La lettera del consumatore che segnala l’acquisto di prosciutto crudo di Parma e San Daniele con un odore forte insieme alla risposta del Consorzio del Prosciutto di Parma ha collezionato 80 commenti. Visto l’interesse suscitato abbiamo chiesto un parere all’Onas (Organizzazione nazionale assaggiati salumi) un’associazione, senza scopo di lucro che diffonde la cultura culinaria, gastronomica, alimentare. Di seguito pubblichiamo la risposta dell’ONAS che desta attribuisce qualche responsabilità ai consumatori amanti del prosciutto magro. Un prodotto che non può essere di qualità eccelsa mancando il “grasso sano”. Secondo noi una certa responsabilità va ai consorzi che hanno modificato i disciplinari includendo genetiche di animali che crescono più in fretta e hanno meno grasso. Il risultato è una coscia più umida che complica il processo di stagionatura. Tutti elementi che aumentano il fenomeno dei prosciutti con odori sgradevoli.
La lettera dell’ONAS
Un salume è il risultato finale di una costruzione tecnologica complessa all’interno della quale le variabili possono essere enormi. Genetica, alimentazione, tipologia di allevamento, processi produttivi, temperature, umidità, ambiente di maturazione e di conservazione, caratteristiche della materia prima sono tutti elementi che concorrono fortemente alla qualità del prodotto finale. Ciò vale in particolare per i prodotti da pezzi anatomici interi, come appunto i prosciutti, dove il fattore tempo aggiunge ulteriori variabili con possibili derive sensoriali difficilmente controllabili in caso di disattenzioni in una qualunque fase del processo.
Al termine del processo di produzione subentrano ulteriori variabili, proprie del sistema di gestione dei salumi. Prodotto da banco o in vaschetta, temperature di conservazione, tempi di permanenza sono elementi in grado di generare potenziali sentori anomali. Alcuni di essi sono da considerarsi, entro una certa soglia, tollerabili; altri invece non sono accettabili a nessun livello.
Per fortuna che abbiamo un naso. Il naso umano costituisce il più importante sensore nell’analisi organolettica. Spesso un’anomalia sensoriale avvertita all’olfatto è sufficiente a fermare una valutazione, a suggerirci che quel prodotto ha un difetto importante.
La nota negativa del prosciutto
Per questo motivo, la nota negativa di “maiale”, avvertita dal lettore, rappresenta una caratterizzazione rilevante e di cui bisogna necessariamente tener conto, soprattutto se ricorrente nei prodotti disponibili oggi sul mercato. Tuttavia, solo attraverso l’esatta definizione di un difetto è possibile procedere con l’individuazione delle cause. Nella maggior parte dei casi, tale anomalia corrisponde al sentore di “carne cruda” ed è per questo legata ai tempi di stagionatura. Nella scala sensoriale tale nota rappresenta l’esatto opposto di quella di carne stagionata che è invece la principale caratteristica di un buon prosciutto.
Il sentore di “carne cruda” si sviluppa infatti quando la coscia manca di un’adeguata maturazione e i processi proteolitici e lipolitici non hanno avuto il tempo di svilupparsi adeguatamente, soprattutto in presenza di contenuti di sale eccessivamente ridotti o di cosce sottoposte per periodi troppo brevi a temperature troppo basse o in rapporto sbilanciato con l’umidità. I profumi del prosciutto derivano principalmente da composti volatili che, se non fissati adeguatamente dal tempo, si disperdono molto velocemente, soprattutto nel caso di fette già tagliate, dove è più facile che restino soltanto i sentori anomali, ulteriormente sottolineati dalla permanenza in confezionamento.
L’odore di “cinghiale” nel prosciutto
Il sentore di “carne cruda” è a volte associato a un altro distinto sentore, quello di “animale” o di “stalla” che ricorda l’odore del maiale. In prodotti a breve stagionatura si sviluppano composti solforati o alcuni fenoli, anche a prescindere dal sesso dell’animale o da una preventiva castrazione. Si tende infatti a collegare il fenomeno ad una gestione non ottimale delle stalle ma anche agli effetti del riscaldamento globale e all’aumento delle temperature nelle stalle. Altre volte invece un’umidità particolarmente bassa nei locali di stagionatura produce dei sentori derivanti dall’ambiente che un naso non allenato potrebbe interpretare come sentori animali. Ancora diverso è l’odore proprio di “cinghiale”, riscontrabile in alcune cosce da suini maschi.
