I 18 mesi fissati come termine minimo di conservazione dell’extravergine sono calcolati dall’imbottigliamento. Ma l’olio invecchia prima
L’olio extravergine che comprate oggi al supermercato con la scritta “da consumarsi preferibilmente entro aprile 2027” potrebbe essere stato imbottigliato nell’ottobre 2025 e ottenuto da olive raccolte nell’autunno 2024. Circa due anni fa. Alla data indicata sull’etichetta, avrebbe quindi due anni e mezzo. La data sulla bottiglia, da sola, non permette di sapere quanto è vecchio l’olio
Dopo la molitura l’olio viene conservato nei serbatoi in attesa del confezionamento. Possono trascorrere diversi mesi, anche un anno. Se il produttore assegna come termine minimo di conservazione 18 mesi partendo dall’imbottigliamento risalire all’anno di raccolta è complicato. Eppure, guardando soltanto il termine minimo di conservazione, l’acquirente potrebbe pensare di avere ancora molto tempo per consumarlo.
L’annata di raccolta cambia tutto
Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale, richiama l’attenzione proprio sull’anno di raccolta. Per gli oli italiani ottenuti interamente da una sola campagna di raccolta, la legge impone di indicare in etichetta l’anno. Se troviamo la scritta “2025/2026”, vuol dire che le olive sono state raccolte quasi tutte nell’autunno 2025 e l’olio ha circa un anno. Deve essere quindi consumato al più presto perché c’è una regola universale che tutti conoscono, l’olio va consumato entro l’anno, anche se l’etichetta indica una ‘scadenza’ molto più ampia.
Se volete essere sicuri di consumare olio fresco e novello, quello appena uscito dai frantoi in questi giorni, quindi, dovrete trovare sull’etichetta dell’extravergine 100% italiano la dicitura: “campagna di produzione 2026/2027”. L’obbligo di indicare l’annata di raccolta non vale invece per le miscela di olio italiano di annate diverse e per le bottiglie ottenute con miscele di olio italiano ed europeo o extra europeo, che però rappresentano il 90% del mercato. La dicitura “100% italiano”, quindi, non basta a garantire che sull’etichetta ci sia l’anno di raccolta.
Il sapore cambia prima della data
“L’olio è un prodotto vivo – osserva Grimelli – con il passare del tempo perde profumi, freschezza e intensità. L’ossidazione può favorire il sapore rancido e compromettere i requisiti dell’extravergine”. Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Plants, ripresa da Teatro Naturale, mostra quanto il problema sia concreto. I ricercatori hanno filtrato e conservato sei oli extravergini italiani in bottiglie di vetro scuro, al buio e a circa 15 °C: condizioni favorevoli, migliori di quelle di molte cucine. Gli oli sono stati controllati all’inizio e dopo quattro, otto, dodici e sedici mesi di conservazione. Per ogni controllo veniva aperta una bottiglia nuova.
Dopo 12 mesi quattro oli presentavano difetti di ossidazione e non rispettavano i requisiti sensoriali dell’extravergine. Gli altri due hanno evidenziato difetti dopo sedici mesi. Tutti gli oli pur essendo conservati correttamente e pur trattandosi di oli di buona qualità avevano difetti organolettici per cui non si potevano più considerare extravergini. In altre parole non conviene condirci l’insalata, perché l’olio ha meno profumo e meno carattere e spesso un gusto di rancido che rovina il piatto. Il risultato pone una domanda precisa: su quali verifiche si fondano termini di 18 o 24 mesi, soprattutto quando decorrono dal confezionamento anziché dalla produzione?
Perché ‘scadenze’ così lunghe per l’olio extravergine?
Secondo Grimelli, l’abitudine di indicare sull’etichetta un termine minimo di conservazione di 18 mesi risponde alle esigenze dell’esportazione, in particolare verso gli Stati Uniti: tempi di trasporto, distribuzione e aspettative di chi vuole un prodotto che duri a lungo. Ma si tratta di un’esigenza commerciale che non garantisce assolutamente la tenuta del sapore.
Per il consumo domestico, osserva il direttore di Teatro Naturale, il consiglio resta di consumare l’olio entro un anno dalla produzione, meglio ancora prima. Grimelli è particolarmente severo sugli oli commerciali ottenuti da miscele europee o extraeuropee, oggi proposti anche a quattro-cinque euro al litro. Nella sua esperienza, si tratta di oli realizzati appositamente tramite miscele per essere venduti a prezzi bassi e la qualità, già precaria, difficilmente garantisce la tenuta a 12 mesi dall’imbottigliamento senza difetti. “Quando l’olio inizia a ossidarsi non si ferma più – precisa Grimelli – Serbatoi migliori, controllo della temperatura e protezione dall’ossigeno possono rallentare il deterioramento. Non azzerano però l’età dell’olio e non garantiscono, da soli, la qualità fino alla data stampata”.
Diciotto mesi. Da quando?
