Negli ultimi anni, il numero di diagnosi di celiachia è in continuo aumento (*). C’è stato anche un aumento esponenziale di chi è o pensa di essere intollerante al glutine, o ritiene che consumare alimenti che ne sono privi sia la migliore scelta per la propria salute. Ciò è dovuto probabilmente a un miglioramento dei sistemi diagnostici, a un aumento delle intolleranze dovuto a fattori ambientali e, non secondariamente, alla diffusione di convinzioni personali non giustificate, alimentate dalle fake news circolanti in rete e da una vera e propria moda che non ha nulla di scientifico.
Il risultato è che la percentuale di coloro che sono o pensano di essere intolleranti oggi è stimata attorno al 10%, e le aziende se ne sono accorte da tempo, ampliando molto la varietà di alimenti gluten free, e apponendo anche scritte che segnalano l’assenza di glutine in po’ ovunque, a cominciare da alimenti e bevande che il glutine non ce l’hanno mai avuto e non si capisce perché dovrebbero averlo.
Ma qual è il valore nutrizionale dei cibi gluten free?
Se lo sono chiesto, quasi dieci anni fa, i ricercatori del gruppo Gluten 3S dell’Università dei Paesi Baschi, che all’epoca avevano condotto un’estesa indagine su circa 200 prodotti (tra i quali pasta, prodotti da forno, dolci, pizza, alimenti per bambini), confrontati uno a uno con gli analoghi prodotti con glutine. Il risultato era stato che, in generale, i primi sono decisamente peggiori dei secondi, perché contengono più zuccheri, più grassi dannosi per la salute, più sale, meno fibre e meno proteine, oltre a varie carenze di micronutrienti. Per questo, la dieta di una persona che, per necessità o per scelta, ricorra prevalentemente o esclusivamente ad alimenti privi di glutine, è a rischio di squilibri nutrizionali e metabolici.
Prodotti gluten-free: le ricette migliorano
L’espansione del fenomeno, tuttavia, ha portato con sé anche qualche effetto positivo, perché le aziende hanno iniziato a migliorare le ricette, consapevoli del fatto che oggi i consumatori sono più informati ed esigenti, e vogliono sapere che cosa mangiano. Gli stessi autori hanno quindi effettuato una verifica, controllando gli stessi prodotti di allora dopo nove anni, e compiendo anche alcuni test su persone celiache.
Come riportato su Foods, un dato è subito emerso: dei 206 prodotti presenti allora, oggi, almeno nel mercato spagnolo, ne restano solo 104. Gli altri sono scomparsi, rimpiazzati da nuove e più numerose proposte. I 104, poi, in generale sono migliorati, talvolta in misura significativa. Un esempio classico è la pasta, nel 2013 ottenuta quasi totalmente con farina di riso, e oggi in gran parte con farina di miglio. La pasta viene estrusa, ma per estrudere la farina di riso occorrono più grassi rispetto a quanto accade con il miglio: la versione più recente è dunque considerata migliore, per quanto riguarda i grassi. Un altro esempio è la birra, che oggi viene spesso realizzata con i cereali, a differenza di quanto avveniva 9 anni fa. L’intervento per eliminare il glutine è infatti a valle, durante la chiarificazione, per via enzimatica, e anche questo è considerato un passo in avanti.
Celiachia e intolleranza al glutine: fattori ambientali
Iniziano poi a emergere motivazioni ambientali, perché gli alimenti gluten free hanno sempre richiesto ingredienti di vario tipo frutto di importazione, maggiori lavorazioni e trasporti, e sono stati quindi associati a impronte ambientali peggiori rispetto agli analoghi con glutine, ma oggi si cerca di formulare ricette con sostanze disponibili. Il mercato sembra dunque in evoluzione e, per una volta, si tratta di progressi positivi. Tuttavia, molto resta da fare, come emerge nella parte dello studio sui volontari, 25 celiaci cui è stato chiesto di annotare scrupolosamente tutto ciò che mangiavano, e in quali quantità. Le informazioni nutrizionali sono state messe a confronto con quelle degli stessi alimenti con glutine, per valutare le differenze, a parità di cibo, tra una dieta con glutine e una senza, e il risultato è stato che, anche con i prodotti riformulati, il rischio di una dieta più povera e sbilanciata persiste.
L’invito del Gluten 3S è quindi tutto rivolto alle aziende: devono continuare a riformulare, migliorando gli alimenti privi di glutine, fino a renderli equivalenti a quelli con glutine, dal punto di vista nutrizionale, e meno impattanti sul clima.
(*) Nota:
Si stima che l’incidenza della celiachia nella popolazione sia attorno all’1% e che in Italia ci siano circa 600mila celiaci. Tuttavia a oggi le persone con una diagnosi confermata sono 241.mila (dati del 2021). È quindi probabile che la tendenza all’aumento prosegua, perché molti celiaci non sanno ancora di esserlo.
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Giornalista scientifica
E’ impressionante vedere quante persone, pur non essendo celiache, scelgano deliberatamente prodotti “gluten free”…
Sarà un moda.
E l’articolo conferma quanto sia un comportamento errato.
il problema del glutenfree è il grande uso di additivi e il depauperamento dei nutrienti, sottoposti a
manipolazioni, raffinazioni, e trasformazioni. Cosa dire poi del bonus mensile? non aperto a tutti i glutenfree sul mercato , ma soltanto a grandi marche con prodotti molto processati….