Quando pensiamo all’acrilammide, ci vengono in mente le patatine fritte in olio bollente e il pane con una crosta un po’ troppo scura. Raramente il primo piatto a cui pensiamo è la pizza. Eppure perché non dovrebbe? L’acrilammide è una sostanza cancerogena e genotossica che si forma a temperature superiori ai 120°C in prodotti che contengono zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina libero. Ciò accade durante la reazione di Maillard, responsabile della formazione delle appetitose crosticine su patate, alimenti a base di cereali e caffè. E anche nella pizza napoletana, durante la cottura in forno a temperature altissime, ben superiori ai 120°C. Ma se abbassare la temperatura di un forno a legna è impensabile, cosa si può fare per ridurne il contenuto?
Di come limitare la formazione di acrilammide nella pizza e molto altro si è parlato giovedì 23 marzo 2023, durante l’incontro “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione” organizzato dall’Accademia dei Georgofili, per raccontare alcuni dei risultati del progetto di ricerca PRIN 2017 The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects coordinato da Paolo Masi dell’Università di Napoli – Federico II. Il progetto ha coinvolto diversi gruppi di ricerca delle Università del Molise, Bari, Reggio Calabria, Salerno e della Tuscia e del CNR – ISA di Avellino.
Nella pizza l’acrilammide si trova in media a concentrazioni pari a 33 µg/kg (dati Fao/Oms raccolti tra il 2002 e il 2004).Non si tratta di un valore altissimo ed è inferiore ai livelli di riferimento per il pane (non esistono livelli specifici per la pizza) stabiliti a livello europeo (*). Tuttavia, gli stessi dati Fao/Oms ci dicono che l’acrilammide nella pizza può raggiungere anche picchi di oltre 760 µg/kg, quindi è necessario prendere tutte le precauzioni per assicurarsi di abbassare i livelli il più possibile.
Nel caso della Pizza napoletana Stg difficilmente si può intervenire sulle temperature di cottura in forno. Tuttavia ciò non significa che non si possano mettere in atto misure per ridurre la formazione di acrilammide, selezionando le opportune varietà di frumento, lavorando sulle condizioni di coltivazione e modificando leggermente la ricetta.
In uno studio realizzato da Cnr e Università della Tuscia, presentato al convegno dal ricercatore Francesco Sestili, è stata analizzata la quantità di asparagina libera presente in diverse varietà di frumento tenero coltivate in Italia, allo scopo di ridurre il potenziale di formazione di acrilammide. Nella ricerca sono state prese in considerazione 54 varietà, seminate in tre località del Nord, Centro e Sud Italia per tenere conto degli effetti ambientali. Lo studio ha rivelato che, non solo la quantità di asparagina libera varia molto nelle diverse varietà di frumento, ma cambia anche a secondo della località e dell’annata in cui sono coltivate. Tuttavia è stato possibile individuare due varietà – Sothys e Cicerone – che presentano livelli di asparagina più bassi delle altre, indipendentemente da luogo di coltivazione e annata, che potrebbero diventare le candidate ideali per la realizzazione di farine adatte a produrre pizze (e non solo) con meno acrilammide.
L’asparagina libera si può ridurre anche modificando le condizioni di coltivazione in campo: in uno studio presentato da Maria Cristina Messia, dell’Università del Molise, è stata raggiunta una riduzione fino al 54% intervenendo sui trattamenti fatti in campo sul frumento. Ma non finisce qui. I ricercatori, una volta arrivati alla fase di produzione della farina, sono andati a vedere in quale frazione si trova più asparagina, scoprendo che si concentra nella crusca. Una pizza fatta con farina integrale avrà sì più fibre salutari per il nostro intestino, ma anche più acrilammide. Un’altra strategia prevede l’aggiunta di starter selezionati di lattobacilli al lievito di birra e l’allungamento dei tempi di lievitazione. In questo modo, i batteri lattici e il lievito riescono a consumare quantità maggiori di asparagina libera e zuccheri riducenti, rispetto a quanto non riesca a fare il lievito di birra da solo. Di conseguenza, con meno asparagina e zuccheri disponibili si forma meno acrilammide. Dunque, non solo è possibile ridurre l’acrilammide anche nella pizza, ma esistono tante strategie diverse per farlo.
(*) Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
A volte mi domando come si valuti la pericolosità di certe sostanze.
Dato che l’acrilammide è una sostanza cancerogena e genotossica (hai detto niente!) che si forma ad alte temperature e quindi è presente anche nella pizza, e considerato il consumo pro capite mondiale di pizza, l’umanità dovrebbe essere sull’orlo dell’estinzione…
Cancerogena e genotossica in animali da laboratorio, a dosaggi molto elevati.
Per quanto riguarda l’uomo, allo stato attuale si tratta di un principio di precauzione.
https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide#faq
“Finora gli studi condotti su esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.
Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito le valutazioni precedenti secondo cui la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. Anche se ciò vale per tutti i consumatori, è l’infanzia la fascia d’età maggiormente esposta, a seconda del peso corporeo.”
Grazie per l’informazione, ma oltre alla acrilamide mi piacerebbe tanto sapere quanto insetticida rimane nella frutta dei rinomati marchi trentini, anche dopo averla sbucciata ..grazie
Ormai mangiare sta diventando un lavoro quando per certe persone sarebbe già un lusso.
Sapete quale alimento è immune da criticità per la salute?
Nessuno, quindi va bene un minimo di attenzione e moderazione, ma dato che la vita è una godetevela senza troppe paturnie!
Sarebbe interessante anche confrontare, per quanto riguarda l’asparagina libera e gli zuccheri riducenti, un impasto convenzionale con uno preparato senza lievito di birra (con pasta madre o acida che dir si voglia). Ed eventualmente l’impasto che si fa con g.2 di lievito (per avviare la lievitazione) e si lascia lavorare la lievitazione l’impasto anche per 60-70 ore.
(Nel frattempo il desiderio della pizza aumenta -:)
Salve, riguardo l’acrilammide, ci può dare delle informazioni anche sui prodotti per celiaci? La farina di mais, di riso, di teff e tutti gli altri cereali senza glutine hanno anche loro l’asparagina come il frumento? I cereali senza glutine producono anche loro acrilammide in fase di cottura ? Mi riferisco alla preparazione di pane, pizza, biscotti e altri prodotti da forno. Dato che abbiamo una figlia di 8 anni celiaca, ci interessa sapere. Spero in una vostra risposta. Grazie sempre per il vostro lavoro