Assegnare automaticamente 18 mesi dal confezionamento, senza considerare quanto l’olio sia già invecchiato, è un assurdo. Si fa partire il conteggio dalla bottiglia, mentre la perdita di qualità è cominciata molto prima. Il consumatore vede una data rassicurante, ma può acquistare un prodotto ormai lontano dalla freschezza iniziale. Se un’azienda attribuisce una durata così lunga, deve poter dimostrare che quell’olio conserva fino a quel momento i requisiti dell’extravergine, compresi quelli sensoriali, tenendo conto anche dei mesi trascorsi nei serbatoi. Il tempo prima dell’imbottigliamento non può sparire dall’etichetta e dal calcolo della durata. Il vecchio consiglio di consumare l’olio nell’anno aveva una ragione: l’olio perde qualità con il tempo. Le tecniche di conservazione possono rallentare questa perdita, ma una data stampata 18 mesi dopo il confezionamento non restituisce freschezza a un olio vecchio.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Sicuramente utile.
utilissima sintetica e chiara indicazione per oli_ ho capito perchè in tutti i supermercati, nello stesso periodo ci sono offerte a basso prezzo stessi oli grazie
Grazie per tutte le ricerche e le notizie utilissime alle quali abbiamo accesso solo grazie alla vs newsletter
Quindi ci vuole furbizia: non comprare l’olio che non riporta la data di produzione. I produttori approfittano della velocità con cui facciamo la spesa spesso guardando soltanto il prezzo o l’offerta (spesso fasulla) nonché delle maglie larghe delle norme groviera! Dobbiamo svegliarci e provare ad essere più furbi di loro.
Certo,è importante leggere sempre con attenzione le etichette (come ci insegna il Fatto Alimentare), è una delle difese del consumatore!
In genere gli oli che riportano in modo chiaro le datte o di raccolto o di lavorazione, sono ditte piuttosto piccole, e bisogna anche accettare un prezzo molto maggiore!
A noi,la scelta!
Ho scelto consapevolmente di non pagare mai più di 8 EUR/litro per l’extravergine. Ho altre priorità nella vita che fare il sommelier dell’EVO, per questo non mi sento meno “furbo” di tanti altri altospendenti. A riprova cito l’articolo stesso: “le miscele di olio italiano di annate diverse e […] le bottiglie ottenute con miscele di olio italiano ed europeo o extra europeo, […] rappresentano il 90% del mercato.”. Evidentemente non sono l’unico.
La cosa triste è che la perdita di freschezza palatale significa soprattutto perdita dei valori antiossidanti dei polifenoli, che fanno da scudo alla ossidazione, anche quella dovuta all’aria raccolta in testa appena sotto il tappo. Questo scudo si consuma inesorabilmente nel tempo. I polifenoli, che sono responsabili del retrogusto amaro e piccante, hanno anche proprietà antinfiammatorie simili ad alcuni FANS. Se dopo 1 anno l’olio ha ancora queste proprietà vuol dire che era ricchissimo di polifenoli, altrimenti è di bassa qualità. Per la cottura e la frittura forse è meglio utilizzare l’olio di vinaccioli (ricco di omega 6), la cui varietà biologica costa intorno ai 6-7 euro, invece di acquistare oli di oliva attempati, se non proprio vecchi.
Voci non confermate però dicono che ogni olio ricavato da semi necessita dell’uso di solventi nel processo di estrazione …
Problema annoso e sottovalutato, se non addirittura ignorato, dai più – non certo dai produttori – bravi voi a riproporlo! Per risolverlo basterebbe che la normativa imponesse di riportare sulla confezione la data di estrazione dell’olio, come scadenza, invece che quella di imbottigliamento (dando ovviamente per scontato che le olive vengano sempre frante entro poche ore dalla raccolta).
Desidero sapere se esiste un termine temporale massimo di conservazione dell’olio prima di venire imbottigliato. Oppure può essere imbottigliato anche dopo 2 o 3 anni dalla raccolta?
Grazie
ARTICOLO MOLTO INTERESSANTE
Articolo molto interessante!
Da Sensory Project Manager SISS (Società Italiana di Scienze Sensoriali), mi viene da pensare a quanto sia importante, soprattutto per le aziende strutturate che operano nella GDO, disporre di un panel adeguatamente formato, addestrato e monitorato nel tempo.
Il controllo della qualità non dovrebbe infatti limitarsi alla conformità del prodotto al momento della produzione, ma considerare anche come le caratteristiche sensoriali evolvono durante la shelf-life.
La determinazione del TMC dovrebbe inserirsi proprio in un approccio scientifico alla conservabilità del prodotto, supportato da dati e studi adeguati. In questo contesto, la valutazione sensoriale rappresenta uno strumento fondamentale per comprendere quando un prodotto, pur rimanendo sicuro, inizia a perdere quelle caratteristiche qualitative che ne determinano l’accettabilità da parte del consumatore.
Solamente con uno sforzo di questo tipo , allora si può sempre di più tutelare il consumatore finale.
Buono a sapersi: smetterò di acquistare olio evo 100% italiano fuori dal range di conservazione e guarderò bene l’etichetta che sia 2026/27; avendo io l’ abitudine di approfittare delle offerte che a ben vedere sono offerte fuori gusto
Leggo sempre volentieri i vostri articoli che interessano noi consumatori e ci consentono di fare scelte oculate ponendo maggior attenzione ai prodotti che compriamo.
