Anche se l’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva il consumo di olio di semi è molto elevato e quando si arriva davanti allo scaffale del supermercato la scelta può essere complicata per la varietà di marche e di prezzi. Secondo i dati di Circana, azienda leader nelle analisi di mercato nella grande distribuzione, nell’ultimo anno (marzo 2022-febbraio 2023), sono stati venduti 202 milioni di litri di olio di semi, per un valore che supera i 560 milioni di euro. Il primo in classifica, con oltre 100 milioni di litri, è il girasole, seguono gli oli da frittura (39 milioni di litri), l’olio di mais (25 milioni) e quello di arachide (poco meno di 19 milioni di litri).
Si tratta di volumi notevoli, anche se si registra un calo del 4,6% rispetto all’anno precedente. Non diminuisce invece la spesa, che anzi, nel complesso, fa un balzo del +40,7% (quasi + 60% per l’olio di girasole), a causa dei rincari dovuti in parte all’inflazione e in parte alla crisi energetica, legata alla guerra in Ucraina. Considerando i prodotti che si trovano sulle piattaforme di vendita online, abbiamo visto una notevole varietà. Accanto a (pochi) prodotti che puntano sul prezzo basso, ne troviamo altri che vantano effetti benefici per la salute, miscele di oli che garantiscono un ricco apporto di acidi grassi essenziali, che hanno un punto di fumo elevato o che assicurano l’origine italiana della materia prima. (qui un approfondimento con i segreti per friggere)
Insieme alle caratteristiche variano anche i prezzi. Il più conveniente, in media, è l’olio di semi di girasole: abbiamo visto i prodotti a marchio Coop ed Esselunga venduti rispettivamente a 2,99 e 3,20 €/litro. C’è anche l’olio della linea economica Smart di Esselunga che si ferma a 2,49, mentre i prodotti bio possono superare i 5 €/litro. Alcuni marchi, per esempio Zucchi, propongono anche olio di girasole alto oleico, adatto per friggere. Questo, nella maggior parte dei casi, non è commercializzato tal quale ma piuttosto miscelato con altri oli.
Fra i più noti oli “da frittura” troviamo Friol e Olita. Friol è una miscela di olio di girasole e di girasole alto oleico, con aggiunta di tocoferolo (vit. E) come antiossidante, oltre a un generico “aroma” e all’additivo antischiuma E900. Olita, invece, è una miscela di olio di semi di mais, girasole, girasole alto oleico e soia. Gli analoghi prodotti a marchio Coop (Friggi facile, prodotto dall’azienda Sagra) ed Esselunga (Granfritto, prodotto da Zucchi) sono composti da olio di girasole ad alto contenuto di acido linoleico (il normale olio di girasole) e olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico. Friol e Olita sono venduti a circa 4 €/litro, per gli analoghi oli a marchio Coop ed Esselunga la spesa si aggira intorno a 3 – 3,50 €/litro rispettivamente.
Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Quando si sceglie un olio, bisogna considerare innanzitutto l’impiego in cucina – dice l’esperto – in particolare se vogliamo usarlo crudo oppure per friggere. Per la frittura si devono valutare due aspetti: il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi e a produrre composti tossici, e la percentuale di acidi grassi polinsaturi. Il punto di fumo deve essere elevato, mentre la percentuale di polinsaturi dovrebbe essere preferibile bassa, perché sono proprio questi che con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici. L’olio di girasole normalmente ha un contenuto di polinsaturi elevato, mentre quello alto oleico, che si ricava da particolari varietà di girasole è ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, a scapito dei polinsaturi, e quindi meglio resistente alla frittura.”
“In generale, preferirei un olio “semplice”, piuttosto che una miscela di oli prodotti con semi differenti. – Fa notare Spisni – Inoltre non vedo la necessità di aggiungere aromi o additivi all’olio per le fritture. Le etichette purtroppo non riportano il punto di fumo e raramente mostrano la composizione percentuale in acidi grassi, quindi è difficile fare una scelta in base a questi criteri. Possiamo dire che il prodotto più adatto è il girasole alto oleico, seguito dall’olio di oliva (non ha senso in questo caso sceglierlo extravergine) e dall’arachide, che non ha un punto di fumo molto elevato ma il contenuto di acido oleico arriva intorno al 50% e i polinsaturi sono intorno al 30%.”
