Sono gli alleati quotidiani dei nostri pasti. Spatole, fruste e stampi per torte in silicone, contenitori di plastica, pellicola alimentare, fogli di alluminio: tutti si rivelano estremamente pratici quando si tratta di conservare gli alimenti, cuocerli o riscaldarli. Ma, in determinate condizioni o se mal utilizzati, possono contaminare il cibo con sostanze indesiderate. Meglio quindi adottare i gesti giusti. Per questo il magazine francese 60 Millions de Consommateurs ha realizzato una guida pratica all’uso in sicurezza degli utensili da cucina.
Utensili e stampi in silicone
Morbido, leggero e facilmente lavabile, il silicone sembra adattarsi a quasi tutte le preparazioni culinarie. Tuttavia, se usato male, non è privo di rischi. “A freddo, non appena si tratta di sbattere le uova con una frusta in silicone, per esempio, non c’è nessun problema, – spiega Christophe Mercier Thellier, igienista e microbiologo. – I problemi possono verificarsi quando il silicone viene riscaldato, a partire da 160-170 °C, come nel caso degli stampi”
La criticità aumenta quando nella produzione viene utilizzato un catalizzatore a base di perossido: in questo caso cresce il rischio di rilascio di monomeri, coloranti e additivi chimici. Se invece il catalizzatore è al platino, il rischio diventa trascurabile. Questo tipo di silicone, più stabile, sopporta temperature fino a 200 °C senza degradarsi. Al momento dell’acquisto è quindi importante controllare l’etichetta, verificando la temperatura massima tollerata e la dicitura “platinium”.
Un altro problema è il grasso. “Ad alta temperatura, il grasso può estrarre dal silicone sostanze che poi ritroviamo nell’alimento, – continua Mercier Thellier. –Per questo non bisogna ungere lo stampo”. Silicones Europe, l’associazione dei produttori europei, aggiunge che è bene evitare di cuocere negli stampi in silicone alimenti che rilasciano naturalmente grasso, come pollo o pesce.
Fogli di alluminio
Un pesce in cartoccio con una fetta di limone, un pizzico di sale e qualche erba aromatica: una ricetta semplice, ma che concentra tutti i rischi dell’alluminio. “È il cocktail perfetto per innescare il processo di lisciviazione, – afferma Mercier Thellier. – A contatto con cibi acidi, salati o speziati, l’alluminio libero migra negli alimenti”. Il fenomeno può avvenire sia a caldo che a freddo. Quindi niente contatto diretto con pomodori, agrumi, o composte di frutta.
L’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria francese (ANSES) ricorda che “gli effetti tossici dell’alluminio riguardano essenzialmente il sistema nervoso centrale e il tessuto osseo”, pur precisando che finora nessuno studio ha evidenziato rischi nella popolazione generale esposta attraverso la dieta.
Dal 2011 l’EFSA ha fissato a 2 mg/kg di peso corporeo la dose settimanale tollerabile di alluminio (circa 140 mg a settimana per un adulto di 70 kg). Il metallo è già presente in molti alimenti e nell’acqua potabile: meglio non aggiungerne involontariamente. Ultima precauzione: “Non conservate gli alimenti per più di 24 ore nell’alluminio, anche in frigorifero. I batteri producono acidi che attaccano il metallo”. Il trucco più sicuro consiste nell’avvolgere prima l’alimento con carta da forno e poi con alluminio.
La carta da forno
A differenza della pellicola alimentare, la carta da forno non presenta rischi di migrazione chimica. È ottenuta immergendo la carta in acido solforico, che rompe le fibre di cellulosa rendendola impermeabile. Sulla superficie è applicato anche un sottile strato di silicone alimentare che resiste a temperature tra 215 e 230 °C. Può essere utilizzata più volte, fino a otto.
Contenitori di plastica
Contenitori di plastica per conservare, riscaldare o congelare: comodi, sì, ma con cautela. La regola d’oro è semplice: non riscaldare un alimento in contenitori di plastica, né in forno né a microonde, se non è esplicitamente indicato. I contenitori adatti alla cottura sono generalmente in polipropilene (PP), identificato dal simbolo riciclabile con il numero 5. Sono considerati relativamente sicuri, ma uno studio ANSES–INC ha mostrato che il riscaldamento al microonde a potenza troppo elevata favorisce la migrazione di POSH (idrocarburi oligomerici saturi delle poliolefine).
L’ANSES raccomanda di riscaldare gli alimenti per tempi più lunghi, ma a bassa potenza (per esempio 2 minuti a 650 W invece di 50 secondi a 1.270 W). Contenitori scoloriti, deformati o usurati vanno buttati. Fortemente sconsigliato il riuso delle bottiglie monouso in PET (logo con il numero 1), perché possono rilasciare interferenti endocrini — tra cui il triossido di antimonio — e microplastiche. Per le vecchie scatole di plastica acquistate più di dieci anni fa, è meglio disfarsene: potrebbero contenere bisfenolo A, vietato dal 2015 nei materiali a contatto con alimenti.
Si può sostituire la plastica con contenitori in vetro con coperchio in silicone o plastica (il vetro è neutro e non migra) oppure di ceramica, terracotta e acciaio inox, che sono sicuri sia al microonde sia in forno (se dichiarato dal produttore). È meglio evitare la melammina, che si degrada sopra i 70 °C.
Pellicola alimentare
Mercier Thellier consiglia anche di non avvolgere cibi grassi (formaggi, salumi…) nella pellicola, per evitare la migrazione di sostanze indesiderate. E soprattutto: non coprire i piatti con la pellicola quando li si riscalda nel microonde. Meglio usare una campana di vetro o un piatto.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