Ricapitoliamo: per produrre olio davvero extravergine bisogna, dopo che sono trascorsi gli anni necessari a portare l’albero a piena produzione, arare, concimare possibilmente col sovescio, potare al momento giusto (e bisogna essere capaci di farlo), raccogliere solo le olive mature manualmente perchè i sistemi meccanici danneggiano la pianta, portare via quotidianamente con le reti distese a terra, vagliare levando i frutti visibilmente marci, foglie etc, portare entro 24 ore al frantoio dove saranno molite a freddo. Poi attendiamo la decantazione. Se l’olio ottenuto che a seconda del cultivar e dell’annata sarà di 9,5/11 litri per quintale di olive e per essere legalmente extravergine non deve superare lo 0,8% di acidità oleica deve essere commercializzato allora mancano ancora: bottiglia adatta, due etichette, tappo, trasporto, grossista, dettagliante e finalmente consumatore. Teniamo conto di uno 0,5/0,8 di scarti (etichette che si rovinano) e rotti. A questo punto i casi possono essere solo due: chi compra un liquido a 4,99 euro il litro o è davvero indigente ma allora che si rivolga a un buon olio di semi oppure è totalmente sprovveduto perchè in quella bottiglia a quel prezzo l’unica cosa che non può esserci è l’olio di oliva italiano extravergine. P.S. ormai anni fa io e mia moglie abbiamo letteralmente “fatto” olio sul campo, dalla raccolta al consumo.
Ha letto l’articolo de”il fatto alimentare” ma non deve aver compreso bene l’enunciato.
Ottimo articolo, al quale aggiungerei una riflessione necessariamente più ampia, che palesa critiche problematiche di ardua risoluzione. Infatti, un possibile percorso, richiede volontà, costanza e il necessario tempo per per ottenere tangibili risultati, ma oso sintetizzarla in questa sede. La sana consapevolezza quotidiana su: corretta alimentazione, abitudine all’attività fisica e costante socializzazione (principali settori formativi che influenzano la salute psico-fisica del futuro adulto), dovrebbe inserirsi nei curricula didattici dall’infanzia fino ai 15\16 anni (scuole dell’obbligo). Per quanto concerne lo specifico settore alimentare, in Italia, potrebbero giovare i contributi (co-finanziati) delle primarie aziende produttrici locali, che abbiano adeguati requisiti normativi e formativi in seno al proprio organico, senza pensare che l’azienda individuale non possegga oppure non possa acquisire, a priori, tali requisiti. La conoscenza del contesto produttivo locale, accompagnerà l’adulto ovunque andrà nel mondo.
Pertanto, se lo scolaro non avrà avuto modo di degustare a scuola un Olio da Olive fresco (magari schiacciando prima, delle olive fresche in un mortaio per sentirne i profumi), un succo d’uva, un frutto\ortaggio, il pane fresco del panificio locale (fin quando sopravvivono) con nome, cognome, origine e storia, non avrà mai la capacità di confronto con quanto potrà trovare di anonimo (se non frutto della pressione mediatica) un domani nella GDO, etc.
Si tratta di culture, consapevolezze, salute e conseguenti economie e sanità sostenibili locali e nazionali.
Molto interessante questo articolo, che fa luce su un’ulteriore “furbata” dell’olio extra vergine a danno dei consumatori.
Purtroppo non è solo l’olio di oliva ad avere questo problema, ci sono molte altre categorie di alimenti delle quali non si riesce a risalire all’anno di raccolta e di confezionamento della materia prima, come ad esempio; le farine, la frutta secca oleaginosa, la pasta, le marmellate…i produttori scaricano le proprie responsabilità indicando che la legge non li obbliga a riportare in etichetta tali dati. Una mancanza che investe ahimè anche il mondo dei prodotti da agricoltura biologica, Peccato perchè un mercato che fa della chiarezza, trasparenza e sostenibilità un’arma in più rispetto alla GDO finisce per allinearsi agli standard dei commercio convenzionale.
tutto giusto…
Una buona cosa sarebbe comprare olio buono direttamente dal produttore poco dopo la sua produzione, e se possibile farsi comunicare i dati delle analisi.
Un valore basso di perossidi indica una maggiore capacità di conservazione e di mantenimento, con minore tendenza a irrancidire nel tempo (il limite legale di legge per gli extra vergini è di 20 meq O2/kg, ma gli oli di alta qualità si attestano non oltre il valore di 6-7).
Ovviamente a patto anche di tenerlo ben conservato.
I supermercati lasciano sempre il tempo che trovano….anche per quanto riguarda la corretta conservazione delle bottiglie.
Per avere una maggiore garanzia e qualità compro sempre olio da olive monocultivar, molto più caro, ma con l’obbligo della data di imbottigliamento. Ma poi mi chiedo: chi è che controlla la correttezza o meno del produttore? Sicuro che mi viene venduto davvero l’olio indicato dalla scritta esterna? Mah!
Questo discorso vale per tuti i prodotti.Non si può essere così scettici