Si moltiplicano gli appelli a bandire l’uso di nitriti e nitrati nei salumi, man mano che si accumulano prove e indizi di un collegamento tra questi additivi e i tumori. Questa volta la richiesta di limitare il consumo di carne trasformata contenente nitriti è stato un gruppo di scienziati della Queen’s University Belfast, autori di uno studio che correla l’assunzione di questi alimenti con lo sviluppo di tumori nei topi.
Nel 2015, l’Agenzia internazionale dell’Oms per la ricerca sul cancro (Iarc) ha inserito le carni lavorate, come salumi e würstel, nel Gruppo 1 degli alimenti cancerogeni certi. Da allora il mondo della ricerca si è impegnato per scoprire esattamente quale sia la sostanza nelle carni processate responsabile dell’effetto cancerogeno. Fin da subito l’attenzione si è concentrata sui nitriti e i nitrati, additivi usati a scopo conservante e anti-microbico, perché era già risaputo che nell’organismo umano possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze dal noto effetto cancerogeno.
Lo studio dei ricercatori britannici, pubblicato su NPJ Science of Food, si inserisce nello stesso filone. Gli scienziati hanno nutrito per otto settimane un gruppo di topi con würstel contenenti additivi. Un secondo gruppo aveva ricevuto salsicce senza nitriti e un terzo carne di maiale non lavorata e senza nitriti. La carne rappresentava il 15% della dieta di tutti gli animali. Un quarto gruppo di controllo ha seguito la dieta standard a base di mangime. In questo modo i ricercatori hanno cercato di avvicinarsi il più possibile a ciò che accade nell’alimentazione umana, anche se la quantità di carne e di salumi somministrata corrisponda a un elevato livello di consumo di carni lavorate. In passato si tendeva a dare agli animali dosi di nitriti molto elevate, non paragonabili con l’assunzione reale.
Al termine della ricerca, i topi nutriti con würstel hanno avuto il 53% in più di tumori gastrointestinali rispetto al gruppo di controllo. E non solo. Hanno avuto più tumori anche dei gruppi nutriti con salsicce senza nitriti e con carne di maiale non lavorata, rispettivamente il 30% e il 35% in più.
Christopher Elliot, autore dello studio, professore della Scuola di Scienze biologiche della Queen’s University Belfast e direttore dell’Istituto per la sicurezza alimentare globale, ha rivolto un appello al governo britannico, chiedendo di vietare l’uso dei nitriti nella carne. “I risultati di questa nuova ricerca – ha dichiarato al quotidiano The Guardian – rendono ancora più chiaro il rischio di cancro associato con la carne conservata con nitriti. Il consumo quotidiano di pancetta e prosciutto contenenti nitriti pone un rischio reale per la salute pubblica”
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
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Ma i wurstel fanno parte della dieta usuale dei topi liberi? E un topo libero mangerebbe per otto settimane solo wurstel? (Credo di no, non è stupido).
Non dico che i nitriti non siano cancerogeni, ma questi esperimenti mi lasciano decisamente perplessa. E forse, a occhio, fare colazione tutte le sacrosante mattine con “eggs and bacon” non fa proprio bene alla salute…
Articolo, come sempre interessante e abbastanza facilmente leggibile. Grazie
Articolo interessante ma, secondo me, niente di nuovo…
Si sa benissimo che i nitriti ed i nitrati sono potenzialmente cancerogeni. All’interno del nostro organismo si trasformano in nitrosammine le quali sono le VERE sostanze cancerogene.
In Italia il limite massimo di nitrito che può essere presente negli insaccati è di 150 mg per kg di prodotto e presumo che derivi da studi i quali indichino che tale concentrazione non sia pericolosa per la salute.
Gli studi dovrebbero essere indirizzati a capire se 150 mg per kg di prodotto sono un rischio oppure un livello disicurezza.