Perché i pomodori che troviamo oggi in commercio, nei supermercati, non hanno il sapore che avevano un tempo? È una domanda che si pongono tutti coloro che amano questa verdura, ma la risposta non è semplice… A volte possiamo trovare pomodori davvero buoni nelle bancarelle dei contadini o ancora meglio, raccogliendoli direttamente dalla pianta, almeno i fortunati che possiedono un orto. La scorsa estate però, in vacanza a Creta, ho più volte acquistato al supermercato pomodori squisiti. Perché a Creta sì e in Italia no? Quali sono le scelte che hanno portato agli attuali frutti rossi, brillanti e perfetti ma spesso privi di sapore?
Per comprendere questa storia dobbiamo andare nei Paesi Bassi, da alcuni decenni all’avanguardia nella produzione del pomodoro. A queste latitudini certamente il clima non aiuta, ma la ricerca scientifica permette di raggiungere risultati eccezionali. Le piante sono coltivate in serra, senza terra, illuminate, quando opportuno, con luce artificiale, e irrigate con acqua arricchita di tutte le sostanze necessarie. I pomodori olandesi sono esportati in tutta Europa e anche in Italia, terra del sole, ne arrivano decine di migliaia di tonnellate. Tutto questo è possibile perché i pomodori olandesi sono belli, rossi e soprattutto hanno una lunga shelf-life, cioè si conservano a lungo dopo la raccolta, possono essere trasportati a distanze notevoli e sono perfetti per i supermercati.
Come siamo arrivati a questo? Ne abbiamo parlato con Duccio Caccioni, direttore di mercato Caab-Centro Agroalimentare di Bologna.
“I pomodori che troviamo da alcuni decenni sul mercato sono stati creati in Olanda negli anni Ottanta. – Dice Caccioni – Chiamati beef dall’inglese ‘bistecca’, sono grandi, rossi e molto resistenti. La prima varietà di questo tipo, con il nome di Daniela, ha raggiunto un successo globale a metà di quel decennio. Fondamentale per il loro sviluppo è stata la scoperta dei geni rin e nor, che controllano la maturazione: quando questi geni sono presenti nel DNA delle piante, la maturazione è rallentata e i pomodori si possono conservare a lungo.
Questa caratteristica, che può comparire naturalmente nei pomodori, è stata selezionata e sfruttata per produrre numerose varietà con lunga shelf-life. C’è però un problema: l’attività di questi geni inibisce il metabolismo secondario, cioè una serie di reazioni chimiche che permettono la formazione delle numerose sostanze responsabili del profumo e del sapore del frutto. Ecco perché i pomodori che troviamo al supermercato non sono mai molto saporiti.”
Quali sono stati i passi successivi?
“Pomodori di questo tipo hanno dominato il mercato fino agli anni Novanta, quando sul mercato arrivano nuove tipologie come i pomodori a grappolo, oggi molto diffusi. Attualmente, visto che lo scarso sapore è innegabilmente un aspetto problematico, la ricerca è concentrata nel tentativo di produrre varietà con un sapore più ricco, pur mantenendo le caratteristiche di shelf-life prolungata. Per questo si cerca di introdurre qualche elemento ‘stressante’, perché lo stress stimola il metabolismo secondario e quindi la produzione delle sostanze aromatiche. È chiaro però che i frutti di piante coltivate in serra, su lana di roccia, come quelle olandesi, non potranno mai avere la ricchezza di sfumature aromatiche dei pomodori prodotti da piante cresciute sul terreno e maturati al sole.”
I pomodori ciliegini, più saporiti e di grande successo, hanno anche un marchio Igp. In questo caso si tratta di varietà tradizionali?
“No, contrariamente a quanto potrebbe fare pensare il marchio, sono stati creati da un’azienda sementiera israeliana negli anni Novanta. Il brevetto è stato ceduto a un’azienda siciliana e qui è iniziato il loro successo. Queste piante resistono alla salinità piuttosto elevata del terreno delle zone in cui sono coltivati (in provincia di Siracusa), e questo ‘stress’ stimola la produzione di sostanze aromatiche. Per questo motivo i ciliegini migliori sono coltivati vicino al mare e provengono proprio da Pachino.”
