Il kimchi, piatto tradizionale coreano realizzato in molti modi diversi, a base di verdure (tra le quali c’è quasi sempre il cavolo o qualche suo simile) fermentate insaporite con spezie, sembra avere effetti potenti e misurabili contro il peso in eccesso, e favorire in generale il metabolismo attraverso azioni specifiche sul microbiota intestinale. Lo suggerisce una serie di tre studi usciti su diverse riviste scientifiche, tutti firmati da ricercatori di varie discipline del World Kimchi Institute, ente di ricerca pubblico che promuove gli studi e la valorizzazione di questo pilastro della cultura coreana.
Lo studio sui modelli animali
Nel primo, pubblicato su Food Research International, i ricercatori hanno utilizzato modelli animali obesi, cui si è somministrata una dieta ad alto tenore di grassi. Quando si è somministrato loro, per via orale, il kimchi liofilizzato, al dosaggio di 120 milligrammi al giorno, per dieci settimane, gli effetti si sono visti su diversi parametri, a cominciare dal peso, diminuito quasi del 32%. Inoltre, si è avuto un decremento dei marcatori dell’infiammazione tipicamente associati all’obesità, e dei danni alla barriera ematoencefalica che si possono vedere con le diete ricche di grassi.
Oltre a ciò si è verificato anche un cambiamento nella composizione del microbiota intestinale, con un aumento di una delle specie batteriche note per contrastare l’aumento di peso e i suoi effetti, l’Akkermansia muciniphila. La modifica del microbiota, secondo gli autori, potrebbe essere coinvolta anche nei meccanismi dell’immunità e dell’infiammazione influenzati positivamente dal kimchi.
L’indagine epidemiologica
Il secondo studio, uscito su Food & Function, è stato invece una valutazione di tipo epidemiologico, effettuata sui dati di oltre 58.200 coreani in sovrappeso oppure obesi seguiti per almeno 13 anni, nell’ambito dell’indagine chiamata Korea Genome and Epidemiology Study o KoGES. Verificando le correlazioni tra abitudini alimentari (con la somministrazione di un questionario con più di cento domande), peso e parametri metabolici, i ricercatori hanno dimostrato che, soprattutto tra i maschi (ma è visibile anche tra le donne), il consumo regolare di kimchi è collegato a una diminuzione dell’indice di massa corporeo del 15% e a una dell’incidenza di obesità del 12%, rispetto a quanto si osserva in chi non consuma kimchi.
Lo studio su volontari
Infine, non poteva mancare una verifica diretta su un gruppo di volontari, un centinaio in totale, uomini e donne, tutti con indice di massa corporeo compreso tra 23 e 30, e quindi dalla normalità all’obesità, suddivisi in due gruppi. Come riportato su Functional Food, i ricercatori hanno trattato una metà dei partecipanti per tre mesi con una capsula di kimchi liofilizzato (da 60 milligrammi, con cavolo fermentato) semplice, ottenuto dalla fermentazione del cavolo per due settimane a quattro gradi, o con l’aggiunta del batterio Leuconostoc mesenteroides, tipicamente associati alla fermentazione, da assumere tre volte al giorno, mentre l’altra metà ha avuto il ruolo di controllo, con pillole di lattosio.
Alla fine dei tre mesi, nei soggetti che avevano assunto i due tipi di kimchi si sono visti un cambiamento nel microbiota, anche in questo caso associato a un aumento di Akkermansia muciniphila e una diminuzione dei batterioidi collegati con l’aumento di peso, oltre a una diminuzione del 2,6% del grasso corporeo. Nello stesso periodo, però, il gruppo di controllo ha aumentato il proprio grasso del 4,7%, e l’effetto del kimchi potrebbe essere quindi superiore. Anche in questo caso, inoltre, si è avuta una normalizzazione dei marcatori dell’infiammazione tipici dell’obesità. La perdita di peso è stata inferiore, negli esseri umani, rispetto al visto 30% osservato nei modelli animali, ma secondo gli autori va ricordato che le capsule potrebbero non avere lo stesso effetto di un kimchi completo e inserito nella dieta quotidiana (in effetti, i dati epidemiologici sono diversi).
Piatto nazionale
Secondo il Korean Food Composition Database, una porzione di 100 g di kimchi contiene 1,97 g di proteine, 0,57 g di grassi, 2,46 g di ceneri (quantità totale di contenuto minerale), 6,24 g di carboidrati, 2,87 g di zuccheri e 4,3 g di fibre alimentari più vitamine, sali minerali e vari composti attivi vegetali. Una delle versioni commerciali più diffuse nel paese (Daesang FNF, la più venduta nel 2017) è composta da 18,0 g di ravanello, 3,5 g di peperoncino in polvere, 3,8 g di aglio, 0,5 g di zenzero, 2,5 g di porro, 1,5 g di cipolla verde, 3,5 g di succo di acciuga, 3 g di estratto di alghe, 8 g di amido di riso per 100 g di cavolo in salamoia.
La Corea del Sud dedica il 22 novembre al kimchi, e anche altri Paesi tra i quali gli Stati Uniti, la Gran Bretagna, l’Argentina e il Brasile hanno promosso iniziative specifiche in quel giorno.
In generale, gli alimenti fermentati negli ultimi anni si sono dimostrati ricchi di potenzialità benefiche per la salute, come confermano anche alcuni dati epidemiologici di Paesi soprattutto asiatici, che ne hanno numerosi, nelle rispettive tradizioni culinarie.
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Giornalista scientifica
