Dalla normativa sulle 72 ore al crollo dei consumi: come distinguere le produzioni artigianali da quelle industriali sul banco del supermercato
«Dacci oggi il nostro pane quotidiano», recita il Padre Nostro, a testimonianza di quanto fosse centrale nella vita quotidiana del mondo antico. Non è un caso che la parola compagno, dal latino cum panis, «colui con cui si divide il pane», richiami i valori della convivialità, dell’amicizia e dell’appartenenza.
Per gran parte della storia il pane è stato l’alimento per eccellenza. E ancora pochi decenni fa costituiva il fulcro dell’alimentazione dei popoli mediterranei. A partire dalla seconda metà del Novecento, però, il rapporto privilegiato dell’uomo con questo alimento ha iniziato a incrinarsi. Il pane è diventato uno degli alimenti più discussi e controversi, forse il più demonizzato.
Consumismo, disinformazione, allarmismo, ma anche la diffusione di pane di scadente qualità hanno alimentato una crescente diffidenza nei suoi confronti: prima il glutine, poi i carboidrati, accusati l’uno di causare intolleranze, gli altri di favorire l’aumento di peso. Così il pane, da protagonista indiscusso della tavola, si trova oggi affiancato da tanti prodotti industrializzati.
A colazione lascia spesso il posto a cereali, merendine e fette biscottate; a pranzo a grissini e gallette di riso; al ristorante è ormai parte del coperto, accanto a piatti, bicchieri e posate.
I dati raccontano questa trasformazione: il consumo pro capite di pane in Italia è passato da circa 230 grammi al giorno nel 1980 a circa 80 grammi nel 2023, in poco più di quarant’anni si è ridotto di oltre due terzi. Si tratta di numeri che meritano una riflessione. Mentre il consumo di pane diminuisce, obesità e disturbi metabolici rappresentano un importante problema di salute pubblica. È lecito chiedersi se, e in quale misura, il passaggio dal pane ad alcuni suoi sostituti industriali possa contribuire a questo fenomeno, anche considerando che molti appartengono alla categoria degli alimenti ultra trasformati.
Dalla bottega all’industria
La modernizzazione dell’agricoltura e dell’industria alimentare ha indubbiamente portato enormi benefici in termini di disponibilità, sicurezza e conservazione degli alimenti. Nel caso del pane, si è passati dalla produzione quotidiana del fornaio a una filiera che può prevedere tempi più lunghi e logiche industriali e commerciali.
Il decreto 1° ottobre 2018 n. 131 disciplina, tra l’altro, le denominazioni di «pane fresco» e «pane conservato». Si tratta di una distinzione che riguarda soprattutto il processo produttivo e i metodi di conservazione, non la qualità del prodotto.
Per la legge è considerato pane «fresco» quello preparato secondo un processo di produzione continuo, senza interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, fatta eccezione per il rallentamento del processo di lievitazione, e privo di conservanti o di altri trattamenti aventi effetto conservante. Il processo è considerato continuo quando dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita non trascorrono più di 72 ore.
Oltre agli ingredienti tradizionali – farina, acqua, lievito e, generalmente, sale – possono essere utilizzati numerosi altri ingredienti e additivi consentiti dalla normativa, ma non conservanti.
In questa categoria possono rientrare sia il pane preparato quotidianamente dal fornaio sia prodotti ottenuti con processi industrializzati. La denominazione «fresco», quindi, non equivale automaticamente ad «artigianale» e non indica necessariamente un pane prodotto e venduto nell’arco della stessa giornata.
Il pane «conservato» o «a durabilità prolungata»
Nel caso del pane «conservato» o «a durabilità prolungata» il ciclo di produzione può essere più elaborato. In genere le aziende specializzate producono semilavorati – impasti o pane parzialmente cotto – che vengono conservati mediante congelamento, surgelazione o altri sistemi di conservazione, in attesa della distribuzione ai supermercati o agli esercizi di vendita. Questi ultimi completano la lavorazione, per esempio terminando la cottura in forno.
A differenza del pane «fresco», questo pane può contenere additivi conservanti o essere sottoposto ad altri trattamenti aventi effetto conservante. La normativa prevede inoltre che il metodo di conservazione utilizzato sia indicato al consumatore.
La definizione «pane a durabilità prolungata» può però risultare poco intuitiva. Il consumatore potrebbe pensare a un pane che, una volta acquistato, rimane fresco e commestibile più a lungo. In realtà l’espressione riguarda il ricorso, durante la produzione, a sistemi che consentono di prolungare la conservazione del prodotto o dei semilavorati, come avviene spesso con il congelamento o la surgelazione.
Per rendersi conto della grande variabilità del pane “conservato” in commercio, riporto gli ingredienti di un prodotto venduto come «pane rustico» in una nota catena di supermercati: farina di grano tenero tipo “0” 32%, acqua, pasta acida (farina di segale, acqua), farina di segale integrale 6,5%, semi di lino 4%, fiocchi d’orzo 4%, semi di girasole 3%, farina di segale 2,5%, lievito di birra, sale, fiocchi d’avena 0,8%, sciroppo di zucchero caramellato, estratto di malto d’orzo 1%, glutine di frumento, zucchero invertito, correttori di acidità: acetati di sodio, conservante: acido sorbico, aroma naturale. Il prodotto è inoltre trattato con alcol etilico.
Come orientarsi al momento dell’acquisto
La lettura delle informazioni messe a disposizione del consumatore rimane il mezzo più efficace. La sola lista degli ingredienti non permette sempre di stabilire come sia stato prodotto il pane. Anche un prodotto realizzato con processi industriali può essere preparato con una ricetta molto semplice.
La presenza di conservanti permette di escludere che si tratti di «pane fresco» secondo la definizione prevista dal decreto del 2018. Allo stesso modo, indicazioni quali «ottenuto da impasto congelato» o riferimenti analoghi consentono di capire che nel processo produttivo è intervenuto un metodo di conservazione.
Quando il pane è venduto sfuso, l’assenza di una confezione non significa che il consumatore debba rinunciare alle informazioni sugli ingredienti. Per i prodotti di panetteria l’elenco può essere riportato su un unico cartello tenuto ben in vista oppure, per i singoli prodotti, su un registro o su un altro sistema equivalente, anche digitale, disponibile in prossimità del banco di esposizione. Il consumatore può quindi consultarlo o chiederne la visione prima dell’acquisto.
Chi cerca un pane artigianale ha buone probabilità di trovarlo nei panifici che dispongono di impianti di produzione a ciclo completo, sempre meno numerosi purtroppo, o nei negozi specializzati che vendono prodotti alimentari di qualità.
Nei supermercati è invece molto diffuso il pane ottenuto utilizzando impasti o semilavorati conservati. Anche per il pane vale la regola aurea del buon consumatore: conoscere prima di scegliere. Il profumo può attirare, la crosta apparire invitante e il marketing tentare di sedurci con slogan basati su attributi quali «naturale», «genuino», «tradizionale», «come una volta». Ma soltanto la conoscenza consente una scelta davvero consapevole.
P.S. Una proposta di legge sulla produzione e vendita del pane è stata approvata dal Senato il 28 aprile 2026 ed è stata trasmessa alla Camera, dove è attualmente in corso l’esame in Commissione. Se e quando sarà approvata in via definitiva, ne illustreremo le principali novità.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos
medico e agronomo, già docente del corso Qualità degli alimenti e salute del consumatore all’Università di Padova
