Perché i pomodori che troviamo oggi in commercio, nei supermercati, non hanno il sapore che avevano un tempo? È una domanda che si pongono tutti coloro che amano questa verdura, ma la risposta non è semplice… A volte possiamo trovare pomodori davvero buoni nelle bancarelle dei contadini o ancora meglio, raccogliendoli direttamente dalla pianta, almeno i fortunati che possiedono un orto. La scorsa estate però, in vacanza a Creta, ho più volte acquistato al supermercato pomodori squisiti. Perché a Creta sì e in Italia no? Quali sono le scelte che hanno portato agli attuali frutti rossi, brillanti e perfetti ma spesso privi di sapore?
Per comprendere questa storia dobbiamo andare nei Paesi Bassi, da alcuni decenni all’avanguardia nella produzione del pomodoro. A queste latitudini certamente il clima non aiuta, ma la ricerca scientifica permette di raggiungere risultati eccezionali. Le piante sono coltivate in serra, senza terra, illuminate, quando opportuno, con luce artificiale, e irrigate con acqua arricchita di tutte le sostanze necessarie. I pomodori olandesi sono esportati in tutta Europa e anche in Italia, terra del sole, ne arrivano decine di migliaia di tonnellate. Tutto questo è possibile perché i pomodori olandesi sono belli, rossi e soprattutto hanno una lunga shelf-life, cioè si conservano a lungo dopo la raccolta, possono essere trasportati a distanze notevoli e sono perfetti per i supermercati.
Come siamo arrivati a questo? Ne abbiamo parlato con Duccio Caccioni, direttore di mercato Caab-Centro Agroalimentare di Bologna.
“I pomodori che troviamo da alcuni decenni sul mercato sono stati creati in Olanda negli anni Ottanta. – Dice Caccioni – Chiamati beef dall’inglese ‘bistecca’, sono grandi, rossi e molto resistenti. La prima varietà di questo tipo, con il nome di Daniela, ha raggiunto un successo globale a metà di quel decennio. Fondamentale per il loro sviluppo è stata la scoperta dei geni rin e nor, che controllano la maturazione: quando questi geni sono presenti nel DNA delle piante, la maturazione è rallentata e i pomodori si possono conservare a lungo.
Questa caratteristica, che può comparire naturalmente nei pomodori, è stata selezionata e sfruttata per produrre numerose varietà con lunga shelf-life. C’è però un problema: l’attività di questi geni inibisce il metabolismo secondario, cioè una serie di reazioni chimiche che permettono la formazione delle numerose sostanze responsabili del profumo e del sapore del frutto. Ecco perché i pomodori che troviamo al supermercato non sono mai molto saporiti.”
Quali sono stati i passi successivi?
“Pomodori di questo tipo hanno dominato il mercato fino agli anni Novanta, quando sul mercato arrivano nuove tipologie come i pomodori a grappolo, oggi molto diffusi. Attualmente, visto che lo scarso sapore è innegabilmente un aspetto problematico, la ricerca è concentrata nel tentativo di produrre varietà con un sapore più ricco, pur mantenendo le caratteristiche di shelf-life prolungata. Per questo si cerca di introdurre qualche elemento ‘stressante’, perché lo stress stimola il metabolismo secondario e quindi la produzione delle sostanze aromatiche. È chiaro però che i frutti di piante coltivate in serra, su lana di roccia, come quelle olandesi, non potranno mai avere la ricchezza di sfumature aromatiche dei pomodori prodotti da piante cresciute sul terreno e maturati al sole.”
I pomodori ciliegini, più saporiti e di grande successo, hanno anche un marchio Igp. In questo caso si tratta di varietà tradizionali?
“No, contrariamente a quanto potrebbe fare pensare il marchio, sono stati creati da un’azienda sementiera israeliana negli anni Novanta. Il brevetto è stato ceduto a un’azienda siciliana e qui è iniziato il loro successo. Queste piante resistono alla salinità piuttosto elevata del terreno delle zone in cui sono coltivati (in provincia di Siracusa), e questo ‘stress’ stimola la produzione di sostanze aromatiche. Per questo motivo i ciliegini migliori sono coltivati vicino al mare e provengono proprio da Pachino.”
È possibile pensare di avere nei supermercati pomodori saporiti come quelli appena raccolti?
“No, questo non è possibile – precisa Caccioni – le catene della grande distribuzione, canale che assorbe l’80% delle vendite di pomodori, devono avere prodotti con una shelf-life di almeno 20 giorni, mentre il vero aroma del pomodoro può essere gustato solamente nei frutti raccolti da poco tempo. Le persone che cercano ortaggi con ‘il sapore di una volta’ sono sempre più numerose, sia in Europa che negli Stati Uniti, fioriscono mercatini e reti per lo scambio di semi ‘antichi’. Per far arrivare ai consumatori pomodori saporiti sarebbe necessario sostenere la piccola distribuzione: una rete di fruttivendoli o piccoli punti vendita che acquistassero prodotti locali, in piccole quantità, per poterli vendere freschi, il più possibile vicino al momento della raccolta.”
Forse questo è proprio quello che accade a Creta: essendo un’isola, ai commercianti non conviene rivolgersi al mercato centrale e la distribuzione si basa verosimilmente su prodotti locali che, grazie alla presenza del mare e del sole, hanno un sapore indimenticabile.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Per chi ha una terrazza può provare a coltivarli in vaso, il vaso deve essere grande, diciamo 40 cm di diametro, un anno prova con uno, se va bene ne mette altri, occhio al riflesso del sole sul muro