Qualcuno li frequenta regolarmente, altri di rado, ma i ristoranti giapponesi, quelli con la formula all you can eat, hanno grande successo. Con una spesa che a pranzo rimane fra 12 e 20 euro (qualcosa di più a cena), è possibile ordinare portate illimitate, fino a sazietà. Vista la popolarità e la diffusione di questo tipo di ristoranti, Altroconsumo ha condotto un’indagine per verificarne le condizioni igieniche, considerando, oltre al rispetto delle norme anti-Covid, gli ambienti e le pietanze di dieci locali a Milano e altrettanti a Roma. Non è stato trovato niente che potesse mettere a rischio la salute, né batteri responsabili di gastroenteriti, né concentrazioni eccessive di istamina o di mercurio, aspetti da valutare quando, come in questi casi, viene servito pesce. In diversi ristoranti, però, sono state rinvenute sulle pietanze tracce di microrganismi (Escherichia coli e stafilococchi) che suggeriscono condizioni igieniche piuttosto scarse.
La freschezza del pesce è stata valutata positivamente in tutti i locali di Roma, un po’ meno invece a Milano. Si segnala inoltre una certa avarizia nella composizione dei nigiri – polpettine di riso su cui è adagiata una fettina di pesce crudo – dove nella maggior parte dei casi il pesce risulta piuttosto scarso rispetto alla quantità di riso. Quali criteri dobbiamo usare per scegliere un ristorante di questo tipo? Cosa è opportuno considerare? L’abbiamo chiesto ad Antonello Paparella, ordinario di microbiologia alimentare all’Università di Teramo.
I ristoranti all you can eat: il parere dell’esperto
“Non è possibile generalizzare quando si parla dei ristoranti giapponesi che offrono la formula all you can eat – fa notare Paparella – perché le condizioni igieniche e la qualità merceologica dei prodotti sono diverse fra un ristorante e l’altro, come accade per qualsiasi tipo di locale. Quanto segnalato da Altroconsumo, come indice di scarsa igiene, può essere trovato anche in qualsiasi altro tipo di ristorante e non è una caratteristica peculiare dei giapponesi all you can eat. Anzi in questi locali diverse condizioni potrebbero in teoria giocare a favore di una gestione igienica: velocità del ciclo di produzione e cucina a vista, ricette standardizzate, gestione famigliare. Inoltre, molti dei piatti proposti hanno una ricetta semplice, che non richiede preparazione anticipata, fattore che potrebbe favorire lo sviluppo di microrganismi indesiderati.”
Come valutare il ristorante
“Per evitare brutte sorprese, comunque, possiamo mettere in atto alcuni accorgimenti. – Dice l’esperto. – È importante valutare le condizioni igieniche generali del locale: osservare la pulizia dei pavimenti e dei tavoli, verificare che i menù siano di materiale che si possa igienizzare, controllare il bagno, spia dell’attenzione che viene dedicata all’igiene. Se la cucina è a vista, possiamo valutare come sono conservati gli ingredienti pronti per essere utilizzati: si devono trovare in comparti refrigerati, evitando accumuli sul piano di lavoro.
“I camerieri – continua Paparella – non devono manipolare gli alimenti, per esempio aggiungendo guarnizioni sul piatto. Per evitare contaminazioni, non dovrebbero esserci strofinacci in giro, mestoli o altri strumenti sospesi sugli alimenti. Ricordiamo che il pesce da consumare crudo deve essere abbattuto, e questo procedimento dovrebbe essere specificato sul menù. In caso contrario è consigliabile chiedere chiarimenti.” Un altro elemento che è possibile controllare quando la cucina è a vista è l’uso del copricapo o di un cappello per contenere i capelli obbligatorio per tutto il personale che lavora in cucina.
Come valutare il cibo nel piatto
E quando abbiamo il pesce nel piatto? “Il filetto di pesce, quando è visibile, non deve essere asciutto, ma morbido, sodo e lucente, caratteristiche che indicano freschezza e una corretta conservazione. – Spiega Paparella – Il colore del pesce a carne rossa deve essere rosso naturale e non rosso carminio, colore che potrebbe indicare trattamenti non autorizzati finalizzati a stabilizzare il colore. Il pesce a carne bianca deve essere bianco e non grigio o giallo. Prima dell’assaggio, verifichiamo l’odore, che deve essere di mare, non pungente e sgradevole.”
“Infine, non dimentichiamo di fare attenzione al riso – sottolinea Paparella – che deve essere compatto e bianco, non deve sgranarsi o staccarsi dal pesce e nemmeno essere appiccicoso-filante, inoltre deve avere il caratteristico sapore acidulo. L’aceto di riso, infatti, non ha solamente una funzione gastronomica ma è anche importante per la conservazione, perché il riso è molto più delicato di quello che si pensa di solito e se, una volta cotto, viene conservato a lungo o comunque non in modo corretto, può provocare intossicazioni alimentari da Bacillus cereus.”
Insomma, il consiglio è quello di tenere gli occhi aperti e valutare i ristoranti con attenzione, senza farsi accecare dalle offerte a prezzi stracciati. Anche perché mangiare troppo non è mai salutare.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Il prof. Paparella mostra sempre equilibrio nel valutare i problemi. Prima di gridare “al lupo, al lupo” farsi un’idea personalmente. Apprezzabilissimo, in quest’epoca di deregulation generalizzata (che vorrebbe gettar via tutto ciò che fa pare dei nostri saperi e delle nostre conoscenze, specialmente se antiche o datate) ricordarci l’importanza del copricapo per il personale di cucina e la verifica puntuale dei servizi igienici. Interessante anche il richiamo all’obbligo di segnalazione sulla carta dell’uso dell’abbattitore. Il prof si legge sempre volentieri.