Un altro olio molto popolare è quello di semi di mais. Prodotto indicato tradizionalmente per il sapore “leggero”, per le sue caratteristiche è spesso presentato come più salutare di altri, inoltre nella maggior parte dei casi è arricchito con vitamine. Forse per questo i prezzi sono mediamente più elevati di quello di girasole. Gli oli di semi di mais a marchio Coop ed Esselunga sono venduti a 3,10 e 3,59 €/litro, rispettivamente e il prodotto Esselunga è vitaminizzato. L’olio di semi di mais a marchio Maya costa circa 4 €/litro e il famoso olio Cuore, grazie probabilmente a campagne di marketing molto efficaci, arriva a circa 5,5. Al quarto posto, nella classifica delle vendite, troviamo l’olio di semi di arachide, caratterizzato da un sapore più spiccato rispetto a quello di mais e, come abbiamo visto, abbastanza adatto alla frittura. I prezzi visti da noi variano fra 3,50 e 4,80 €/litro.
Quali sono le differenze nutrizionali fra un olio e l’altro? Sono ugualmente salutari? “I grassi vegetali, come criterio generale, sono da preferire a quelli animali, perché più poveri di acidi grassi saturi e privi di colesterolo, quindi utili per prevenire le malattie cardiovascolari, sempre che siano utilizzati al posto dei grassi di origine animale, e non in aggiunta. – Dice Spisni – Per il consumo a crudo, è opportuno preferire oli ricchi di acidi grassi polinsaturi e di vitamina E. Quindi, fra quelli appena visti, sono preferibili l’olio di mais e di girasole.”
Al supermercato si trovano anche oli piuttosto insoliti, come Vitapiù Costa d’oro, una miscela di olio di semi di girasole, olio di vinaccioli, di mais, di semi di lino e olio di riso. Questi diversi oli possono essere utili per la salute? “L’olio d’oliva extravergine è il condimento più adatto per il consumo a crudo – fa notare l’esperto – ma è utile anche alternare oli diversi. Noi solitamente abbiamo una dieta in cui prevalgono gli acidi grassi della serie omega-6 (come l’acido linoleico) a scapito degli omega-3 (acido linolenico), quindi sarebbe utile consumare, almeno ogni tanto, oli ricchi di grassi omega-3, che sono i composti più preziosi per la salute cardiovascolare. Questi abbondano per esempio nell’olio di riso e in quello di semi di lino, che non sono oli diffusi per il consumo tal quale, ma si possono trovare in alcune miscele, come quella appena vista.”
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Mi trovo d’accordo su molte delle cose detta dal dr Spisni, ma non capisco come lo stesso possa suggerire l’olio di semi da usare “a crudo”, quando è notorio che TUTTI gli oli di semi in Italia sono sottoposti a rettifica (deacidificazione, deodorazione, decolorazione, demargarinizzazione, ecc.) e quindi già ad alta temperatura, senza considerare che sono estratti chimicamente con solventi apolari. Cosa ci sarà mai di “crudo” negli oli di semi? E poi, che gusto hanno gli oli di semi (visto che si usano per friggere proprio perché NON conferiscono ALCUN sapore al fritto….
E’ gradita una risposta sulla mia posta elettronica.
Grazie e complimenti per il servizio.
P.S.: sono un dottore agronomo e insegno scienze degli alimenti.
Buongiorno dottore, se, e sottolineo se, avrà una una risposta questa sarà elusiva. Comunque esistono in commercio oli di altri semi, zucca, noci, semi di canapa, ed altri, estratti a ‘freddo’ (almeno così dichiarato in etichetta) da consumare ‘ a crudo’, non citati nell’articolo; il problema per questi è che sugli scaffali sono esposti a temperatura ambiente ed alla luce.