I prodotti di IV gamma conquistano i consumatori grazie a praticità e velocità, ma costi elevati e rischi microbiologici caratterizzano un mercato in forte espansione.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha condotto uno studio, su incarico dell’azienda OrtoRomi Soc. Coop. Agricola, per valutare l’efficacia dell’aggiunta dell’acido lattico durante il lavaggio al fine di prolungare la durata di conservazione delle insalate di IV gamma. Il taglio e il lavaggio degli ortaggi e della frutta possono favorire il deterioramento qualitativo e, di conseguenza, la proliferazione microbica durante la conservazione. I prodotti pronti da mangiare – con prodotti di IV gamma s’intende appunto prodotti ortofrutticoli freschi, confezionati e pronti per il consumo – possono essere interessati da diversi patogeni, in particolare dalla Listeria monocytogenes, capace di sopravvivere a basse temperature e di persistere negli ambienti di lavorazione.
Nel tentativo di trovare una soluzione in grado di rendere l’insalata – la lattuga Iceberg tagliata e il lattughino a foglie intere – più duratura di uno o due giorni, è stato previsto il passaggio in una vasca contenente acido lattico, dopo l’immersione in quella con acido peracetico, che normalmente rappresenta l’ultimo step prima del risciacquo. Lo studio ha dimostrato che questo lavaggio combinato è efficace per diminuire la Listeria monocytogenes senza tuttavia eliminare la presenza del patogeno che continua a mantenere la capacità di moltiplicarsi durante la conservazione del prodotto in base alla carica iniziale oltre che al tempo e alla temperatura di conservazione. Il lavaggio con l’acido lattico non cambia però i punti fondamentali per garantire la qualità microbiologica dei prodotti: la selezione delle materie prime e il mantenimento della catena del freddo.
I pro
Accanto all’efficacia, i prodotti di IV gamma presentano delle contraddizioni che è bene tenere in considerazione. Partiamo dal prezzo. Molto spesso si ha la sensazione di spendere poco, ma si tratta di una percezione ingannata dal fatto che le porzioni prevedono pochi grammi di prodotto. Pensiamo ancora alle insalate in busta. Il prezzo medio (https://ilfattoalimentare.it/comodita-insalate-in-busta-prezzo.html) registrato a Milano lo scorso maggio dell’insalata venduta a cespo era di 4 euro al chilo, mentre quello della variante in busta sfiora i 10 euro al chilo, cifra che incorpora il servizio di prelavaggio industriale, che, ricordiamo, rappresenta quel processo di sanificazione che assicura la decontaminazione dai patogeni. È bene qui ricordare che i vari test condotti hanno dimostrato che il livello igienico dei prodotti di IV gamma risulta adeguato alla
salute umana: anche laddove sono presenti dei patogeni, si tratta di livelli estremamente ridotti rispetto, per esempio, ai prodotti crudi come latticini e carni.
I contro
Accanto all’efficacia, i prodotti di IV gamma presentano delle contraddizioni che è bene tenere in considerazione. Partiamo dal prezzo. Molto spesso si ha la sensazione di spendere poco, ma si tratta di una percezione ingannata dal fatto che le porzioni prevedono pochi grammi di prodotto. Pensiamo ancora alle insalate in busta. Il prezzo medio registrato a Milano lo scorso maggio dell’insalata venduta a casco era di 4 euro al chilo, mentre quello della variante in busta talvolta superava i 20 euro al chilo.
Anche la conservazione, come abbiamo visto precedentemente, è un limite . A favorire il deterioramento dei prodotti non è solo il lavaggio e il taglio, ma anche la sbucciatura per quanto riguarda la frutta. La buccia della mela, dell’anguria, del melone rappresenta una barriera naturale che permette alla frutta di durare nel tempo. Eppure, sebbene pulire un melone richieda pochi minuti, spesso vince la comodità del cibo pronto.
Inoltre, come abbiamo visto, i prodotti ortofrutticoli pronti al consumo necessitano del mantenimento della catena di raffreddamento, che deve essere una costante in tutte le fasi, dal post raccolta al consumo per evitare che la durata media – solitamente da tre/quattro fino a un massimo di dieci giorni – non subisca una contrazione. Dal momento del confezionamento in poi, la temperatura di conservazione deve essere compresa fra tra 6 e 8 °C. Ciò significa che nei supermercati, al contrario della verdura ‘normale’, le confezioni devono essere nei frigoriferi.
Prodotti IV gamma e imballaggi
Ma probabilmente l’aspetto più spinoso riguarda gli imballaggi, una questione di cui si è dibattuto anche a livello europeo. L’articolo 25 del nuovo Regolamento europeo 2025/40 prevede che dal 1° gennaio 2030 non si possano emettere sul mercato imballaggi di plastica monouso per meno di 1,5 kg di prodotti ortofrutticoli freschi preconfezionati. Gli Stati membri potranno introdurre esenzioni a tale restrizione qualora sia dimostrata la necessità di evitare perdite di acqua e turgore, rischi microbiologici o urti, l’ossidazione o laddove non ci fosse altra possibilità per evitare la commistione di prodotti biologici con quelli non biologici, ma forse, tra qualche anno, per mangiare un piatto d’insalata non basterà aprire una busta, bisognerà anche lavare e tagliare le foglie. Uno ‘sforzo’ che andrebbe a contrastare il proliferarsi di imballaggi considerati inutili. Quello che già da ora è bene fare, è controllare che il prodotto contenuto nelle buste non sia deteriorato a causa dell’interruzione della catena del freddo, ciò significa che, al fine di preservare al massimo tutte le caratteristiche di freschezza dell’ortaggio appena raccolto, una volta comprato dovrebbe essere inserito in una busta frigo o comunque posizionato nel più breve tempo possibile nel frigorifero di casa.
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