È possibile pensare di avere nei supermercati pomodori saporiti come quelli appena raccolti?
“No, questo non è possibile – precisa Caccioni – le catene della grande distribuzione, canale che assorbe l’80% delle vendite di pomodori, devono avere prodotti con una shelf-life di almeno 20 giorni, mentre il vero aroma del pomodoro può essere gustato solamente nei frutti raccolti da poco tempo. Le persone che cercano ortaggi con ‘il sapore di una volta’ sono sempre più numerose, sia in Europa che negli Stati Uniti, fioriscono mercatini e reti per lo scambio di semi ‘antichi’. Per far arrivare ai consumatori pomodori saporiti sarebbe necessario sostenere la piccola distribuzione: una rete di fruttivendoli o piccoli punti vendita che acquistassero prodotti locali, in piccole quantità, per poterli vendere freschi, il più possibile vicino al momento della raccolta.”
Forse questo è proprio quello che accade a Creta: essendo un’isola, ai commercianti non conviene rivolgersi al mercato centrale e la distribuzione si basa verosimilmente su prodotti locali che, grazie alla presenza del mare e del sole, hanno un sapore indimenticabile.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Per chi ha una terrazza può provare a coltivarli in vaso, il vaso deve essere grande, diciamo 40 cm di diametro, un anno prova con uno, se va bene ne mette altri, occhio al riflesso del sole sul muro
Fossero solo i pomodorini! A Malta un anno e mezzo fa ho acquistato delle fragole così dolci da farmi rimpiangere di non aver riempito la valigia.
Tornato in Italia, in piena stagione di fragole, non ne ho trovata una (per giunta di produzione italiana) che avesse un gusto simile a quelle provate nell’isola di malta.
Devi prendere le favetta o comunque fragole di terracina o nemi, non perdere tempo ad acquistare quelle giganti in offerta
Ottimo articolo, molto interessante!
Grazie.
Innanzitutto cominciamo a comprarli solo in estate, poi se proprio non resistete, non comprare i semplici ciliegino ma scegliete delle varietà più particolari ( e più costose ahimè ), vedrete che avranno sapore. Io ieri ho preso al Carrefour dei datterino dí Sicilia squisiti
Sicuramente vero che per il tipo di produzione, scelta genetica, ecc hanno perso moltissimo del loro sapore.
Ma è anche vero che NON andrebbero messi nel frigo!
Inizialmente pensavo fosse una cavolata perché letta sul web, ma ho voluto fare la prova.
Ed in effetti, sono molto più saporiti e riacquistano appetibilità.
Ovviamente, vanno consumati prima, ma è un consiglio che dò a tutti, considerando che maturano meglio e sono nettamente più buoni
Il problema è che, nel frigo o nel TIR, ce li mette già il supermercato… 🙁
Che immensa tristezza, ma anche rabbia. La colpa è tutta delle scellerate politiche comunitarie, l’Italia, paese agricolo per vocazione territoriale costretto a importare pomodori dall’Olanda o acquistare brevetti di produzione da Israele!!!!! Ma vi rendete conto? Datevi, anzi diamoci tutti una svegliata!
Grazie.
Attribuire la colpa alle “scellerate politiche comunitarie” mi sembra poco plausibile
La varietà olandesi generalmente compaiono nei supermercati fuori stagione, perché sono prodotti tutto l’anno. Di tanto in tanto io trovo anche prodotti di origine extracomunitaria, tipo il Marocco.
In estate si trovano invece varietà prevalentemente italiane: da quelli a grappolo ai ciliegini, dai datterini a quelli insalatari tipo cuore di bue o tondi. La qual cosa è anche logica: i produttori italiani prediligono la raccolta in pieno campo, non sono granché competitivi con quelli coltivati in serra al di fuori della stagionalità estiva
Ma sì dai diamo la colpa all’Europa anche per i pomodori olandesi tanto viene gratis!
Molto più faticoso interrogarsi su come e perché siamo arrivati a questo punto.
Ci provo: siamo consumatori sempre più pigri e attenti solo al prezzo che devono fare i venditori se non cercate di accontentarci preservando il guadagno?
