollo o di tacchino in genere hanno un profilo nutrizionale migliore, perché hanno molti meno grassi totali e grassi saturi; ma anche in quel caso non è un equivalente della carne fresca, resta comunque un prodotto trasformato, e spesso piuttosto salato. Darei ai genitori un consiglio pratico e generale, che anche se può sembrare banale può applicarsi a tanti prodotti già pronti: lista degli ingredienti più corta possibile, meno sale e additivi possibili, più somiglianza possibile all’alimento di partenza.”
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