Le spezie
O ancora, alcune spezie possono generare o nascondere derive negative come nel caso, ad esempio, del pepe, che, soprattutto se non fresco, può rilasciare una nota in parte simile a quella della stalla. Al riguardo, è opportuno considerare anche che, mentre molti prosciutti in altri Paesi utilizzano quantitativi anche generosi di spezie o di conservanti che inevitabilmente vanno a coprire eventuali odori indesiderati o a mettere delle “pezze tecnologiche”, il prosciutto italiano nella maggior parte dei casi rappresenta ancora il sistema naturale più antico di conservazione della carne in quanto frutto della sola azione di carne, sale e tempo.
Come a dire, nessuna copertura o scorciatoia. In ogni caso, al di là delle verifiche sensoriali, appare comunque evidente che il problema possa non essere riferibile alla sola fase produttiva. In realtà la costruzione della materia prima gioca un ruolo fondamentale. La qualità dei prodotti a lunga stagionatura dipende molto dalle caratteristiche chimiche ed enzimatiche della carne fresca. I difetti di sentori di carne cruda, e con essi di consistenza, sono spesso associati ad un eccesso di attività di alcuni enzimi che, in presenza di minori contenuti di sale, possono provocare conseguenze ancora più gravi dei vantaggi legati alla minore salinità come nel caso dei prosciutti così detti “molloni”.
Il grasso “sano”
L’età e una corretta alimentazione sono fattori essenziali ma soprattutto conta il raggiungimento di uno stato ideale di evoluzione della carne nell’animale vivo. Al riguardo, cito quella che è stata una delle voci più autorevoli di ONAS, Stefano Lambri, il quale sosteneva che gli animali andrebbero macellati non tanto al raggiungimento dell’età o del peso stabiliti ma solo quando sono “finiti”. Nella suinicoltura moderna invece sempre più spesso si utilizzano suini con potenzialità di accrescimento tale che, sebbene giungano al macello ad un peso adeguato per le produzioni tipiche, sono ancora in fase di sviluppo, soprattutto adiposo.
E qui veniamo alla brutta notizia: sul piano sensoriale non è possibile assaggiare un buon prosciutto senza un grasso “sano”. Il grasso veicola dolcezza, armonizza i sapori, bilancia gli odori e dona morbidezza al palato. Laddove altri stili in Europa fondano su note ossidative o burrose, il prosciutto italiano non può prescindere dal suo parametro fondamentale ossia l’estremo equilibrio tra il sapore dolce della frazione grassa e la sapidità del magro.
Il prosciutto magro?
Le genetiche e i processi di trasformazione sono profondamente cambiati ma a cambiare fortemente è stato anche il consumatore. A prescindere, infatti, dalle più legittime considerazioni salutistiche, il consumatore, nel momento in cui ha chiesto al banco un “prosciutto non salato”, “magro”, sottolineando “senza grasso”. Questo ha rovesciato tutti i parametri della questione, imponendo inesorabilmente un’accelerata al cambiamento dell’intera filiera. In questo caso una maggiore consapevolezza da parte del consumatore e una corretta educazione dei propri naturali strumenti di percezione gioverebbero all’intero sistema.
Vincenzo di Nuzzo ( presidente ONAS)
© Riproduzione riservata – Foto: Depositphotos, Adobestock
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Molto buona a mio avviso la prima parte del commento ONAS. Didattica ma senza sconfinare in termini difficili o poco comprensibili ad una vasta platea. Nel solco istituzionale di una Organizzazione come ONAS che deve fare da tramite tra il mondo della produzione ed il consumatore.
Dissento invece completamente con le righe finali dell’analisi di ONAS e in quindi concordo con il commento del direttore La Pira.
Sembra quasi che la caduta di qualità degli ultimi anni sia dovuta esclusivamente alle richieste del consumatore.
E’ innegabile che il gusto cartavetrato della massaia che fa acquisti nella GDO abbia dettato il trend.
Ma i primi a guadagnarci dall’aver adottato un suino più performante in termini di accrescimento, performances e di magrezza sono stati gli allevatori ma soprattutto i macelli che si trovavano ad avere a disposizione più chilogrammi di carne magra da vendere.
Sul mondo dei Prosciuttifici non mi pronuncio, ma ritengo che i loro tecnici si siano accorti che la materia prima in entrata stava calando di qualità.
I Consorzi mi sembrano invece dei soggetti un po’ spaesati che abbiano vissuto la vicenda quasi senza intervenire e senza governarla.
E questo è il punto dolente che deve far riflettere.
Le vicende di Prosciuttopoli e le inchieste de Il Fatto Alimentare e di Report degli ultimi anni sono solamente una logica e tragica conseguenza in cui si evidenzia l’assenza di Masaaf e ICQRF cui spetta il compito di supervisione finale e di vigilanza…