Aggiungiamoci la disonestà di tanti venditori che usano il Made in Italy solo per guadagnare di più facendo perdere ulteriore fiducia al consumatore.
Per i ciliegino poi assurdo incolpare chi li ha inventati, ci obbliga qualcuno a mangiarli?
Fino all’età di vent’anni mai visto uno e nell’orto il babbo coltivava parecchie varietà di pomodori poi sono arrivati e hanno sconvolto il mercato evidentemente perché in tanti li apprezzano se ne può fare una colpa a chi (non italiano) li ha inventati?
Non so altrove, ma in Sardegna solitamente la frutta comprata a qualche metro dall’albero costa quattro volte che al super. Che fare?
Eccellente chiarezza.
Per chi ne ha voglia un buon suggerimento potrebbe essere la coltivazione in casa di pomodori bonsai: non è difficile e si può optare per molte qualità differenti di pomodoro utilizzando anche concimi naturali e senza pesticidi. Ne ho assaggiati alcuni tipi ed erano molto buoni.
L’eccesso di fibre centrali, conseguenza dell’obiettivo di una lunga shelf life, comporta un antieconomico scarto di parte del prodotto.
Inoltre, anche l’educazione alimentare non va accantonata, ma diffusa: per Ia prevalenza di porodotti olandesi che non conoscono né il sole estivo, né la terra e sono privi di licopene, oltre insapori, ma “belli”, si dovrebbe invitare i consumatori a non comprarli e a tornare alle conserve per almeno sette mesi l’anno.
c’era una proposta del parlamento europeo di qualche anno fa che avrebbe messo fuori legge lo scambio di semi tra privati poichè, a loro detta, non garantivano gli standard di quelli da loro certificati…era poi passata? spero proprio di no…non sono assolutamente un complottista (anzi) ma ovviamente il dubbio che, così facendo, volessero solo tutelare gli interessi di alcune aziende esiste.
A quel che ricordo in verità la questione riguardava i semi di tipo commerciale, non certo lo scambio tra privati. La produzione per la vendita richiede una standardizzazione, se non altro perché altrimenti come fanno ad indicare la varietà, che deve essere indicata? Per dire non si possono vendere insieme pere decana, abate, Williams ecc.
Io non compro pomodori olandesi da moltissimo tempo proprio perché, anche se economici, non sanno di niente. Preferisco roba bio italiana che è senz’altro molto meglio ma non aspettiamoci miracoli. Un pomodoro coltivato e maturato al sole e all’aperto non ha rivali e lo dice uno che ha avuto un orto per una vita.
Concordo, io non compro mai pomodori al supermercato, se devo comprare verdura compro altro. Però ho la fortuna di avere accesso a un piccolo orto e coltivo solo pomodori datterino con le piantine del marchio Orto Mio, che non è male. Quest’anno ho fatto poco ma comunque erano buoni. Gli ultimi pomodori li ho mangiato meno di un mese fa.
Tra l’altro trovo veramente frustrante quando trovo i pomodori al ristorante o a casa di parenti, hanno un gusto insopportabile. Piuttosto che mangiare i pomodori del supermercato, soprattutto in inverno, mi tengo la voglia e mi abbuffo d’estate.
Beh, certo tutta la roba fuori stagione non andrebbe acquistata, non solo i pomodori. Tra poco purtroppo avremo molta meno varietà, per la frutta io non posso mangiare le mele, mi restano arance e mandarini, poi uso succo di ananas non da concentrato che non è male
Nel mio piccolo supermercato (che non appartiene a catene commerciali) compro esclusivamente i pomodori cosiddetti “cuore di bue” “costoluti” o eventualmente “insalatari”. Olandesi (ramati) mai mangiati, perché mi aveva da subito insospettito il fatto che mantenessero il loro aspettto immutato per giorni e giorni . Evito anche i “cherry” “grappolino” sono tutta buccia e poi costano troppo poco.
Una volta acquistati meglio non metterli nel frigorifero, ma consumarli nel breve se sono maturi, altrimenti farli maturare qualche giorno. Naturalmente li mangio solo in estate. Mi scoccia un po’ questo fatto che molte persone (che evidentemente credono di essere chissà) pretendano di volere tutto e sempre !