I 18 mesi fissati come termine minimo di conservazione dell’extravergine sono calcolati dall’imbottigliamento. Ma l’olio invecchia prima
L’olio extravergine che comprate oggi al supermercato con la scritta “da consumarsi preferibilmente entro aprile 2027” potrebbe essere stato imbottigliato nell’ottobre 2025 e ottenuto da olive raccolte nell’autunno 2024. Circa due anni fa. Alla data indicata sull’etichetta, avrebbe quindi due anni e mezzo. La data sulla bottiglia, da sola, non permette di sapere quanto è vecchio l’olio
Dopo la molitura l’olio viene conservato nei serbatoi in attesa del confezionamento. Possono trascorrere diversi mesi, anche un anno. Se il produttore assegna come termine minimo di conservazione 18 mesi partendo dall’imbottigliamento risalire all’anno di raccolta è complicato. Eppure, guardando soltanto il termine minimo di conservazione, l’acquirente potrebbe pensare di avere ancora molto tempo per consumarlo.
L’annata di raccolta cambia tutto
Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale, richiama l’attenzione proprio sull’anno di raccolta. Per gli oli italiani ottenuti interamente da una sola campagna di raccolta, la legge impone di indicare in etichetta l’anno. Se troviamo la scritta “2025/2026”, vuol dire che le olive sono state raccolte quasi tutte nell’autunno 2025 e l’olio ha circa un anno. Deve essere quindi consumato al più presto perché c’è una regola universale che tutti conoscono, l’olio va consumato entro l’anno, anche se l’etichetta indica una ‘scadenza’ molto più ampia.
Se volete essere sicuri di consumare olio fresco e novello, quello appena uscito dai frantoi in questi giorni, quindi, dovrete trovare sull’etichetta dell’extravergine 100% italiano la dicitura: “campagna di produzione 2026/2027”. L’obbligo di indicare l’annata di raccolta non vale invece per le miscela di olio italiano di annate diverse e per le bottiglie ottenute con miscele di olio italiano ed europeo o extra europeo, che però rappresentano il 90% del mercato. La dicitura “100% italiano”, quindi, non basta a garantire che sull’etichetta ci sia l’anno di raccolta.
Il sapore cambia prima della data
“L’olio è un prodotto vivo – osserva Grimelli – con il passare del tempo perde profumi, freschezza e intensità. L’ossidazione può favorire il sapore rancido e compromettere i requisiti dell’extravergine”. Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Plants, ripresa da Teatro Naturale, mostra quanto il problema sia concreto. I ricercatori hanno filtrato e conservato sei oli extravergini italiani in bottiglie di vetro scuro, al buio e a circa 15 °C: condizioni favorevoli, migliori di quelle di molte cucine. Gli oli sono stati controllati all’inizio e dopo quattro, otto, dodici e sedici mesi di conservazione. Per ogni controllo veniva aperta una bottiglia nuova.
Dopo 12 mesi quattro oli presentavano difetti di ossidazione e non rispettavano i requisiti sensoriali dell’extravergine. Gli altri due hanno evidenziato difetti dopo sedici mesi. Tutti gli oli pur essendo conservati correttamente e pur trattandosi di oli di buona qualità avevano difetti organolettici per cui non si potevano più considerare extravergini. In altre parole non conviene condirci l’insalata, perché l’olio ha meno profumo e meno carattere e spesso un gusto di rancido che rovina il piatto. Il risultato pone una domanda precisa: su quali verifiche si fondano termini di 18 o 24 mesi, soprattutto quando decorrono dal confezionamento anziché dalla produzione?
Perché ‘scadenze’ così lunghe per l’olio extravergine?
Secondo Grimelli, l’abitudine di indicare sull’etichetta un termine minimo di conservazione di 18 mesi risponde alle esigenze dell’esportazione, in particolare verso gli Stati Uniti: tempi di trasporto, distribuzione e aspettative di chi vuole un prodotto che duri a lungo. Ma si tratta di un’esigenza commerciale che non garantisce assolutamente la tenuta del sapore.
Per il consumo domestico, osserva il direttore di Teatro Naturale, il consiglio resta di consumare l’olio entro un anno dalla produzione, meglio ancora prima. Grimelli è particolarmente severo sugli oli commerciali ottenuti da miscele europee o extraeuropee, oggi proposti anche a quattro-cinque euro al litro. Nella sua esperienza, si tratta di oli realizzati appositamente tramite miscele per essere venduti a prezzi bassi e la qualità, già precaria, difficilmente garantisce la tenuta a 12 mesi dall’imbottigliamento senza difetti. “Quando l’olio inizia a ossidarsi non si ferma più – precisa Grimelli – Serbatoi migliori, controllo della temperatura e protezione dall’ossigeno possono rallentare il deterioramento. Non azzerano però l’età dell’olio e non garantiscono, da soli, la qualità fino alla data stampata”.
Diciotto mesi. Da quando?
Assegnare automaticamente 18 mesi dal confezionamento, senza considerare quanto l’olio sia già invecchiato, è un assurdo. Si fa partire il conteggio dalla bottiglia, mentre la perdita di qualità è cominciata molto prima. Il consumatore vede una data rassicurante, ma può acquistare un prodotto ormai lontano dalla freschezza iniziale. Se un’azienda attribuisce una durata così lunga, deve poter dimostrare che quell’olio conserva fino a quel momento i requisiti dell’extravergine, compresi quelli sensoriali, tenendo conto anche dei mesi trascorsi nei serbatoi. Il tempo prima dell’imbottigliamento non può sparire dall’etichetta e dal calcolo della durata. Il vecchio consiglio di consumare l’olio nell’anno aveva una ragione: l’olio perde qualità con il tempo. Le tecniche di conservazione possono rallentare questa perdita, ma una data stampata 18 mesi dopo il confezionamento non restituisce freschezza a un olio vecchio.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
